El pan y la gastronomía kosher
La paz es para el mundo lo que la
levadura para la masa
El Talmud
La historia del pan en la alimentación
corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo
del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se
transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación
alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los
primeros alimentos procesados en la historia de
la humanidad. El pan
acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000
a. C.
Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre
primitivo cuando este deja de ser nómada
para ser sedentario
); probablemente algún tipo primigenio de trigo
(en alguna variedad diploide
del tipo einkorn)
fuese una de las primeras plantaciones
del hombre.
El Shulján Aruj (recopilación de
reglas a las que el judío debe ajustar sus actos, entre ellas la ingesta de
alimentos kosher) distingue cinco tipos de cereales , o granos, que
consideramos como base para el pan:
Trigo
Escanda o Espelta (Tipo de Trigo -
sarraceno o alforfón)
Centeno
Avena
Cebada
Los ingredientes utilizados para el
pan deben ser naturales, usándose en su elaboración tanto huevo natural (en vez
de huevo en polvo). Siendo el pan siempre parve, (que puede comerse con
alimentos cárnicos o lácteos indistintamente) el pan se elabora con margarina.
Elementos a tomar en cuenta
Manteca y aceite
Ambas necesitan certificación kosher
ya que los productores de la manteca vegetal generalmente procesan grasas
animales en el mismo equipo y por ende, el producto no es kosher.
Emulsificantes
Estos materiales son enlistados en la
etiqueta de ingredientes como polisorbatos, mono y diglicéridos, etc... Son
producidos de fuentes tanto animales como vegetales, por lo que requieren
supervisión contínua y estricta. Estos productos actúan como surfactantes,
haciendo que el agua y el aceite
sean solubles, por lo que se usan en una gran variedad de productos como la
margarina, manteca, rellenos de crema, harina para pasteles, donas y pudines, entre
otros. Es importante enfatizar que el helado, postres
congelados, puré de papa instantáneo, mantequilla de cacahuate, botanas y muchos otros cereales para el desayuno,
contienen diglicéridos y requieren certificación Kosher.
Muchos panes son elaborados con aceites y mantecas.
Además, en las panaderías
se coloca el pan sobre bandejas que pueden no ser kosher ya que fueron
engrasadas con aceite
no kosher o porque anteriormente se les colocó otro alimento no kosher.
Pan elaborado con productos lácteos
Los Rabinos prohiben hornear pan con
ingredientes lácteos
ya que el pan es consumido en todas las comidas e inadvertidamente se puede
consumir pan lácteo con carne.
Rellenos y cremas
Todos los tipos de relleno y pudines
deben tener la certificación kosher ya que contienen grasas, emulsificantes y gelatina.
Saborizantes
Los saborizantes, ya sean de origen
vegetal o animal, son componentes de casi todos los productos. La producción de
saborizantes es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes
imaginables, por lo que se requiere un control y supervisión estricta.
¿Qué es la jaláh?
©Shelly de Haas
La jaláh es una pieza de pan hecha con
levadura y huevo que se come según la tradición judía. El pan puede llevar
pasas, semillas de sésamo o ajonjolí, y es endulzado con miel.
La jaláh (en plural jalot) se coloca
en la mesa en el sexto día de la semana (es decir, en Shabat o Sábado) y en las
fiestas de celebración de acuerdo al calendario judío a excepción de Pessaj o
las Pascuas judías donde no está permitido comer levadura y se come matzá,
también llamado pan ácimo. Este pan hace recordar que D-os proveerá para
nuestras necesidades como lo hizo en el desierto con el maná, según se menciona
en el libro de Éxodo 16: 4, y se come en el día de descanso, el Shabat, el cual
es día santo.
Antes de servir la cena, uno de los
hombres presentes pronuncia la oración de Hamotzí y después reparte una hogaza
con un poco de sal a cada uno de las personas reunidas a la mesa. La oración
dice: “Bendito seas Señor, Rey del Mundo, quien trae el pan de la tierra”.
El hacedor o proveedor de la jaláh
debe de separar una pequeña porción de la masa de preparación del pan que se va
a hornear aparte de la jaláh. Esta pequeña porción no se come y se hace con el
fin de recordar el diezmo para los sacerdotes judíos o kohanim que se hacía
durante la época Bíblica y del Primer y Segundo Templo, es decir, antes del año
70 antes de nuestra era. (*véase nuestro pasado artículo sobre ¿Qué es el Kotel?*)
Arqueólogos hallan en Israel un sello
para el pan kosher de hace más de 1.500 años
Un grupo de arqueólogos israelíes ha
encontrado en Akko (San Juan de Acre), en el norte del país, un sello con forma
de candelabro empleado para marcar el pan hace más de 1.500 años, informó la
Dirección de Antigüedades de Israel.
El sello, de pequeño tamaño y hecho de
cerámica, dejaba sobre la superficie del pan la huella de un candelabro de
siete brazos como el empleado en el Templo de Jerusalén.
Se trataba de una forma de marcar el
pan destinado a las comunidades judías de la época que vivían bajo el Imperio
Bizantino.
"Esta es la primera vez que un
sello de este tipo es hallado en una excavación científica controlada, lo que
hace posible determinar su origen y su fecha", afirmó Danny Syon, uno de
los directores de la excavación en Hurbat Uza, un poblado rural a las
afueras de San Juan de Acre, ciudad
notoriamente cristiana por aquella época.
Según los arqueólogos, el hallazgo
demuestra que los judíos vivían en la zona y que el pan era marcado para
enviarlo a los que residían dentro de la ciudad, una suerte del actualmente
empleado sello "kosher" para productos que se acogen a las estrictas
normas de la cocina judía.
La costumbre también se asemeja a la
que tenían los cristianos de la época, que marcaban sus panes con una cruz.
En letras griegas, alrededor del sello
judío, aparece lo que parece ser el nombre del panadero, Launtius, común entre
la comunidad judía de la época.
David Amit, otro de los arqueólogos a
cargo de la excavación y experto en sellos de pan, explicó en el comunicado que
"el candelabro (menorá) fue grabado en el sello antes de meterlo en el
horno, y el nombre del panadero después".
"De ello deducimos que los sellos
con la menorá eran fabricados en serie para los panaderos, y que cada uno de
éstos le agregaba después su nombre", explicó.
En el yacimiento arqueológico de
Hurbat Uza han sido hallados hasta ahora varios objetos que corroboran la
existencia de una comunidad judía en torno a San Juan de Acre, ciudad milenaria
que, por su estratégica situación geográfica, fue siempre ambicionada por los
distintos conquistadores de Tierra Santa. EFE
