Una receta del libro

Pollo relleno alepino (carne)

(4 a 6 porciones)

Este plato es representativo de los grandes banquetes judeo-alepinos. El relleno es de arroz con carne molida cruda sazonada al estilo alepino.

Fotos: Susana Arwas

INGREDIENTES

1 pollo de 1 ½ a 2 kg entero, con piel y deshuesado

RELLENO
¼ de kg de carne de res molida
3 cucharadas de aceite de maíz
½ taza de arroz enjuagado varias veces y luego precocido
1 cebolla grande rallada
½ cucharada de pimienta de guayabita
¼ de cucharada de canela molida
1 cucharadita de sal

ACOMPAÑANTE
6 papas grandes preferiblemente blancas

MARINADA
1 limón para lavar el pollo
3 dientes de ajo hechos puré (pág. 213)
3 cucharadas de aceite de cocinar
1 taza de cebolla rallada
1 pizca de pimienta guayabita preferiblemente recién molida.

ENSAMBLAJE
Pabilo (hilo grueso de algodón para cocinar)
Aguja gruesa de cocina

PARA SERVIR
¼ de cucharadita de canela en polvo y sal al gusto

PREPARACIÓN

Preferiblemente un día antes:
1.-Frote el pollo deshuesado con limón y enjuáguelo muy bien con agua corriente.
2.-Prepare una mezcla con los ingredientes de la marinada y frote el pollo con ella
por dentro y por fuera.
3.- Coloque el pollo en un envase con tapa y lleve a la nevera.

RELLENO
1.-Lave el arroz blanco colocándolo dentro de un colador y enjuagándolo con agua corriente tantas veces como sea necesario, hasta que el agua se vea lo más transparente posible.
2.-Coloque en una olla pequeña 1 taza de agua con 1 cucharadita de sal, lleve al fuego y deje hervir. Añada el arroz, mezcle y cocine a fuego medio durante 5 minutos. Cuele de inmediato. Reserve hasta enfriar.
3.-En un envase mediano agregue carne molida, aceite, arroz, pimienta guayabita, canela y sal. Mezcle todo hasta integrar. Reserve.

ENSAMBLAJE
1.-Retire el pollo de la nevera.
2.-Límpielo con la mano para quitarle la marinada y añada ésta a la mezcla de carne con arroz.
3.-Coloque el pollo sobre una superficie de trabajo y rellene la cavidad de forma pareja.
4.-Una vez relleno, enhebre la aguja con el pabilo y cosa la cavidad inferior. Amarre los extremos de los muslos y siga hacia arriba, lleve las alas hacia atrás y únalas cosiendo con el pabilo. Luego cosa la cavidad del cuello y vuelva a bajar hacia los muslos. Lleve a la nevera preferiblemente de un día para otro.
5.-Al día siguiente, retire el pollo de la nevera una hora antes de asarlo.
6.-Precaliente el horno a 350 °F.
7.-Coloque el pollo preferiblemente dentro de un asador con tapa, lleve al horno hasta que comience a dorarse, por aproximadamente 30 minutos.
8.-Pele las papas y córtelas en ruedas de aproximadamente 1 cm de espesor. En un envase grande remójelas por 20 minutos, enjuagándolas después en agua corriente para extraerles todo el almidón. Escurra y seque muy bien con paño limpio de cocina.
9.-En una sartén grande caliente el aceite y fría las papas en porciones hasta dorar. Colóquelas sobre papel absorbente. Reserve.
10.-Cuando el pollo comience a dorarse, añada las papas fritas y permita que se enchumben con el líquido que ha soltado el pollo. Destape. Hornee aproximadamente 20 minutos más. El pollo debe quedar jugoso.
11.-Saque del horno, deje reposar 15 minutos antes de servir. Disponga las papas fritas alrededor del pollo, espolvoréelas con sal al gusto y ¼ de cucharadita de canela en polvo.
12.-Sirva acompañado de arroz blanco.