Un vistazo a la cultura sefardí (IV)

La cultura griega sefardí

Interior de la sinagoga de Rodas

A lo largo de los años muchas comunidades judías han residido en territorio griego siendo consideradas parte de la historia del lugar. Algunas de ellas, han residido en la región de manera organizada durante más de 2.000 años. El primer grupo judío instalado en Grecia fue el de los romaniotes o "judíos griegos". Tras los romaniotas, llegaron los sefardíes, que alcanzaron gran prosperidad en ciudades como Salónica durante la dominación otomana de Grecia.

En la actualidad, la comunidad judía de Grecia cuenta sólo con 5.500 personas, que se concentran, principalmente, en Atenas, Salónica, Larisa, Volos, Calcis, Ioánina, Trikala y Corfú, quedando tan solo unos pocos en Kavala y Rodas

La mayor parte de los judíos en Grecia son sefardíes cuyos antepasados partieron de España y Portugal. Un gran número de ello se instaló en Tesalónica, ciudad que acabaría siendo conocida como "la Madre de Israel" años después. La lengua tradicional de sefardíes griegos era el ladino que hasta el Holocausto era tan solo una mezcla de turco otomano, con influencias balcánicas e hispanas, conocido para su nivel de educación. La Fundación para el Avance de Estudios sefarditas y Cultura llama la comunidad sefardita de Thessaloniki, irrefutablemente uno de los más importantes en el mundo.

Pepitada, una receta de la cocina griego-sefardita

Estamos ante una magnífica bebida procedente de Grecia muy adecuada para el verano que se obtiene a partir de las semilllas del melón. A los hispanohablantes el nombre de “pepitada” nos parece muy familiar. Esto se debe a que se trata de una receta propia de los judíos sefarditas.
En 1492 los judíos fueron expulsados de España en aras de la más radical ortodoxia cristiana. Fue una decisión cruel y estúpida. Cruel porque los judíos eran tan españoles como sus vecinos cristianos y con una presencia continuada en la Península desde hacía más de 1500 años. Estúpida porque los expulsados ocupaban puestos claves en la economía del país y echarlos fue el equivalente a lanzar piedras contra el propio tejado. El también muy ortodoxo – pero inteligente – sultán musulmán del Imperio Otomano los recibió con los brazos abiertos sabedor de lo que eran capaces de aportar a su reino. Aprovechando esta invitación se asentaron en diversas partes del mediterráneo oriental, principalmente en Constantinopla, Egipto, los Balcanes y Grecia. A pesar de la expulsión nunca renunciaron a su lenguaje, el castellano medieval, que aún hoy en día hablan aunque cada vez de forma más minoritaria. Por esta razón la palabra “pepitada” no es más que una variante de otras como “naranjada”, “limonada”, esto es, zumo de pepitas.
La pepitada era típica de las comunidades sefarditas de Rodas, Creta y Salónica. Se solía tomar para romper el ayuno estival, tanto por su carácter refrescante como por su valor energético.

INGREDIENTES

2 vasos (de 250 ml) con pepitas frescas de melón
1 litro de agua (4 vasos de 250 ml)
Medio vaso de azúcar
Esencia de agua de azahar o de rosas (opcional)

Supongo que durante el verano coméis melón. Lo cortaís en rodajas y desecháis las pepitas, Pues en lugar de tirarlas esta vez las guardáis. Sirve cualquier tipo de melón, aunque en Grecia se emplea sobre todo el tipo cantaloup. En España el más habitual es el llamado piel de sapo, que también es válido.
Laváis las pepitas y las secáis, bien al sol o simplemente dejándolas sobre un papel absorbente y en un lugar seco. A continuación toca tostarlas. Hay dos maneras de hacerlo. La primera consiste en emplear el horno. Se precalienta a 180 grados y se introducen las semillas hasta que se doran. Otra manera consiste en colocarlas en una sarten sin ningún tipo de aceite o de grasa y a fuego medio tostarlas hasta que se doran bien por todos lados. En este caso el color de las semillas ligeramente marrón es determinante para parar el tueste pero además suele coincidir con que algunas semillas explotan como si fueran palomitas de maíz.
A continuación las machacamos en el mortero o bien las trituramos en un molinillo de café.
Seguidamente las colocamos en el centro de un paño de algodón limpio y de tramado fino. Hacemos una especie de paquete o hatillo que cerramos con un cordel y lo sumergimos en una jarra con el litro de agua, preferiblemente fría, colocándolo en la nevera. Deberá permanecer allí durante 48 horas. Durante ese tiempo estrujaremos tres o cuatro veces el paquete de manera que las semillas vayan dejando su “zumo”, de manera que el líquido se irá tiñiendo de un color blanquecino. Transcurridos los dos días retiramos las semillas a la vez que añadimos el medio vaso de azúcar y un par de cucharadas de esencia, agitamos bien hasta que se disuelven sirviéndolo cuanto más frio mejor. Es una bebida exótica que seguro que no olvidaréis.
Por cierto, es raro que en Grecia se sirva esta bebida en restaurantes o fuera de los entornos sefarditas. Y también por desgracia muchos judios fueron exterminados durante la Segunda Guerra Mundial así que tampoco quedan muchos hogares griego-sefarditas donde tomar la pepitada.

Fuentes: 

Wikipedia

mediahoradecocina.blogspot.com.ar

Sabores que levantan el ánimo

PIE DE CAMBUR Y CHOCOLATE (lácteo)

(4 a 6 porciones)

Del libro Sabores conversos

INGREDIENTES

CORTEZA

1 ¼ taza o 200 g de harina cernida

½ cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

100 g de mantequilla sin sal, fría, cortada en trozos pequeños

¼ de taza de agua helada aproximadamente 

1 cucharadita de piel de limón rallada

RELLENO

1 ¼ taza de leche evaporada

1 huevo grande

4 cucharadas de fécula de maíz

1 cucharada de licor de café

3 cambures medianos, maduros y firmes, cortados en ruedas de ½ centímetro aproximadamente

1/3 de taza de azúcar moscabada

3 cucharadas de cacao en polvo

300 g de chocolate con leche finamente picado

1 cucharada de extracto de vainilla

MERENGUE

3 claras de huevo grandes (4, si son pequeños)

½ taza de azúcar

1 pizca de sal

½ cucharada de harina cernida

1 cucharadita de extracto de vainilla

DECORACIÓN

2 cucharadas de azúcar pulverizada.

PREPARACIÓN

CORTEZA

1.Precaliente el horno a 400º F.

2Coloque la harina en un envase grande, y mezcle con azúcar, sal y limón rallado.

3.Agregue la mantequilla en pedacitos e incorpore todo con la ayuda de dos cuchillos, como queriendo picar. El resultado se verá como arena mojada. Recoja con las manos toda la mezcla y compacte en una sola pieza. Lleve a la nevera envuelta en una bolsa plástica por 1 hora.

4.Enmantequille y enharine el molde.

5.Estire la masa con un rodillo hasta lograr un espesor de ½ cm aproximadamente. Coloque el molde sobre la masa y marque la circunferencia del mismo, luego corte la masa de ese tamaño y forre el fondo del molde.

6.Corte una tira larga de masa calculando que pueda recubrir las paredes internas del molde. Únala a la masa del fondo suavemente con los dedos. Luego,

haciendo unos cordones alargados no muy gruesos, coloque sobre los bordes superiores del  extremo y dele una forma decorativa, aplastando suavemente con

un tenedor.

7.Lleve al horno precalentado con la rejilla en el centro.

8.Hornee de 5 a 8 minutos, abra el horno y pinche la masa del fondo con un tenedor. Baje la temperatura del horno a 350 °F. Continúe horneando 10 minutos más.Esto será para una tartaleta a media cocción.

9.Deje enfriar completamente sobre una rejilla de metal antes de rellenar.

RELLENO

1.Coloque una olla pesada sobre el fuego y combine leche, huevos, azúcar, cacao y  fécula de maíz. Remueva constantemente hasta que la mezcla

se vea pegajosa.

2.Retire del fuego y agregue el chocolate, la vainilla y el licor de café. Incorpore todo y reserve.

MERENGUE

En un bol bata las claras con el azúcar y una pizca desal hasta alcanzar el punto de nieve, agregue la vainilla y la harina e incorpore todo.

ENSAMBLAJE

1.Precaliente el horno a 350 °F.

2.Coloque las ruedas de cambur sobre el fondo de la corteza.

3.Rellene con la mezcla y nivele uniformemente  la superficie.

4.Vierta el merengue sobre el relleno y, con la ayuda de una espátula de plástico, dele forma redondeada  con movimientos cortos y decorativos, teniendo cui

dado de untar un poquito sobre los bordes internos de la tartaleta para fijarlo.

5.Lleve al horno y hornee por 15 minutos.

6.Coloque las 2 cucharadas de azúcar pulverizada en un colador pequeño y espolvoree el merengue. Coloque la temperatura del horno en broil, introduzca de 

nuevo el pie y dore por aproximadamente 2 minutos,  cuidando que no se queme.

7.Retire del horno y coloque sobre una rejilla de metal, hasta que se enfríe. Lleve a la nevera por 4 horas aproximadamente antes de servirlo.

Un vistazo a la cultura sefardí (III)

El Alepo de la memoria

Dibujo de Aleppo (Siria) / © The Hebrew University of Jerusalem

 Alepo es una ciudad de Siria, capital de la provincia homónima. Cuenta con una población de unos 4.393.000 habitantes (2007), lo que la convierte en la segunda ciudad del país después de Damasco, hoy por desgracia inmersa en una cruenta guerra que está destruyendo su patrimonio que es Patrimonio de la Humanidad: las paredes de piedra de la ciudad antigua están llenas de agujeros de bala, casas enteras se han derrumbado tras ataques aéreos y pequeñas puertas de madera decoradas con filigrana de metal están agrietadas por las explosiones. Es una de las más antiguas de la región, conocida en la Antigüedad como Khalpe, Beroea para los antiguos griegos, y Halep para los turcos. Situada al noroeste del país, se encuentra en una posición estratégica a mitad de camino en la ruta comercial que une la costa mediterránea y el Éufrates. Su provincia ocupa más de 16.000 km² y entre el 20 y 30 por ciento de sus habitantes son cristianos. Los judíos sirios derivan su origen en dos grupos: los que habitaban la región de la actual Siria desde la antigüedad y los sefardíes que huyeron a Siria después de la expulsión de los judíos de España en el año 1492. Hubo grandes comunidades en Aleppo y Damasco durante siglos, y una pequeña comunidad en Qamishle, en la frontera con Turquía, cerca de Nusaybin. En la primera mitad del siglo XX, un gran porcentaje de Judíos Sirios emigró a los Estados Unidos, Centroamérica, América del Sur e Israel. Hoy en día existen alrededor de 25 judíos en Siria, todos en Damasco. La mayor comunidad judía siria se encuentra en Brooklyn, Nueva York y se estima en unas 75.000 personas. Hay comunidades más pequeñas en otros lugares de los Estados Unidos y en América Latina.

Desde la Diáspora, los alepinos han preservado su tradición culinaria. Muchos de las recetas de mi libro "Sabores conversos" tienen tras de si la tradición alepina de la familia de mi esposo. Esta nota es un homenaje a esa memoria culinaria que generación tras generación se preserva con alegría y esmero. 

Una boda judía en el Alepo de 1914

Sabores sefardíes en la cocina de Alepo

© María Cherro de Azar

 Un plato bien elaborado, con mesura, estimula los sentidos, produce emoción, provoca el paladar, es un acto de amor para el amor
Para la cocina de Alepo no hay nada simplemente cocido. Los alimentos deben cocinarse de cierta particular manera. Tampoco existe la crudeza en estado puro: apenas algunos productos pueden consumirse en esa condición, después de haber sido lavados, pelados, cortados, sazonados. Aún en las cocinas más acogedoras, la podredumbre no se admite salvo escasas vías, espontáneas o dirigidas: yogures, quesos, fermentación de vinos y licores.
Otras formas de preparar comidas son: asadas, hervidas, fritas, y una aparente falta de elaboración: el secado; tomates y damascos. El ahumado es más inusual.
Los hervores siempre se hacen dentro de un recipiente cóncavo. Para asar se requieren formas planas o convexas. Hervir es una acción más íntima, en ámbito más estrecho: endo-cocina. Asar invita a la distensión, a los vínculos sociales: exo-cocina.
Las mujeres se ocupan de los alimentos hervidos. Los hombres se encargan de los asados.
La cocción a fuego lento, especialidad de la cocina de Alepo, era hasta hace poco tiempo un lugar de contenidos secretos, un trabajo asignado a las mujeres, trasmisoras de generación en generación de una exquisita sabiduría, alquimia cotidiana fraguada en los fogones.
Las comidas de origen alepino consideradas casi impermeables ante los influjos de otras civilizaciones, la hacen más exótica.
Cinco pilares organizan la vida cotidiana: religión, calendario, lengua, vida familiar y cocina La religión mezcla de modo tan estrecho la fe y los alimentos que lo sagrado es inseparable de la vida cotidiana. Cada familia los recrea en su milenaria repetición.
La cocina de Alepo se basa en conocimientos ancestrales, el rigor de la pureza y los preceptos religiosos. En el modo de sacrificar los animales, el minucioso lavado de verduras y frutas, y en evitar la combinación de cárnicos y lácteos.
A la hora de preparar sus manjares, tiene en cuenta el clima y el acceso a los productos, algunos sólo se consiguen en negocios especiales, por ejemplo la masa filo o las especias típicamente orientales, como el majlab (1) y jabdelbéreque (2). Hasta los años 1960 la mujer sefardí acostumbraba cocinar por la mañana, las tardes las dedicaba a visitas, se organizaban reuniones que podían incluir pelado de verduras -bamias, chauchas, zapallitos- o participar en el minucioso trabajo que demanda la repostería.
El luaj también ordena: comidas lácteas para Shavuot (3). Hay platos específicos para las fiestas del ciclo de vida: ejemplo emblemático es el slía (8) para celebrar la dentición del bebé, y en la víspera de las bodas, preparar el clásico almuerzo con platos únicamente elaborados con productos lácteos, símbolo de la suerte blanca para la novia, bajetec-abiad.(4)
En los días de duelo, panecillos con semillas de anís, su color oscuro indica el luto.
Almendras, pistachos, piñones, dátiles. Comidas preparadas en la opulencia o en la pobreza, las sencillas legumbres, o platos bien aderezados, complementan y sugieren tentaciones.
Bocadillos rellenos de verduras, con ensaladas y yogures, para veranos sofocantes. Comidas suculentas en los fríos inviernos,- sopas de humildes lentejas, o el calor de horno: la kebbebelceníe (5) y el lajmayin (6)
En lujosa vajilla o en sencilla fuente que invite al placer inefable de comer con las manos.
El pan, utensilio insustituible.
Los secretos no se reducen al ámbito de la receta, también están ligados al lugar donde se hacen las compras, actividad reservada al varón alepino. Selecciona a mano cada producto, buscan los más frescos y sanos, en ferias y mercados, controla la consistencia de zapallitos, alcauciles, huelen el melón o la sandía, palpa duraznos y naranjas.
El tiempo que la mujer sefardí dedica a cocinar merece una mirada atenta, el uso de recipientes de distinto material según la comida y su tiempo de cocción: cobre, aluminio, acero inoxidable, vidrio, placas aislantes.
La cocina sefardí alepina requiere especies, aromatizantes, colores, por ejemplo: el dulce de zapallo; es inevitable conseguir cal apagada para endurecer por fuera y dejarlo crocante en el momento de saborear. El clavo de olor le otorga ese sabor característico, bien preciso.
Hasta los años 1950 la mujer sefardí no tenía una educación formal, la alfabetización la recibían sólo los varones a través del obligado aprendizaje del hebreo.
El arte que la mujer sefardí desarrolló en la cocina amerita un reconocimiento especial. El profundo respeto por los alimentos: cuidadoso aprovechamiento de los productos que ofrece la naturaleza, hace los iaprakes (7) con hojas de parra, dulces con cáscaras de naranjas y de toronjas, semillas de melón para preparar refrescos, las de sandías y de zapallos, tostadas, para compartir durante entretenidas charlas.
La transmisión de recetas es una práctica común, sobre todo a los niños, quienes participaban en tareas “menores” como usar el pesado almirez de bronce para picar nueces o convertir en polvo los duros terrones de azúcar, es otra costumbre que atraviesa generaciones.
La actividad culinaria practicada en grupo, aligera las tareas, promueve en el encuentro familiar la comunicación y estimula el afecto. Privilegia de manera espontánea la transmisión, el sentido del humor, el relato de la historia familiar, y hasta cristaliza anécdotas que se repiten como si cada uno hubiese participado en el hecho, sucedido tal vez, dos generaciones atrás.
El uso de hierbas para distintos síntomas: menta cedrón, anís, cáscaras de granadas, hojas de níspero, clavo olor, hojas de eucaliptos, granos de mentol, usados en la vida cotidiana, recibidos como legado, a veces inconsciente, de una medicina casera, usada para aliviar y curar.
Los conocimientos de la cocina fueron trasmitidos como un lenguaje femenino, un bagaje útil y necesario, imprescindible en la ardua tarea que les significó tener tantos hijos, mantenerlos y educarlos
Sabemos que la mujer sefardí desarrolló un modelo de cocina, con una estética admirable, combina colores, sorprende con el aroma, encandila con el brillo, de almíbar o de aceites, destaca las formas geométricas. Casi todos los bocados, dulces o salados, individuales o armados en bandeja, se preparan y consumen, en sus más diversas masas y con los más tentadores rellenos, en rombos, cuadrados, cilindros, triángulos, esferas, óvalos, un despliegue que destaca su habilidad manual, una plasticidad y una exposición visual atractiva y tentadora.

Notas

1)Majlab: Semilla de caroso de guinda / (2) Jabdelbéreque: semilla para saborizar / (3)Shavuot: Celebración de la Torah / (4) Bajtek-abiad: bendición, Suerte blanca, / (5)Kebbebelceníe, comida de trigo candeal / (6) Lajmayin empanada oriental / (7) Iaprakes hoja de parra rellena / (8) slia postre de trigo.

 

Fuente: DelaCole.com

Ver mi receta de Pollo relleno Alepino

Sucot

Sucot: La fiesta de las cosechas

Sucot o Fiesta de las cosechas o Fiesta de las cabañas, comienza el 15 del mes hebreo de Tishri. Desde ayer 30 de septiembre al atardecer y hasta el 7 de octubre los judíos comemos dentro de la sucá (cabaña hecha con hojas de palma, decorada con flores y frutas coloridas) como recuerdo de los días que los judíos pasaron en el desierto y como celebración de la cosecha del otoño.

En esta festividad se honra a las llamadas “Cuatro Especies", según indica la Torá y que tienen particular simbología: Etrog (la fruta cítrica), el Lulav (la rama de la palmera), los Hadasim (las ramas de mirto), y las Arabot (ramas del sauce).

El Etrog

La belleza de un etrog está determinada por su limpieza —es decir, su falta de cualquier defecto o decoloraciones —y su forma. El etrog ideal es un poco oblongo, no redondo como una pelota, lleno de baches, no liso, y su tallo debe sobresalir de una depresión en su parte inferior.

Un etrog al que le falta aunque fuera un ápice de su corteza es invalido (a menos que fuera atravesado cuando todavía estaba en el árbol y una nueva capa de piel creció hasta alcanzar a cubrir la cavidad). Tenga cuidado con las uñas al manipular el etrog.

Si el etrog tiene burbujas que se proyectan desde su exterior en más de dos lugares, no es válido. Del mismo modo, no es válido si presenta una decoloración en más de un área. La decoloración sólo invalida un etrog si es notable cuando echa un vistazo preliminar a la fruta, no hay necesidad de examinarla muy de cerca con este fin. Muchas veces, un etrog tiene manchas marrones en su piel —similares a una costra —como consecuencia de una hoja apoyada en esa zona mientras crecía. Estos puntos no invalidan un etrog. Manchas negras en el etrog, sin embargo, representan un problema si se pueden observar con facilidad y aparecen en más de un punto.

Muchos etrogs —pero no todos —crecen con un Pitum, un tallo como de madera que sobresale de su parte superior. Si el Pitum cae completamente o es quitado por completo, dejando al descubierto la fruta, el etrog es inválido. Un etrog que creció sin Pitum es 100% kosher.

Del mismo modo, el etrog es inválido si su tallo, en su parte inferior, es quitado por completo.

La belleza principal de un etrog se encuentra en su tercio superior, la parte que se inclina hacia el exterior. En este ámbito, aunque sea una burbuja o área de decoloración lo invalida.

El Lulav

Todas las hojas de un lulav son naturalmente duplicadas, con las dos mitades de cada hoja dobladas y perfectamente conectadas entre sí. La hoja del medio en la parte superior del lulav, llamada t'yomet —es decir, la hoja que se extiende desde la parte superior de la columna del lulav, en oposición a las hojas que se desprenden de sus dos lados —es crucial, porque si está significativamente dividida el lulav es invalido. Si, sin embargo, está sólo un poco dividida, el lulav sigue siendo kosher, pero lo ideal es que trate de comprar un lulav cuya t'yomet está completa.

La t'yomet es muy delicada, y es muy fácil de dividir. Por esta razón, el lulav siempre debe manipularse con cuidado, uno nunca debe permitir que su punta choque contra algo.

Aparte de la t'yomet, al elegir un lulav, uno debe tratar de encontrar uno que sea recto y fresco (más verde, menos amarillo).

Los Hadasim

Para que un hadas (rama de mirto) sea kosher, sus hojas deben sobresalir del tallo en grupos de tres (o más). Este patrón es conocido como mishulash, "triplicado". Si las hojas crecen en grupos de dos, con la tercera hoja más alta o más baja que las otras dos, el hadas no es válido. Sin embargo, es kosher, siempre y cuando la parte superior de 10,8 cm. del hadas es mishulash. Hoy, la mayoría de los hadasim vienen envasados y con certificación kosher.

Los Aravot

No hay requisitos reales para la aravá (rama de sauce), excepto que sea de la especie correcta de sauce: el sauce de "río". (Una cosa a tener cuidado: las aravot son a menudo bastante largas y se recortan para que se ajusten al lulav. Se debe tener cuidado de que se recorten sus partes inferiores, no la parte de arriba.)

Fuente: Jabad.com

Las comidas en la cabaña o Sucá

Sucot una fiesta alegre, en la que los productos de la agricultura son protagonistas. Se permite cocinar durante todos los días de Sucot —menos en shabat—, quedando a la creatividad del cocinero los platillos que deleitaran a la familia y sus invitados.

Les dejo una receta fácil y que puede prepararse en casa y llevarse a la Sucá:

ENVUELTOS DE BERENJENAS (lácteo)

(4 a 6 porciones)

Hoy en día es una costumbre abolida en el mundo gastronómico que a las berenjenas, una vez cortadas y saladas, se les deba colocar un peso encima para que drenen su amargura. Esto fue necesario en una época cuando la calidad de las berenjenas era otra. Actualmente esa especie amarga no se cultiva. Así que debemos perder el miedo a cocinar berenjenas, aunque todavía hay personas que

siguen practicando el mismo tedioso e injustificado procedimiento.

INGREDIENTES

6 berenjenas medianas de 16 cm de largo por 5 cm de ancho cortadas finamente a lo largo

¼  L de aceite de maíz

2 cucharadas de perejil de hoja plana picadito

1 taza de Salsa de tomate siciliana (pág. 216) 

RELLENO

½ taza de queso ricota sin sal

½ taza de queso mozzarella picado en cuadritos mínimos

½ taza de queso parmesano de primera calidad rallado

2 cucharadas de mantequilla sin sal

¼ cucharadita de pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

1.Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

2.En un envase mediano mezcle muy bien todos los ingredientes del relleno. Rectifique la sazón. Reserve.

Nota: este relleno se puede preparar de un día para otro, dejándolo bien tapado en la nevera.

BERENJENAS

1.Corte las berenjenas a lo largo en lajas  de ½ cm de espesor aproximadamente.

2.Caliente el aceite y añada las rebanadas hasta dorar por ambos lados. Colóquelas sobre papel absorbente para que drenen el aceite. Deje enfriar.

ENSAMBLAJE

1.Forme bolitas alargadas con el relleno de queso.

2.Enrolle cada una en una rebanada de berenjenas.

3. Colóquelas una al lado de la otra en una bandeja de servir.

4.Caliente la salsa de tomate y bañe las berenjenas rellenas, espolvoree con el perejil picadito y sirva.

5.Acompañe con ruedas de pan campesino o francés.

Un vistazo a la cultura sefardí (II)

La cocina sefardí (judeo-española)

© Pepe Iglesias

Sinagoga Santa María La Blanca, Toledo

Costumbres de mesa

La etnóloga Joëlle Bahloul aseguraba que la cocina judeo-española del Imperio Otomano fue la más característica y completa del conjunto de las culturas mediterráneas, y testimoniaba la multiplicidad de intercambios mercantiles que se produjeron en nuestra región durante aquellos siglos.
Una curiosa muestra de este esplendor lo cuenta Jean Christophe Attias, poniendo como ejemplo la conversión de un plato turco, los Köftes de pollo, una especie de bolas de pollo amasadas con leche, queso y mantequilla (auténtica herejía condenada a muerte en el Levítico por mezclar carne y leche), pero verdadera delicia gastronómica que los sefardíes veían comer con envidia a sus vecinos cristianos y musulmanes, y que las cocineras judeo-españolas adaptaron a su religión haciendo las Albóndigas de Gayna (gallina).
En la cocina hebrea las tradiciones se mantienen celosamente mediante el Kashrut, un conjunto de leyes que estipulan qué alimentos son Kasher (adecuados) o Parve (neutros) y cómo deben consumirse. Estas leyes son interpretaciones más o menos exageradas del Levítico y de la propia Torá, por ejemplo la prohibición levítica de cocinar la carne del cordero en la leche de su madre se desarrolló en la religión judía hasta el extremo de que en una misma comida no se podía ingerir ningún tipo de carne con ninguna leche ni derivado de ésta. En la tradición hebrea actual, incluso se dispone de dos vajillas y cuberterías diferentes para que, según sea la comida de carne o de leche, en ningún plato se sirvan los dos productos antagónicos, aunque no sea simultáneamente. Aún hay más, con la llegada de los frigoríficos, en cada casa que respete el Talmud, debe haber dos neveras, una para la carne y otra para los productos lácteos y, en caso de no disponer de ambas, hay que elegir de antemano qué uso se le da, ya que si entra carne nunca podrá hacerlo el queso, la leche o la mantequilla. Y el colmo es que los restaurantes kasher (los que respetan la religión) tienen ¡dos cocinas independientes!, una para manipular los productos lácteos llamada ‘Halavi’ y otra para las carnes que se nombra ‘Bassari’. Del mismo modo, al no coincidir la descripción de los mariscos como peces con escamas, su consumo no está autorizado.

La mesa sefardí se abre con un variado surtido de entremeses, el mezé, que suelen tomarse con ‘raki’, una especie de aguardiente anisado parecido al ‘pastis’, que reconforta maravillosamente el estómago. Incluso en la farmacopea doméstica se usa para aliviar lo que llaman males de la boka del korason, y que son desde el dolor de muelas hasta la aerofagia, pasando por la gastritis, úlceras y demás enfermedades relacionadas con el aparato digestivo. Esta especie de aperitivo se toma en casa cuando hay alguna celebración religiosa o familiar, también se puede hacer fuera, en algún bar donde se reúnen los amigos y de algún modo dejan ya casi solucionada la comida. Los platos más habituales suelen ser los fritos de calabaza y berenjena, las ‘filikas’ o especie de empanadillas rellenas de varios quesos, huevos y especias; el ‘djadjik’, que es como una sopa de yogur con pepino y menta aliñado con aceite de oliva y vinagre; la ‘tarama’, pasta preparada con huevas de pescado secas, miga de pan, cebolla cruda y aliño de limón y aceite; los ‘vahtes’ o ‘garato’, que son pescados azules salados y conservados en aceite como nuestras anchoas; la ‘tuna’, escabeche de bonito preparado con limón en vez de vinagre; el ‘plaki de avas’, un estofado de habichuelas blancas que se come frío revuelto con una ensalada de hortalizas y un sinfín de ensaladas de remolacha, berenjenas, calabacines, col, coliflor, escarola, achicoria, judías verdes, habas, pepino, rábanos, pepinillos, sesos, etc.

Creo innecesario hacer ningún comentario sobre la maravillosa costumbre que aún permanece en España de celebrar el aperitivo, rito que suele convertirse, en algunos días festivos, en verdadero sustituto de la comida, y que yo personalmente no perdono ni aún estando en otro país.

Otra costumbre sefardí que se respetaba hasta hace apenas dos o tres décadas en España, era la de comer pescado los viernes, una deformación sincrética del ayuno cuaresmal y la preparación del Sabath, que dio como resultado un interminable recetario en el que se puede disfrutar de preparaciones basadas en los métodos antiguos de conservación: ahumados, salmueras, salazones, escabeches, encurtidos, en aceite, etc., ya que por aquel entonces el pescado fresco no llegaba en condiciones a la meseta. Respetado el ayuno sabatino, todos los miembros de la familia esperaban impacientes el retorno de los hombres de la sinagoga para poder desayunar. Era otra fiesta que se repetía cada semana y que da idea del valor que la mesa tiene en esta cultura. En esta ocasión el aperitivo era más contundente ya que se compone de kozas d'orno, o sea de preparaciones mucho más sofisticadas que se cuecen lentamente en el horno. Estas llamadas kosas d’ orno, suelen ser las ‘borrekas’, empanadillas tiernas rellenas de queso que se cuecen al horno suave; el pastel o pastela, que es un hojaldre relleno de verduras, queso, o carne, y espolvoreado de azúcar glasé; el ‘almodrote’, pastel de berenjenas con queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado, se corta en grandes dados y las ‘filas’, o ‘filikas’ citadas anteriormente.

Durante el Pesah, es decir la Pascua, en las preparaciones que llevan miga de pan, como el almodrote, ésta se cambia por pan ácimo troceado, costumbre que seguramente dio origen a nuestros gazpachos de pastor, o manchegos. En esta comida, o mejor dicho desayuno, también se sirven ‘guevos haminados’, una especie de huevos duros cremosos que se cuecen primero en agua hirviendo con cebolla durante quince minutos, y luego se dejan al calor toda la noche del viernes para que estén listos para la comida del Sabath.
Los mazapanes eran platos de boda, tradición que perdura en España, sobre todo en Toledo, que fue la última gran ciudad sefardí, y donde quedaron escondidos hasta nuestros días muchos judíos que no fueron delatados por sus vecinos a las autoridades de la Inquisición. De hecho el apellido Toledano es aún frecuente en España y casi exclusivo de los sefardíes.

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Quién es Pepe Iglesias AQUI

Ver también:Un vistazo a la cultura sefardí (I)

Un vistazo a la cultura sefardí (I)

La formación del mundo sefardí

© Paloma Díaz-Mas

Llamamos sefardíes a los judíos descendientes de los expulsados de la Península Ibérica a finales de la Edad Media. El proceso de creación y consolidación del mundo sefardí fue largo y complejo: empieza ya a finales del siglo XIV, cuando la oleada de asaltos a juderías y matanzas de 1391 –y las subsiguientes conversiones forzadas— impulsaron al exilio a un número impreciso de judíos, que se refugiaron mayoritariamente en las comunidades del Norte de África.
La expulsión de los judíos de Castilla y Aragón en 1492 arrojó fuera de estos reinos a un contingente de cerca de cien mil judíos, que fueron a asentarse en algunos lugares de Europa (Italia, el sur de Francia o Portugal), en el reino de Marruecos, o en las tierras del Mediterráneo Oriental que pertenecían al entonces pujante y extenso imperio otomano. En 1497 se les expulsa de Navarra.
También en 1497 se decreta la expulsión de los judíos de Portugal, que al final se concretó en una masiva conversión forzada. Muchos de los convertidos (cristianos nuevos) matuvieron a escondidas la práctica de la religión de sus mayores, cosa que se vio favorecida por el hecho de que no existiese Inquisición en Portugal hasta mediados del siglo XVI.
Estos conversos criptojudíos (despectivamente llamados marranos) fueron, a su vez, el germen de comunidades sefarditas en los Países Bajos, en Inglaterra, en Hamburgo, en ciudades italianas como Ferrara o Ancona, o en las colonias portuguesas de América; a lo largo de los siglos XVI y XVII, muchos cristianos nuevos volvieron al judaísmo y se integraron en las comunidades sefarditas de Marruecos o del Oriente Mediterráneo.
Con frecuencia el proceso de emigración fue complejo y duró años o incluso generaciones, y no sólo por las condiciones en que se hacían los viajes en aquella época, sino porque era frecuente que un individuo o una familia itinerase de un país a otro hasta asentarse definitivamente. Un ejemplo bien conocido es el de la familia de Gracia Nasí, una rica y poderosa dama nacida en Portugal de una familia de origen castellano, que, viuda de su esposo Diogo Mendes, estableció negocios en Amberes y emigró posteriormente con su familia a Ferrara y luego a Venecia, para acabar viviendo definitivamente en Estambul, donde su sobrino Juan Micas hizo carrera como hombre de confianza del sultán. Se trata de una familia excepcional, por su alto origen social y económico, pero ejemplifica muy bien una itinerancia que duró a veces varias generaciones.
Cuando hablamos de cultura sefardí solemos distinguir tres grandes bloques geográficos: los sefardíes del Norte de África; los orientales, asentados en las tierras del Mediterráneo Oriental que pertenecieron al imperio otomano; y los sefardíes occidentales, es decir, los que se asentaron en países de la Europa occidental. La evolución histórica y cultural de cada uno de estos tres grupos fue muy distinta. Mientras que hasta el mismo siglo XX los sefardíes del Norte de África (singularmente los de Marruecos) y de Oriente conservaron el uso de la lengua española y algunos rasgos culturales hispánicos, los de países europeos (Francia, los Países Bajos, Italia, Inglaterra) se integraron en sus sociedades de acogida y ya en el siglo XVIII no hablaban español, aunque siguieron manteniendo algunos rasgos culturales específicos, como la liturgia de rito sefardí.
Desde la segunda mitad del siglo XIX (y, sobre todo, en las primeras décadas del XX) se produce una segunda diáspora que tiene como destino países de América del Norte (Estados Unidos, México) o del Sur (Argentina, Venezuela, Cuba, etc) y de Europa (Francia, Italia, España). Consecuencia de ello es que, desde la segunda mitad del siglo XX, los sefardíes no se encuentran en sus lugares de asentamiento tradicionales, sino en esos nuevos países de acogida.

Fragmento del artículo “Los sefardíes: una cultura del exilio” de Paloma Díaz-Mas. Tomado del CSIC (Centro de Investigación y Difusión de la Cultura Sefardí) y publicado originalmente por el Boletín de la Fundación Juan March de Madrid en noviembre y diciembre de 2002

Yom Kipur o Día del perdón (II)

Mis comidas antes y después de YOM KIPUR

Mi familia es de costumbres alepinas, por eso antes de Yom Kipur o Día del perdón solemos comer Pollo en salsa de tomates con papas y petit pois, acompañado de arroz blanco, y de postre patilla fresca, luego té o café. Y para romper el ayuno, se preparan las Sambusak o Burrecas, pequeñas empanadas rellenas de queso. Junto a ellas se bebe consomé de pollo con cubito parve y limonada. Luego de un par de horas, comemos un plato de pasta fresca con salsa de mantequillla y queso parmesano (nada especial). Y para endulzarnos viene bien una Torta de mandarina. 
De mi libro Sabores conversos les dejo dos recetas ideales para que esperen en casa al volver de la sinagoga y romper el ayuno de Yom Kipur:

SAMBUSAK O BURRECAS (lácteo)

(40 a 50 unidades)

Por lo general, se sirven recién sacadas del horno para agasajar a una visita importante. En Alepo (Siria) se les conoce como Sambusak y, en Turquía, como Burrecas. Las mejores que he preparado son las de la señora Raquel Silvera de Azrak , gran amiga de la familia Mizrahi. 

INGREDIENTES

MASA

3 tazas de harina de trigo cernida

2 tazas de sémola

200 g de mantequilla sin sal

¼ de taza de aceite

1 taza de leche líquida

2 cucharaditas de sal

Nota: todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente

RELLENO

3 tazas de queso blanco rallado

1 taza de queso parmesano rallado

2 huevos batidos

1 cucharadita de polvo de hornear

250 g de mantequilla picada en pedazos

Sal al gusto, (dependerá de lo salados que estén los quesos)

DECORACIÓN

1 huevo batido

½ taza de semillas de ajonjolí (sésamo)

PREPARACIÓN

1. En un envase mediano colocar la harina cernida, la sémola, la sal, la mantequilla en pedazos y el aceite.

2. Mezclar utilizando dos cuchillos para integrar la harina y la mantequilla, hasta obtener una mezcla arenosa.

3. Añadir un poco de leche a la que se le ha agregado la sal.  Amasar con las manos hasta obtener una masa compacta. Si fuera necesario, añadir aun más leche.

4. Dividir en dos partes, envolver y dejar reposar 2 horas hasta que se desarrolle el gluten y la masa adquiera flexibilidad. Reservar.

5. Posteriormente, en un envase mediano, añadir el queso blanco y el queso parmesano rallados, agregar el polvo de hornear, los huevos batidos, la mantequilla ablandada. Debe quedar una masa consistente.

ENSAMBLAJE

1. Sobre una superficie suavemente enharinada estire la masa (de ½ cm de espesor) con un rodillo.

2. Utilizando un cortador de 8 cm de diámetro, corte círculos con la masa y colóquelos dentro de un envase tapado para que no se resequen. Haga lo mismo con el resto de la masa.

3. Para armar las empanadas coloque 1 cucharada de relleno sobre el centro de cada círculo de masa. Ayudándose de una brocha de cocina humedecida en

agua, barnice todo el borde del círculo para que se adhiera y ciérrelo creando un semicírculo.

4. Una vez cerrado, coloque sobre la superficie de trabajo y, utilizando el dedo pulgar, hunda un poco hacia adentro la empanadita por el lado contrario al borde cerrado para abultar el relleno, produciendo una forma inflada.

5. Si desea puede hacer dobleces consecutivos uno  sobre otro por todo el borde del semicírculo.

6. Coloque sobre una bandeja de hornear con cierta separación, evitando que se unan al congelarse. Cubrir la bandeja con una bolsa plástica bien cerrada.

7. Una vez congeladas, guardar en una bolsa plástica.

COCCIÓN

1. Precaliente el horno a 350 °F. Hornee durante 25 minutos si las empanadas están a temperatura ambiente; si están congeladas, hornear por 45 minutos.

2. Colocar el huevo en un envase pequeño, batir y, con

una brocha de cocina, barnizar la cara superior.

3. Se coloca el ajonjolí en un plato pequeño y se van llenando las empanaditas una por una con el ajonjolí, solo en la parte superior.

4. Coloque las empanaditas en una bandeja de hornear forrada con papel de aluminio y hornee.

5. Deben quedar levemente doradas.

6. Se conservan frescas durante 3 días fuera de nevera; una vez cocidas, en un envase cerrado.

 

TORTA DE MANDARINA (lácteo)

(8 a 10 porciones)

INGREDIENTES

5 huevos (se deben pesar). Ese peso se tomará como referencia para las cantidades que se utilizarán en los próximos tres ingredientes:

Harina cernida

Azúcar

Mantequilla

½ taza de jugo de mandarina

1 ½ cucharadita de polvo de hornear

1 cucharada de extracto de vainilla

4 cucharadas de ralladura de piel de mandarina

1 pizca de sal 

Nota: Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, la mantequilla debe estar suave y consistente.

Molde de 9” de diámetro

PREPARACIÓN

1. Precaliente el horno a 350 °F.

2. En el bol de una batidora coloque la  mantequilla con un poquito del azúcar, continúe batiendo y agregando poco a poco el azúcar sin dejar de batir, hasta que obtenga una mezcla cremosa.

3. Añada los huevos enteros uno a uno, hasta incorporar.

4. Mezcle el jugo con la ralladura de mandarina yla vainilla.

5. Agregue la harina con el polvo de hornear y un punto de sal, baje la velocidad de la batidora al mínimo e incorpore la harina en partes, alternando con el jugo de mandarina.

Nota: se debe comenzar y terminar con harina. Bata solo lo necesario para que la mezcla quede homogénea.

6. Enmantequillar y enharinar el molde.

7. Vacíe la mezcla en el molde, lleve al horno por 40 minutos aproximadamente o hasta que al introducir un probador en el centro, este salga limpio.

8.Retirar del horno y colocar sobre una rejilla de metal hasta que se enfríe por completo.