El mercado kosher y las finanzas

El mercado kosher: cifras reveladoras

El consumidor kosher

La fuerza actual del kosher de los mercados al por menor pueden ser atribuidos a la demanda creciente de los consumidores, y la mayor disponibilidad de productos kosher. Se estima que alrededor del 40 a 50 por ciento de los productos en las estanterías de supermercados en los EE.UU. son kosher. Los fabricantes buscan certificación kosher para tener ventaja en la comercialización de sus productos a otro público de consumidores. Marcas multinacionales como Coca-Cola, Kraft y Heinz han obtenido certificación kosher. A medida que más fabricantes entran en el mercado kosher, la elección se ha incrementado y al mismo tiempo, los precios al por menor de productos kosher han caído.

• Hay más de 25 millones de consumidores kosher en todo el mundo.

• Sólo una pequeña parte de estos consumidores son judíos.

• Una encuesta de Mintel en 2008 mostró que la razón principal para la compra de comida kosher es por motivos de calidad de los alimentos (62 %) o de salubridad general (51 %). En total, el 30% de los que compran comida kosher lo hacen por motivos religiosos; 14% siguen las reglas kosher, el 10% sigue otras reglas religiosas con restricciones similares a comer kosher y 6 % de siguen normas religiosas Halal.

• Musulmanes, budistas, adventistas del séptimo día comen comida kosher por razones religiosas.

• Los vegetarianos y los veganos, los grupos de orientación ecológica y que padecen alergia comen comida kosher por los problemas de seguridad alimentaria. La certificación kosher es vista como una inspección independiente de las normas en que los productos manufacturados se realizan.

• En una encuesta realizada por el grupo de Mintel en 2005 a 55 % de los encuestados que compraron alimentos kosher dijeron que pensaban que estos alimentos tenían un nivel superior de salud y seguridad que los productos no kosher, el 38% eran vegetarianos y el 16% dijeron que comían halal.

• Un estudio realizado por WAC (Encuesta y consultoría estratégica) a finales de diciembre de 2006 y principios de enero de 2007, que cuestionó 1730 seleccionados al azar entre no judíos y judíos - encontró que el símbolo kosher fue calificado como el símbolo más reconocido en el envase de alimentos antes de símbolos orgánicos y vegetarianos.

• El número de consumidores kosher ha aumentado de 6 millones en 1988 a más de 16 millones en 2012. Se proyectaba que para 2009 30 millones de consumidores de alimentos kosher en todo el mundo. (High Beam Research 2007 y Mintel Group 2008). Según el New York Times, se estima que el mercado kosher crecerá a 17 mil millones de dólares en 2013.

El mercado kosher

En los últimos veinticinco años, la demanda de productos certificados kosher ha aumentado dramáticamente. En concreto, el mercado kosher ha crecido a una tasa anual del 15% para los últimos años. Con el fin de satisfacer esta demanda, las empresas en todo el mundo están buscando la certificación kosher con el fin de ampliar su mercado actual y mejorar las estrategias de ventas. El mercado de alimentos kosher abarca casi todos los segmentos de la industria de alimentos y bebidas, desde la materia prima (carne, aves y productos de panadería, por ejemplo), los ingredientes alimentarios, incluidos los productos químicos, envases de alimentos o los alimentos procesados y bebidas. Además, algunas vitaminas y medicinas sin receta (OTC) están entre los productos farmacéuticos con certificación kosher.

• Casi todos los principales fabricantes producen por lo menos algunos productos alimenticios que llevan el símbolo kosher, como Coca -Cola, Procter & Gamble, Frito Lay, Kraft, Nabisco, y General Mills .

• De acuerdo con Integrated Marketing Communications (IMC), una empresa de marketing basada en Nueva York sirviendo el mercado kosher, en 2002 unos 75.000 productos en los EE.UU. fueron certificados kosher, frente a 60.000 en 2000.

• De acuerdo con ScientistLive en 2007, el disponer de certificación kosher es visto como un pre-requisito para la entrada en el mercado americano, además de la tendencia global de estilos de vida saludables. Parece como si la base de clientes potenciales es un ingrediente que ningún fabricante puede darse el lujo de ignorar.

• El mercado Kosher tiene una tasa de crecimiento promedio de 15 % anual. Este crecimiento ha sido constante desde 1984.

• Un informe de CBS Marketwatch (2003) valora la totalidad del mercado de comida kosher en más de USD $ 650 millones (incluyendo tanto los ingredientes y productos terminados).

Finanzas y kosher

• USD $ 150 mil millones de productos certificados kosher se consumen anualmente y con un crecimiento del 15 % anual.

• 40 % de todos los productos vendidos en los EE.UU. son con certificación kosher. Este auge importante conduce rápidamente al número de productos kosher vendidos en los EE.UU. con certificación kosher a un récord de 112.500 productos con unas ventas de más de $ 12 mil millones.

• 75 % de todos los ingredientes alimentarios fabricados en todo el mundo son con certificación kosher.

• En este momento hay más de 95.000 productos kosher diferentes, más 4000 productos alimenticios y más de 750 bebidas kosher certificados agregados cada año.

• Los supermercados de EE.UU. tienen aproximadamente 25.000 líneas de productos kosher en sus estantes. Eso es más del 30% de todos los productos que se venden en los supermercados de hoy.

• Más de 75.000 empresas en todo el mundo en la actualidad producen productos para el mercado kosher.

• Cada año, 7.500 nuevos productos se introducen en el mercado kosher a nivel mundial.

Fuente

Kosher Worldwide Certification

Un vistazo por países

En importantes mercados del mundo los alimentos kosher son cada vez más apreciados en virtud de su probada calidad. Su producción y venta han sido encaradas por importantes empresas, y constituye un negocio con muy buenas perspectivas internacionales.
Casi el 75% de la población judía mundial se concentra en los Estados Unidos e Israel, por lo cual estos dos mercados marcan la tendencia global del segmento kosher. Sin embargo, existen otros países que cuentan con un mercado para los productos kosher cuya dinámica hace imprescindible su inclusión.

Israel

El 60% de la población israelí (aproximadamente 5,5 millones de personas) consume alguna proporción de productos kosher certificados como parte de su dieta.
Se estima que el comercio de alimentos en Israel suma alrededor de US$ 13.000 millones. Israel cubre sólo el 75% de su demanda interna de alimentos en base a su propia producción.
A excepción de la carne, el pollo y sus derivados, las leyes israelíes no exigen la certificación kosher para autorizar la importación. Sin embargo, las mayores cadenas de supermercados, los comercios minoristas y los consumidores institucionales requieren la certificación para los productos que comercializan. Por esto el mercado para productos no certificados es muy limitado.
Es importante destacar la oportunidad que representa el crecimiento del consumo de especialidades de alto valor agregado dentro del mercado israelí.

Estados Unidos

Los Estados Unidos son el mayor productor y exportador de productos kosher del mundo. La producción de alimentos certificados posee una larga historia en suelo americano, que se remonta al siglo XIX.
Según encuestadores privados, el 28% de los estadounidenses consideran que la certificación kosher puede definir la elección de un alimento por sobre otro similar.
Las encuestas muestran que esta importante fracción de los consumidores americanos está plenamente informada sobre las características del sistema de certificación, lo que determina que el mercado de los productos kosher en EEUU constituya un gran nicho, cuyo crecimiento es impulsado por la adopción de la observancia entre judíos secularizados y, lo más importante, por la difusión del sistema kosher entre los no judíos.

• El 35% de los encuestados relacionó a la certificación kosher con características organolépticas diferenciales (sabor y olor fundamentalmente). .

• El 16% manifestaron que compran alimentos kosher porque valorizan las normas que rigen su producción. .

8% dijo que compran kosher porque es sinónimo de buenos productos. .

• 5% sienten que la certificación kosher garantiza productos saludables.

• 8% declararon que su consumo deviene de la observancia religiosa hebraica, mientras que otro 4% está compuesto por musulmanes que consideran a la certificación kosher congruente con la reglas alimentarias del Islam

• Otro 8% son vegetarianos estrictos, y los sellos kosher les permiten distinguir productos compatibles con su dieta.

Francia

Tras 30 años de continuo desarrollo, el mercado francés de productos kosher pasó de ser un pequeño nicho étnico a constituirse en el centro de distribución de productos certificados más importante de Europa. Desde principio de los 90´, las ventas de productos certificados en el mercado galo crecen a razón de un 16% anual.
Se estima que Francia comercializa alimentos kosher por casi US$ 550 millones anuales, lo que representa el 10% del mercado europeo.
En consonancia con las características observadas para el mercado estadounidense, el consumo de alimentos kosher en Francia trasciende a los judíos practicantes, puesto que esta certificación es considerada por una creciente cantidad de consumidores como garantía de productos saludables, de alta calidad, naturales y sabrosos.
Cerca del 80% de la comunidad judía francesa es de origen sefardí razón por la cual las características de los productos kosher los asemejan a los componentes de la dieta mediterránea.

Rusia

El crecimiento de la población judía en Rusia abre una gran oportunidad para la colocación de productos kosher.
Según la fuente que se consulte, la población rusa de origen judío comprende entre 900 mil y 1,5 millones de personas.
La comunidad hebrea más importante de la Federación se concentra en Moscú. Oficialmente la componen 200 mil habitantes, aunque estimaciones extraoficiales la ubican en torno de los 500 mil.

Reino Unido

Gran Bretaña cuenta con una comunidad judía compuesta por 300 mil personas.  El mercado de los productos kosher en el Reino Unido está dado por la citada comunidad, algunos musulmanes (cuya población se estima en 1,6 millones), los alérgicos a determinados componentes de los alimentos y, fundamentalmente, los casi 3 millones de vegetarianos.

Argentina

Argentina cuenta con la comunidad judía más importante de Latinoamérica, conformada por entre 200 y 220 mil personas.
Del 10 a 15% del total son judíos ortodoxos, que sólo consumen alimentos con certificación kosher.
Entre 30 y 40% siguen la dieta religiosa sólo en ocasiones de celebraciones tales como Pascua, el Año Nuevo judío o Yom Kippur.
Algunos grupos de musulmanes, adventistas, vegetarianos, celíacos e intolerantes a la lactosa consumen productos certificados, pero representan una porción mínima del mercado total.
El mercado argentino de productos kosher creció levemente durante la década de los 90´. Actualmente representa aproximadamente US$ 52 millones, cifra que incluye la venta minorista, los servicios de comida y la producción industrial de alimentos.
Existe una tendencia creciente al consumo de alimentos kosher entre los jóvenes judíos. La vuelta a la tradición religiosa y el interés por la calidad alimentaria son las causas principales de este fenómeno.

Fuente

Kosher Spanish Food

Comienza el año judío 5773

La mesa se engalana para ROSH HASHANÁ, 
el AÑO NUEVO judío

© Beatriz Sánche de Mizrahi

 

Cuando aparezca la primera estrella la noche de este domingo 16 de septiembre, el toque del cuerno de carnero anunciará el comienzo de Rosh Hashanah, el Año Nuevo judío. En Rosh Hashaná celebramos la creación de Adán y Eva, por lo tanto, alude a la relación del creador con la Humanidad, donde el hombre proclama a Dios como su Rey y a su vez se da inicio a los Yamim Noraím (días en los cuales todas las criaturas del Universo se ven sometidas a Juicio Divino). En Rosh Hashaná debemos reflexionar sobre el hecho que Dios todopoderoso gobierna el mundo, y por él vamos a ser juzgados éste día por nuestras acciones del año anterior, durante el cual estaremos alegres y confiados, pues él es nuestro Padre y nuestro Rey le pedimos las mas diversas bendiciones para el año venidero, con la certeza y el optimismo de que nos otorgará un año dulce y bueno, pleno de paz y prosperidad. Pero la solemnidad de un día tan importante no impide que celebremos con comidas festivas y vino. La mesa se engalana y el cuerpo y el alma asisten a un festín de sabores. En mi libro “Sabores conversos” hallarán tres recetas ideales para esta ocasión tan importante para la comunidad judía, a escogerse de acuerdo al menú cárnico o lácteo.

Las recetas

PIMENTONES RELLENOS HÚNGAROS (carne)

(6 a 8 porciones)        

Este es un plato salado dulce súper típico de la comida húngara, pues en sus tierras se produce una gran variedad de pimentones. Lo bonito de esta preparación es que todos los pimentones sean de mismo tamaño.

INGREDIENTES

8 pimentones rojos medianos, más o menos del mismo tamaño

2 tazas de cebollas picadas finamente

2 cucharadas de aceite de maíz

600 g de carne molida

1 taza de arroz blanco de grano largo

4 tazas de salsa de tomate natural, (pág. 216) aromatizada con una rama de célery

3 cucharadas de harina

1 a 2 cucharadas de azúcar

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

PREPARACIÓN

1. Lave los pimentones y corte la parte superior de los mismos, como una especie de tapa y conserve esta pieza con el tallo sobre cada uno para taparlas después de rellenar. Extráigales las semillas y las membranas con cuidado de no romperlos. Colóquelos dentro de un envase resistente al horno, donde se cocinarán parados unos al lado de los otros. El envase deberá ser del tamaño

necesario para que los pimentones queden juntos, pero no muy apretados. Reserve.

2. En una sartén mediana, sofría la cebolla hasta dorar (aproximadamente 45 minutos a fuego bajo) y mezcle de vez en cuando. Divida la preparación en dos partes. Reserve.

3. En una olla mediana agregue 2 tazas de agua, lleve a un hervor y añada el arroz blanco enjuagado varias veces para extraerle el almidón. Cocine a temperatura media durante 10 minutos o hasta que el agua comience a secarse. Reserve y deje enfriar a temperatura ambiente.

4. Transfiera el arroz a un envase grande, únalo con la carne molida cruda, la mitad de la preparación de cebollas sofritas que se han reservado, rectifique la sazón, con sal y pimienta negra.

5. Rellene ahora con cuidado cada uno de los pimentones, levante las tapitas y llene aproximadamente 1 cm por debajo del borde, ya que el arroz crecerá al cocinarse. Colóqueles las tapitas que les corresponden.

6. Precaliente el horno a 350 ºF

7. En una sartén grande, agregue la harina y tueste hasta que adquiera una coloración dorada clara, añada el aceite moviendo constantemente. Se formará una pasta. Agréguele la salsa de tomate natural a temperatura ambiente. Mezcle con energía. Cuando comiencen a formarse grumos, deshágalos utilizando un batidor manual.

8. Incorpore la otra mitad de las cebollas sofritas que se han reservado. Sazone con sal y pimienta negra recién molida al gusto.

9. Agregue el azúcar, si desea darle el sabor dulce típico de las comidas húngaras.

10. Bañe con esta salsa espesa los pimentones rellenos, procurando que la misma penetre en todos y cada uno de ellos; eso lo conseguiremos levantando las tapitas que los cubren y añadiendo un poquito de salsa dentro de cada uno.

11. Una vez concluido este paso, si todavía tiene algún remanente de salsa, agréguela por encima de todos los pimentones tapados.

12. Lleve al horno precalentado a 350 ºF y hornee destapado por 40 minutos aproximadamente o hasta que al probar el arroz esté cocido.

13. Retire del horno y sirva acompañado de rebanadas de pan campesino o francés.

ASADO DE RES ENVUELTO EN BERENJENAS (carne)

(8 a 10 porciones)

Este es un plato impactante en su presentación y delicioso sabor. Lo descubrí en una investigación sobre la comida en Venezuela de los últimos 30 años.

INGREDIENTES

MARINADA

1 asado de res de 2 ½ Kg. (centro del solomo abierto) amarrado

1 cebolla grande rallada

1 pimentón rojo grande rallado

4 dientes de ajo machacado

1 hoja de laurel

4 cucharadas de aceite de maíz

4 cucharadas de vinagre blanco

6 semillas de pimienta negra molida gruesa

ENVOLTURA

10 a 12 berenjenas medianas

Aceite de maíz para freír

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

2 a 3 cucharadas de maicena

PREPARACIÓN

1. En un envase grande agregue los ingredientes de la marinada, frote la pieza de carne con la misma, tape y lleve a la nevera de un día para otro preferiblemente.

2. Pele las berenjenas a lo largo, un pedazo sí y otro no; luego corte en ruedas a lo ancho de ½ cm de espesor.

3. Caliente aceite en una sartén grande y fría las berenjenas a fuego medio bajo hasta dorar un poco. Coloque sobre papel absorbente.

4. Coloque el asado en un envase resistente al calor, bien tapado. Hornee a 350° F por 1 ½ hora o hasta que la carne esté blanda.

5. Retire del horno, deje enfriar.

6. Disponga el asado sobre una tabla de madera, cuele la salsa, desechando los sólidos, coloque en una olla pequeña, rectifique la sazón, añada la maicena y mezcle constantemente hasta espesar un poco.

7. Rebane la carne, una vez fría, en ruedas de 1 ½ cm de espesor; mantenga los pedazos cortados en orden para luego volver a armar el asado

8. Dispóngalo en la bandeja donde se servirá. Coloque entre cada rueda de carne dos ruedas de la berenjena frita que tiene reservada.

9. Bañe la carne con la salsa, cubra el asado con el resto de las berenjenas, envolviéndolo por completo.

10. Bañe con el resto de la salsa y lleve al horno tapado a 140 °F, hasta el momento de servir.

11. Acompañe con arroz blanco o con puré de papas.

TARTA TATÍN (parve)

(4 a 6 porciones)

En el trabajo de investigación de este delicioso postre descubrí infinidad de recetas que, al elaborarlas, resultaban estar muy lejos de la original. Esta es un hallazgo fantástico que llegó a mí gracias a mi querida amiga de la infancia Milagros Pimentel Vescovacci. Esta receta pertenece a la familia de su esposo en Córcega. Es convertida, ya que originalmente lleva mantequilla; yo la transformé en parve o neutra. Es deliciosa y muy fácil de hacer.

INGREDIENTES
MASA
200 g de harina cernida
100 g de margarina parve sin sal cortada
en cubos pequeños
5 cucharadas de agua tibia (esta cantidad
dependerá de la calidad de la harina)
1 pizca de sal
Nota: molde de 26 cm de diámetro

RELLENO Y CARAMELO
100 g de azúcar moscabada
2 kg de manzanas verdes peladas, sin el corazón y cortadas en cuartos
10 g de margarina parve para engrasar el molde

PREPARACIÓN
MASA
1. En un envase mediano cierna la harina de trigo, agregue la sal.
2. Añada la margarina, integre ayudándose de dos cuchillos, mezcle hasta formar una mezcla parecida a la arena húmeda.
3. Abra un orificio en el centro de la mezcla y añada el agua tibia un poquito a la vez. Termine de unir apretando el contenido arenoso con las manos hasta formar
una bola homogénea.
4. Guarde en una bolsa plástica y lleve a la nevera por 30 minutos.
Nota: esta masa se debe amasar muy poco.

RELLENO, CARAMELO Y ENSAMBLADO
1. En un envase grande añada las manzanas, espolvoréelas y restriegue muy bien con el azúcar.
2. Coloque las manzanas en un colador grande, y este, a su vez, dentro de un envase que recogerá el líquido que desprendan las manzanas.
3. Cubra con una capa fina de mantequilla el fondo del molde donde se horneará la Tarta Tatín.
4. En una olla pequeña coloque el líquido azucarado que desprendieron las manzanas. Cocine a fuego bajo hasta convertir en caramelo oscuro, teniendo cuidado de no quemarlo.
5. Añada el caramelo caliente al molde engrasado y cubra todo el fondo.
6. Coloque los cuartos de manzana alrededor del borde del molde y continúe poniendo pedazos sobrepuestos donde se vean espacios libres aunque se vean amontonados.
7. Retire la masa de la nevera y estire con un rodillo. Forme una circunferencia de 2 a 3 cm mayor que el tamaño del molde que va a utilizar.
8. Colóquela estirada sobre la preparación, cuidando que cubra por completo los bordes del molde y sobren de 2 a 3 cm hacia abajo. Levante la masa con cuidado y doble hacia adentro esos centímetros de más. Esto se realiza para darle consistencia exterior a la corteza, donde descansarán las manzanas una vez horneadas.
9. Pinche 3 a 4 veces la masa con un tenedor para que no se rompa con el vapor de la cocción al hornearse.
10. Hornee la tarta durante 30 minutos en el horno precalentado a 350 °F
11. Saque la tarta del horno y de inmediato desmolde, colocando sobre el molde la bandeja donde se servirá. Voltee en un solo movimiento.
12. Sirva la tarta tibia.

Una especia muy valorada

Cardamomo de Guatemala es kosher 

y de los mejores del mundo

Guatemala es el primordial exportador de cardamomo, siendo el segundo productor a nivel mundial después de la India, seguido por Sri Lanka y Tanzania. En general, las empresas exportadoras de cardamomo del país centroamericano cumplen con las cuatro certificaciones internacionales: ISO 9000, Certificado Kosher, IMO Control y certificaciones orgánicas, para liderar el mercado del Medio Oriente (80%), Europa, Estados Unidos y Canadá.

La Asociación Guatemalteca de Exportadores (AGEXPORT) y sus programa AgroCafta, Al Invest y la Asociación de Cardamomeros de Guatemala (CARDEGUA), llevaron a cabo recientemente la clausura del proyecto “Capacitación en buenas prácticas agrícolas y de manufacturas” en las Verapaces, donde más de 3.000 productores de Cardamomo fueron beneficiados.

Este proyecto, de ocho meses de resistencia, se realizó con el fin de implementar un programa de capacitación a nivel nacional para la cadena agroexportadora de cardamomo, sobre conocimientos básicos de las excelentísimas prácticas agrícolas y de manufacturas, para disminuir peligros de contaminación y asegurar las acciones de inocuidad.

Este proyecto se realizó en ocho municipios, en los dialectos de cada región y, con un costo de Q686 mil, fue financiado por AgroCafta, Al Invest y Cardegua, beneficiando sin desvíos a 115 grupos de productores y a 33 empresas exportadoras, indirectamente.

Es trasendente conservar con mucha capacidad los altos estándares de excelencia en la producción del cardamomo para comercializarlo, ya que es uno de los productos que contribuye activamente a la economía de los productores de las Verapaces, puntualizó Rodolfo Rivera, representante del comité de Cardamomo de AGEXPORT.

De acuerdo a los organizadores de la capacitación, la implementación de las excelentísimas prácticas respaldará a optimizar estándares de inocuidad del producto, ya que se aguarda que sus exportaciones alcancen las 25.000 toneladas métricas para el cierre de 2012 generando más oportunidades de trabajo.

El cardamomo, dentro de los productos tradicionales más trasendentes en exportaciones, ha representado un ingreso anual de US$ 350 millones y beneficia a más de 350.000 familias con su producción, siendo este un producto clave para la economía de Alta Verapaz, que abarca un 70% de la producción, El Quiché y Huehuetenango. Es una economía de subsistencia, es un cultivo trascendental, agregó Rivera.

El cardamomo: aroma milenario

El cardamomo es el fruto desecado de la Elettaria cardamomum, una especia muy valorada por sus generosas características y una de las tres más costosas del mundo. Se cultiva desde la antigüedad considerándose originaria de las selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra. Está documentado que hacia el siglo IV a.C. los griegos comerciaban con unas especias llamadas amomon y kardamomon, también empleadas más tarde por los romanos, pero no hay seguridad de que fueran el mismo que nosotros conocemos.

Los frutos se recolectan antes de la madurez y se dejan secar hasta que quedan como unas cápsulas duras y de color verde o gris verdoso. Algunas son más claras ya que en ocasiones se blanquean antes de comercializarlas. Cada fruto tiene tres compartimentos llenos de diminutas semillas. Estas semillas son las responsables de su delicioso olor, que recuerda al limón, la menta y al eucalipto, así como de su sabor ligeramente picante.

El cardamomo se utiliza mucho en la gastronomía de la India y en los países del medio oriente en la preparación de diversos platos como curry, arroces, postres, tartas y galletas entre otros. Además se usa para aromatizar bebidas tales como el té y el café en los países del Medio Oriente. En los países escandinavos suele utilizarse como ingrediente en repostería y panes especiados, acompañado de clavos de olor, canela y jengibre.

Se considera un buen digestivo y un alivio para las molestias estomacales. Por ello en la India se añade al té y en los países mediorientales se ponen dos o tres cápsulas en el café. También se mastica a veces para combatir el mal aliento.

Fuentes:

Redacción Estrategia & Negocios

Secocina.com

 

Hacer una cocina kosher

Cocina de centro de cuidados en Nueva York se hace completamente kosher

El Centro de Cuidados y Rehabilitación Margaret Tietz, una instalación que originalmente fue sitio de recepción de supervivientes del Holocausto en Nueva York, ha abierto recientemente una cocina completamente kosher.
"Tratamos de poner cada cosa en su lugar para que quien venga a Queens y sea religioso u observante a su manera, se sienta increíblemente cómodo aquí", dijo Linda Spiegel, directora de asuntos públicos del Centro Margaret Tietz, que posee una gran cantidad de huéspedes judíos pero no exclusivamente.
Señaló Spiegel que la conversión de la cocina, que tuvo lugar el pasado 27 de agosto, fue el último paso en una misión que lleva años buscando ser completamente kosher, proceso que implicó la adición de un ascensor especial para Shabat, que llega a cada apartamento sin necesidad de tocar ningún botón.

Aunque el Margaret Tietz, situado en Chapin Parkway, tenía una cocina kosher, además de una cocina no-kosher, se tomó la decisión de hacer una sola cocina a fin de proporcionar una mayor sensación de confianza a aquellas personas preocupadas por que pudiese cometerse un error a la hora de servirse la comida kosher. "Se ha tratado de agregar un nivel de comodidad a aquellos que querían comida kosher y nos pareció que esto no estaría en detrimento de quienes no necesitan comida kosher", dijo Pearlman Zavel, el rabino del lugar.
Añadió, además, que la comida kosher, lejos de ser exótica, resulta familiar para quienes llevan una dieta no-kosher. "La calidad de la comida, en todo caso, es mejor", acotó.
En el Centro Margaret Tietz hay dos zonas de cocina completamente separadas, una para carne y otra para productos lácteos, y se hacen grandes esfuerzos para asegurarse de que se mantengan realmente separadas. Todos los utensilios de cocina, platos y cubiertos que tocan la carne están decoradas en rojo y todo lo que toca lo lácteo es azul.
El proceso de hacer kosher esta cocina fue delicado. La organización rabínica Harabonim Va-ad, de Queens, que certifica cocinas kosher en la zona, supervisó el proceso, que implicaba la exposición de utensilios de cocina a temperaturas muy altas.
Spiegel dijo que el esfuerzo ha valido la pena: "Todo ha sido con el fin de que judíos observantes se sientan cómodos aquí. Y la cocina creo que va a hacer la gran diferencia para muchas personas."

Fuente: Karen Frantz / © 2012 Community Group Newspaper

Huevos y kashurt

El alimenticio huevo también tiene sus normas

Según el Talmud lo que viene de un animal kosher es kosher; lo que viene de un animal no kosher no es kosher. Por ello solamente la leche de mamíferos kosher es kosher. Lo mismo se aplica a los huevos: solamente los huevos puestos por aves kosher son kosher.

En muchas empresas avícolas con una propuesta kosher, a las gallinas se les proporciona el mayor bienestar y confort posible, buscando que ese especial cuidado se transmita al producto final.

No todas las codornices son kosher, solamente aquellas que ponen huevos con manchas —su nombre en latín es “coturnix coturnix” “coturnix japónica”—. Y esos huevos, obviamente, son kosher. 

Importante recordar

Más que erradicados están hoy aquellos viejos mitos que achacaban al huevo fatídicas influencias sobre la salud. Está demostrado que el consumo de hasta un huevo por día no incide en el aumento del colesterol y en el incremento del riesgo cardiovascular. Más bien estudios recientes revelan los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina presente en la yema del huevo, que además de ser una excelente fuente de colina y actuar en el desarrollo de la función cerebral y la memoria, limita la absorción del colesterol que contiene el huevo. Los resultados muestran la primera evidencia científica de que la fosfatidilcolina de la yema de huevo reduce de forma significativa la absorción intestinal de colesterol. Asimismo, se ha demostrado que los huevos son fuente de carotenoides (luteína, zeaxantina) fácilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas.

Trucos para la manipulación

• Para que los huevos puedan ser considerados kosher, se deben examinar cuidadosamente antes de usar para asegurarse de que están libres de puntos de sangre, en cuyo caso se desecha todo el huevo.

• Como ocurre con la mayor parte de los alimentos, el huevo no debe sufrir cambios bruscos de temperatura, ni ser expuesto a temperaturas elevadas.

• Hay que procurar que el contenido del huevo no entre en contacto con la parte superficial de la cáscara, por eso no es aconsejable separar la yema de la
clara con ella.

• Los alimentos preparados con huevo crudo o poco cocinado deben mantenerse siempre en la nevera hasta el momento de su consumo.

• Es conveniente evitar el contacto del huevo crudo con otros alimentos.

• No es bueno lavar los huevos si no se van a consumir o cocinar inmediatamente, ya que los gérmenes pueden introducirse en el interior a través del agua.

• Deben conservarse en la nevera y procurar sacar sólo los que se vayan a utilizar en cada ocasión.

• Sobre todo en verano, los alimentos elaborados con huevo
deben cocinarse adecuadamente para eliminar las bacterias que pudieran contener.

• Desechar los que presenten olores o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal.

 

Una receta del libro

Comienza Mistura, la gran fiesta de la gastronomía peruana

Mi receta de causa limeña kosher

Fotos: Susana Arwas

Bajo el lema “¡Qué rico es mi Perú¡”, este viernes 7 comienza la V Feria Gastronómica Internacional de Lima "Mistura", el principal evento de la cocina y productos peruanos y uno de los más importantes de América Latina.

“Se trata de diez sabrosos y coloridos días en los que nuestra tradición se celebra al ritmo de comparsas y danzas de todo el Perú, al mejor estilo de las grandes fiestas costumbristas. Así, nuestros más deliciosos potajes se abren paso entre los invitados en una comunión perfecta con el ambiente de fiesta. Este es el espíritu de Mistura. Aquí se reúnen los diversos actores de la cadena gastronómica: pequeños agricultores, cocineros, panaderos, vivanderas, dulceras, mozos, restaurantes, institutos de cocina, comensales, entre otros; para rendirle homenaje a nuestra biodiversidad, una de las más ricas del planeta”, señala la página web de Mistura (http://www.mistura.pe/).

25 expertos plurinacionales impartirán conocimiento y sabor en la 5ta Edición de Mistura. Entre los chefs peruanos estarán Virgilio Martínez, Giacomo Bocchio y Diego Muñoz, mientras de más lejos llegan Maxime Bilet (EE.UU.) y Sang Hoon Degeimbre (Bélgica). Desde ESpaña viajan Joan Roca,  Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, Joaquim Casademont, Pepe Solla / Xose Torres, Carme Ruscalleda y Quique Dacosta; de Brasil Roberta Subrack; de Italia Giancarlo Morelli, Massimo Bottura y Aurora Mazzucchelli; de Argentina Mauro Colagreco; de México Daniel Ovadia y José Ramón Castillo; De Chile Matías Palomo; y de Australia Peter Gilmore y Dan Hunter. Por Venezuela estará Nelson Méndez con su muy celebrada cocina amazónica.

La Causa, bandera peruana

La causa a la limeña o causa limeña, es un plato típico y muy extendido de la gastronomía peruana. Su origen es precolombino y existe desde el virreinato, viniendo su nombre del quechua Kausay, que significa sustento necesario y alimento, o lo que alimenta, como se le llamaba también a la papa. Existe otra hipótesis sobre el nombre, aunque este plato netamente limeño ya existía desde el virreinato, no tenía una denominación específica; fue hasta que se popularizó cuando el libertador José de San Martín dijo: "El Perú desde este momento es libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su "causa" que Dios defiende"; es en ese momento en que el plato ganó el nombre de "Causa".

Mi receta

Causa limeña (parve)

(6 a 8 porciones)

INGREDIENTES

MASA

1½ kg de papas amarillas

3 cucharadas de aceite de maíz

1 cucharada de jugo de limón

1 cucharada de ají amarillo peruano en pasta

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

DECORACIÓN

Hojas de lechuga bebé

Hojas de rúgula

Tiras del ají peruano procesado

6 aceitunas negras sin semillas picaditas mínimas

3 cucharadas de pimentón dulce en polvo

6 ramas pequeñas de perejil plano

RELLENO

1 taza de mayonesa casera

¾ de taza de cebolla blanca picada finamente

1 aguacate mediano cortado en ruedas

4 huevos duros cortados en ruedas

350 g de atún enlatado en aceite vegetal, colado y desmenuzado

2 cucharadas de perejil picadito

PREPARACIÓN

1.Ponga agua en una olla grande con 1 cucharada de sal.

2.Añada las papas sin pelar, bien lavadas, y cocine con sal hasta que estén tiernas. Cuele de inmediato. Una vez peladas, prepare un puré uniforme con el método de su elección.

3.Agregue el aceite, el jugo de limón, y el ají amarillo preparado.

4.Sazone con aceite y pimienta negra al gusto.

5.Sobre un papel plástico de cocina extienda el puré sazonado, éste debe quedar parejito.

6.Cubra con la taza de mayonesa casera, lo más parejo posible.

7.Agregue cebolla picadita, atún desmenuzado, aguacate, y espolvoree con el perejil picadito.

8.Enrolle el puré sobre sí mismo, ayudándose con papel plástico de cocinar.

9.Coloque sobre una bandeja de servir cubierta de una cama de lechuga y rúgula.

10.Decore con aceitunas picaditas y tiras de ají; espolvoree con pimentón dulce los espacios libres y, por último, coloque entre las aceitunas, las ramas de perejil.

AJÍ PICANTE AMARILLO PERUANO (parve)

INGREDIENTES

La cantidad que desee de ajíes amarillos peruanos

PREPARACIÓN

1.Lave y pique los ajíes a la mitad, límpielos de semillas y membranas internas.

2.Coloque los ajíes en una olla y añada agua hasta cubrirlos; lleve a un hervor, cocine por 2 minutos, cuele desechando el líquido. Llene la olla de nuevo con agua hasta cubrirlos, realice la misma operación por 4 veces seguidas para extraerles el fuerte sabor picante.

Nota: Corte uno de los picantes en tiritas finas (para decorar la causa). Reserve.

3.En el vaso de una licuadora coloque el resto de los ajíes picantes, agregue ¼ de taza de agua y licúe. Guarde en la nevera por 1 semana. Si lo desea, se puede congelar.

                          

MAYONESA CASERA (parve)                                       

(1 taza)

INGREDIENTES

1 yema de huevo sancochado

2 yemas de huevo crudas

1 cucharadita de mostaza en polvo o jugo de limón

½ cucharadita de sal

Aceite suficiente para convertir en crema

PREPARACIÓN

1.Coloque las yemas de huevo en el envase de una licuadora eléctrica o en un procesador de alimentos,  procese hasta convertir en crema.

2.Agregue la mostaza y la sal, continúe batiendo.

3.Añada el aceite en forma de un chorrito continuo sin dejar de batir hasta lograr una mezcla cremosa.

4.Guarde en un frasco en la nevera de 3 a 4 días.

Famoso Tío Pepe es ahora kosher

González Byass vendimia una partida de uva 
destinada a Tío Pepe kosher

En la recién finalizada vendimia de 2012, la bodega de Jerez de la Frontera (Cádiz) González Byass ha recibido la visita de un grupo de rabinos de la institución certificadora 'London Beth Din' para supervisar, "de manera minuciosa", el proceso de molturación de la uva en los lagares destinada a las partidas de Tío Pepe kosher que la bodega embotella desde hace 15 años. En concreto, según ha informado la empresa en un comunicado, han sido 22.000 litros de mosto que, tras los procesos naturales de fermentación, pasarán, allá por el mes de noviembre, a ser "sobretablas de fino Tío Pepe" y podrán rociar las criaderas de la solera de Tío Pepe Kosher.

El vino se embotella con la misma presentación mundial de Tío Pepe, aunque en su etiqueta se incluyen los sellos del London Beth Din y el del Dayan Chanoch Erhentreu, que avalan esta producción de Tío Pepe como un producto kosher. También aparecen en la etiqueta distintas alusiones en hebreo a su método de elaboración.

Fue en 1998 cuando González Byass embotelló la primera partida de Tío Pepe Kosher, un fino elaborado siguiendo el método tradicional judío y bajo la supervisión de un grupo de rabinos llegados expresamente para la ocasión. Unos años antes se inició el proyecto con unas 100 botas de mosto especialmente seleccionado y que dieron origen a la solera de Tío Pepe Kosher.

La historia del Tío Pepe

González Byass es una empresa española con sede en Jerez de la Frontera, fundada en 1835, dedicada a la producción de vinos y otras bebidas alcohólicas. Su logotipo es el popular Tío Pepe, una de las figuras más conocidas del mundo publicitario español formada por una botella de vino fino con sombrero y chaquetilla de color rojo.

En 2010 la bodega ha celebrado su 175 aniversario, y ha recibido el galardón a la Mejor Bodega del Mundo en el Internacional Wine & Spirit Competition.

Manuel Maria González tan solo contaba con 23 años cuando creó e inició su Negocio de Crianza, Envejecimiento y Exportación de Vinos de Jerez. Así que al comienzo, se asesoró de varias personas de su confianza y de su familia.

Uno de ellos fue D. José Ángel de la Peña, su tío materno, que conocía el arte de la Crianza de los vinos de jerez y al que él llamaba cariñosamente su "tío Pepe". Este le enseñó los secretos de la Crianza, bajo velo de "flor", del vino fino, que entonces se exportaba poco y sólo se consumía a nivel local o regional, pero el "tío Pepe" convenció a su sobrino Manuel María para que apostara por los vinos Pálidos, que pensaba que tendrían gran futuro.

En 1844, Manuel Maria envió a Inglaterra su primera partida de Tío Pepe, recomendando a Robert Blake Byass, que era su representante y más tarde socio, que probara ese vino tan extremadamente "pálido" (very, very pale) que le había enviado en su último embarque.

Unos años mas tarde, Manuel María dedicó a su tío una pequeña bodega que tenía acceso directo desde la calle y escribió en una de sus botas con tiza "Solera del Tío Pepe". Allí comenzaron a reunirse los amigos de José Ángel de la Peña, que de vez en cuando acudían a tomar una copa en la bodega y del vino del "tío Pepe". Así nació una de las marcas más importantes de España y uno de los vinos más reconocidos del mundo.

En 1935, al cumplirse el Centenario de la fundación de las Bodegas, el Jefe de Propaganda de la Casa, Luis Pérez Solero, ideó y diseñó una serie de Iconos vistiendo cada una de las botellas de la Bodega con distintos tipos de ropa, entre los que destacó inmediatamente el Icono de Tío Pepe, representado con sombrero de ala ancha y chaquetilla andaluza de color rojo, brazos en jarra y una guitarra española en el costado.

El icono de Tío Pepe, ha dado desde entonces muchas vueltas al mundo, ha ayudado a la imagen internacional de la marca, que hoy está presente en mas de 110 países y es, probablemente, una de las marcas mas reconocidas de España.

La botella vestida de Tío Pepe ha sido admirada, pintada y reconocida por artistas y personalidades de todo el mundo que ven en él, no solo un símbolo de España, sino una obra que ha cautivado y llenado de alegría millones de personas.

Fuentes:

Europa Press / Jerez de la Frontera

Bodegas Tío Pepe

 

Europa celebra la cultura judía

13ª Jornada Europea de la Cultura Judía

 

Cientos de actividades en 30 países europeos se realizan hoy simultáneamente para celebrar la nueva edición de esta Jornada de Puertas Abiertas al patrimonio cultural judío que tiene lugar cada año el primer fin de semana de septiembre.

Esta Jornada nació en 1996 en la región francesa de Alsacia como jornada de puertas abiertas al patrimonio judío y con un claro objetivo, redescubrir y revalorizar el patrimonio judío europeo. Desde entonces, no ha dejado de congregar a cientos de miles de personas en los más de 800 actos organizados por las diferentes ciudades.

España, uno de los primeros países en formar parte de la Jornada Europea de la Cultura Judía, organizará una vez más, conciertos, visitas guiadas, talleres, jornadas de puertas abiertas a los inmuebles culturales sefardíes más significativos de España, recreaciones históricas, degustaciones gastronómicas de cocina sefardí, conferencias, proyecciones cinematográficas, obras de teatro, actividades infantiles como títeres, talleres o cuentos, y un sinfín de actividades que harán las delicias de todos los participantes.

Esta Jornada, que tendrá lugar en las ciudades que integran la Red de juderíaas: Ávila, Barcelona, Besalú, Cáceres, Calahorra, Castelló d´Empúries, Córdoba, Estella-Lizarra, Girona, Hervás, Jaén, León, Lucena, Monforte de Lemos, Oviedo, Palma, Plasencia, Ribadavia, Segovia, Sevilla, Tarazona, Toledo, Tortosa, y Tudela, a las que se suman Madrid, Tui y Valencia, contará con una programación tan variada como atractiva que puede consultarse en la página web www.redjuderias.org.

Con España son 30 los países que celebran al unísono la Jornada Europea, todos ellos miembros de la Asociación Europea para la Preservación del Patrimonio Judío (AEPJ). Se trata de Alemania, Austria, Bélgica, Bosnia Herzegovina, Bulgaria, Croacia, Dinamarca, Eslovenia, Eslovaquia, Francia, Grecia, Finlandia, Holanda, Hungría, Italia, Lituania, Macedonia, Noruega, Polonia, Portugal, Reino Unido, República Checa, Rumanía, Rusia, Serbia, Suecia, Suiza, Turquía y Ucrania.

En total, más de 300 localidades se suman a esta singular iniciativa que, en muchos casos, extienden sus actividades en el tiempo, entre el 31 de agosto y el 9 de septiembre.

Ver cronograma europeo AQUI

Programa en España AQUÍ