La cocina sefardí (judeo-española)
© Pepe Iglesias
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| Sinagoga Santa María La Blanca, Toledo |
Costumbres de mesa
La etnóloga Joëlle Bahloul aseguraba que la
cocina judeo-española del Imperio Otomano fue la más característica y completa
del conjunto de las culturas mediterráneas, y testimoniaba la multiplicidad de
intercambios mercantiles que se produjeron en nuestra región durante aquellos
siglos.
Una curiosa muestra de este esplendor lo cuenta Jean Christophe Attias, poniendo como ejemplo la conversión de un plato turco, los Köftes de pollo, una especie de bolas de pollo amasadas con leche, queso y mantequilla (auténtica herejía condenada a muerte en el Levítico por mezclar carne y leche), pero verdadera delicia gastronómica que los sefardíes veían comer con envidia a sus vecinos cristianos y musulmanes, y que las cocineras judeo-españolas adaptaron a su religión haciendo las Albóndigas de Gayna (gallina).
En la cocina hebrea las tradiciones se mantienen celosamente mediante el Kashrut, un conjunto de leyes que estipulan qué alimentos son Kasher (adecuados) o Parve (neutros) y cómo deben consumirse. Estas leyes son interpretaciones más o menos exageradas del Levítico y de la propia Torá, por ejemplo la prohibición levítica de cocinar la carne del cordero en la leche de su madre se desarrolló en la religión judía hasta el extremo de que en una misma comida no se podía ingerir ningún tipo de carne con ninguna leche ni derivado de ésta. En la tradición hebrea actual, incluso se dispone de dos vajillas y cuberterías diferentes para que, según sea la comida de carne o de leche, en ningún plato se sirvan los dos productos antagónicos, aunque no sea simultáneamente. Aún hay más, con la llegada de los frigoríficos, en cada casa que respete el Talmud, debe haber dos neveras, una para la carne y otra para los productos lácteos y, en caso de no disponer de ambas, hay que elegir de antemano qué uso se le da, ya que si entra carne nunca podrá hacerlo el queso, la leche o la mantequilla. Y el colmo es que los restaurantes kasher (los que respetan la religión) tienen ¡dos cocinas independientes!, una para manipular los productos lácteos llamada ‘Halavi’ y otra para las carnes que se nombra ‘Bassari’. Del mismo modo, al no coincidir la descripción de los mariscos como peces con escamas, su consumo no está autorizado.
Una curiosa muestra de este esplendor lo cuenta Jean Christophe Attias, poniendo como ejemplo la conversión de un plato turco, los Köftes de pollo, una especie de bolas de pollo amasadas con leche, queso y mantequilla (auténtica herejía condenada a muerte en el Levítico por mezclar carne y leche), pero verdadera delicia gastronómica que los sefardíes veían comer con envidia a sus vecinos cristianos y musulmanes, y que las cocineras judeo-españolas adaptaron a su religión haciendo las Albóndigas de Gayna (gallina).
En la cocina hebrea las tradiciones se mantienen celosamente mediante el Kashrut, un conjunto de leyes que estipulan qué alimentos son Kasher (adecuados) o Parve (neutros) y cómo deben consumirse. Estas leyes son interpretaciones más o menos exageradas del Levítico y de la propia Torá, por ejemplo la prohibición levítica de cocinar la carne del cordero en la leche de su madre se desarrolló en la religión judía hasta el extremo de que en una misma comida no se podía ingerir ningún tipo de carne con ninguna leche ni derivado de ésta. En la tradición hebrea actual, incluso se dispone de dos vajillas y cuberterías diferentes para que, según sea la comida de carne o de leche, en ningún plato se sirvan los dos productos antagónicos, aunque no sea simultáneamente. Aún hay más, con la llegada de los frigoríficos, en cada casa que respete el Talmud, debe haber dos neveras, una para la carne y otra para los productos lácteos y, en caso de no disponer de ambas, hay que elegir de antemano qué uso se le da, ya que si entra carne nunca podrá hacerlo el queso, la leche o la mantequilla. Y el colmo es que los restaurantes kasher (los que respetan la religión) tienen ¡dos cocinas independientes!, una para manipular los productos lácteos llamada ‘Halavi’ y otra para las carnes que se nombra ‘Bassari’. Del mismo modo, al no coincidir la descripción de los mariscos como peces con escamas, su consumo no está autorizado.
La mesa sefardí se abre con un variado surtido
de entremeses, el mezé, que suelen tomarse con ‘raki’, una especie de
aguardiente anisado parecido al ‘pastis’, que reconforta maravillosamente el
estómago. Incluso en la farmacopea doméstica se usa para aliviar lo que llaman
males de la boka del korason, y que son desde el dolor de muelas hasta la
aerofagia, pasando por la gastritis, úlceras y demás enfermedades relacionadas
con el aparato digestivo. Esta especie de aperitivo se toma en casa cuando hay
alguna celebración religiosa o familiar, también se puede hacer fuera, en algún
bar donde se reúnen los amigos y de algún modo dejan ya casi solucionada la
comida. Los platos más habituales suelen ser los fritos de calabaza y
berenjena, las ‘filikas’ o especie de empanadillas rellenas de varios quesos,
huevos y especias; el ‘djadjik’, que es como una sopa de yogur con pepino y
menta aliñado con aceite de oliva y vinagre; la ‘tarama’, pasta preparada con
huevas de pescado secas, miga de pan, cebolla cruda y aliño de limón y aceite;
los ‘vahtes’ o ‘garato’, que son pescados azules salados y conservados en
aceite como nuestras anchoas; la ‘tuna’, escabeche de bonito preparado con
limón en vez de vinagre; el ‘plaki de avas’, un estofado de habichuelas blancas
que se come frío revuelto con una ensalada de hortalizas y un sinfín de
ensaladas de remolacha, berenjenas, calabacines, col, coliflor, escarola,
achicoria, judías verdes, habas, pepino, rábanos, pepinillos, sesos, etc.
Creo innecesario hacer ningún comentario sobre
la maravillosa costumbre que aún permanece en España de celebrar el aperitivo,
rito que suele convertirse, en algunos días festivos, en verdadero sustituto de
la comida, y que yo personalmente no perdono ni aún estando en otro país.
Otra costumbre sefardí que se respetaba hasta
hace apenas dos o tres décadas en España, era la de comer pescado los viernes,
una deformación sincrética del ayuno cuaresmal y la preparación del Sabath, que
dio como resultado un interminable recetario en el que se puede disfrutar de
preparaciones basadas en los métodos antiguos de conservación: ahumados,
salmueras, salazones, escabeches, encurtidos, en aceite, etc., ya que por aquel
entonces el pescado fresco no llegaba en condiciones a la meseta. Respetado el
ayuno sabatino, todos los miembros de la familia esperaban impacientes el
retorno de los hombres de la sinagoga para poder desayunar. Era otra fiesta que
se repetía cada semana y que da idea del valor que la mesa tiene en esta
cultura. En esta ocasión el aperitivo era más contundente ya que se compone de
kozas d'orno, o sea de preparaciones mucho más sofisticadas que se cuecen
lentamente en el horno. Estas llamadas kosas d’ orno, suelen ser las
‘borrekas’, empanadillas tiernas rellenas de queso que se cuecen al horno
suave; el pastel o pastela, que es un hojaldre relleno de verduras, queso, o carne,
y espolvoreado de azúcar glasé; el ‘almodrote’, pastel de berenjenas con queso
y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado, se corta en grandes dados
y las ‘filas’, o ‘filikas’ citadas anteriormente.
Durante el Pesah, es decir la Pascua, en las
preparaciones que llevan miga de pan, como el almodrote, ésta se cambia por pan
ácimo troceado, costumbre que seguramente dio origen a nuestros gazpachos de
pastor, o manchegos. En esta comida, o mejor dicho desayuno, también se sirven
‘guevos haminados’, una especie de huevos duros cremosos que se cuecen primero
en agua hirviendo con cebolla durante quince minutos, y luego se dejan al calor
toda la noche del viernes para que estén listos para la comida del Sabath.
Los mazapanes eran platos de boda, tradición que perdura en España, sobre todo en Toledo, que fue la última gran ciudad sefardí, y donde quedaron escondidos hasta nuestros días muchos judíos que no fueron delatados por sus vecinos a las autoridades de la Inquisición. De hecho el apellido Toledano es aún frecuente en España y casi exclusivo de los sefardíes.
Los mazapanes eran platos de boda, tradición que perdura en España, sobre todo en Toledo, que fue la última gran ciudad sefardí, y donde quedaron escondidos hasta nuestros días muchos judíos que no fueron delatados por sus vecinos a las autoridades de la Inquisición. De hecho el apellido Toledano es aún frecuente en España y casi exclusivo de los sefardíes.
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Ver también:Un vistazo a la cultura sefardí (I)
