Sobre kashrut y kosher

Las leyes del kashrut

El kashrut (del hebreo כַּשְׁרוּת, "correcto" o "apropiado"; aquello que cumple con los preceptos del cashrut es casher, כָּשֵׁר, conocido también por su pronunciación en yídish, kósher) es la parte de los preceptos de la religión judía que trata de lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos del Levítico 11. Tales reglas, interpretadas y expandidas a lo largo de los siglos, determinan con precisión qué alimentos se consideran puros, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no son casher (estos últimos se llaman, en hebreo, trefá, טְרֵפָה).
Usualmente se asocia la idea de cashrut con dos de las costumbres alimenticias de los judíos: la que establece que los cárnicos no deben ser consumidos al mismo tiempo que los lácteos; y la que prohíbe a los judíos comer carne porcina en cualquiera de sus formas {Biblia| Levítico |11:7|Levítico}}). Esta idea de lo que es casher es sólo parcialmente correcta, pues el concepto en realidad es mucho más vasto y se extiende a prácticamente todos los alimentos y, ciertamente, a los mencionados anteriormente.
La etiqueta kasher (aunque es más frecuente la palabra kosher) que reciben ciertos productos alimenticios indica que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía, y que por tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión.

Leche y Productos Lácteos

La Tierra de Israel es frecuentemente referida como “La Tierra de Leche y Miel”, refiriéndose a la eterna bendición de Di-s por su generosidad terrenal. De hecho, leche, manteca y queso han sido asociados tradicionalmente con los buenos tiempos y con la fortuna. Las leyes de dieta Kasher permiten el consumo de todos los productos lácteos que vienen de un animal kasher que ha sido ordeñado y preparado bajo la supervisión de un judío observante. Para que permanezca Kasher, el producto lácteo no debe contener ningún aditivo no kasher ni ingredientes no kasher, ni deben comerse ni cocinarse con carne o productos de carne ni utensilios de carne. Por lo tnaot, durante su manufactura y proceso de cualquier producto lácteo, expertos en supervisión Kasher se requieren para asegurar que no se haya agregado ni aditivos ni leche no kasher, y que todo el equipo, incluyendo cubas, pasteurizadores, tanques transportadores, etc, hayan sido debidamente lavados y kasherizados antes de cada partida de lácteos kasher.
Muchos productos lácteos, especialmente quesos duros, contienen enzimas, estabilizadores, o saborizantes que se originan de fuentes de carne no kasher. Por lo tanto, es imperativo buscar un sello de Kasher de una agencia de certificación Kasher reconocida en el paquete antes de comprar productos lácteos, especialmente quesos.


¿Qué es considerado lácteo?
Leche y toda comida derivada es considerado “lácteo”. Esto incluye manteca, quesos crema y amarillos, yogures, etc. Incluso cuando una pequeña cantidad de producto lácteo se le agrega a otra comida, la comida toda se transforma en láctea.

Mezclar lácteos con carne
Como explicamos anteriormente, está prohibido cocinar de cualquier manera, comer y obtener beneficios de una mezcla de carne con leche y/o derivados de los mismos. Deben usarse utensilios separados, como hemos visto más arriba.
Una persona que come comidas lácteas debe esperar treinta minutos (judíos piadosos esperan una hora) antes de comer algo de carne, y seis horas luego de comer quesos añejos y duros.
Precauciones similares mencionadas anteriormente con respecto a la carne, sin el cuidado adecuado y atención, la prohibición de mezclar lácteos con carne puede ser transgredida con mucha facilidad en la cocina. Por ejemplo, una persona está cocinando una comida láctea y usa algún producto de carne, o accidentalmente cae dentro de la olla, o si un utensilio de carne se usa por error, la comida, olla, y los utensilios usados pueden tener un status de no kasher. La comida preparada podría ser desechada, y la olla y los utensilios propiamente kasherizados antes de poder usarse nuevamente para comida kasher.
Hay algunas circunstancias en donde la comida, olla y utensilios no llegan a ser no kasher. Por ejemplo, si una pequeña cantidad de sustancia de carne cae dentro (o fue adherida por error) de una olla con sopa láctea. Si no es reconocible, no agrega sabor ni modifica el producto, y la proporción es de 1 parte o menos en 60 partes, entonces la parte más pequeña se “anula” y la comida sigue siendo kasher. (Nota: esto no es aplicable en todos los casos, ni en todas las comidas). Por lo tanto, cuando te encuentres en una situación confusa o un escenario cuestionable, llama a un Rabino observante o a tu experto en Kashrut.

Jalav Israel, Jalav Akum/Stam
Hay varios términos en Hebreo a saber cuando vaya a comprar productos kasher lácteos.
Éstos se refieren a los niveles de supervisión kasher que se provee en el momento del ordeñe.
Jalav Israel: Jalav en hebreo significa “leche”. Jalav Israel es leche que fue supervisada por un judío desde el momento del ordeñe hasta que se empaqueta. Jalav Israel no es una Jumrá (una exigencia agregada), sino un requerimiento de la ley Judía.
Jalav Akum: “Leche gentil”. Se refiere a la leche que se ordeñó sin ser supervisada por un judío. Es considerada no kasher, y no debería consumirse.
Jalav Stam: Comúnmente desarrollada en los países, se refiere a la leche ordeñada de un animal Kasher que no fue supervisada por un judía, pero se basa en ciertas Halajot (leyes) que permiten que sea observada por el gobierno asegurando que leche de animales no kasher no fue agregada a la leche kasher. Productos hechos con Jalav Stam deben sin embargo tener un sello confiable kasher certificando que el resto del proceso (pasteurización, y cualquier aditivo, ingredientes, estabilizadores, etc) es kasher.
Todas las autoridades rabínicas están de acuerdo con que la primera opción de un consumidor kasher debería ser Jalav Israel, más que Jalav Stam, ya que Jalav Israel sigue claramente los requerimientos de la ley Judía. Más aún, la lenidad de permitir Jalav Stam solo se pudo confiar cuando no se podían encontrar productos Jalav Israel en América en la década del 1900. Ahora que hay disponible Jalav Israel en casi todas las ciudades, la ley judía no permite que uno se fíe en la lenidad de Jalav Stam.
Debería notarse que por razones espirituales y místicas, judíos piadosos son extremadamente cuidadosos en usar sólo Jalav Israel. Por lo tanto, no comen comidas preparadas con utensilios que fueron usados para Jalav Stam. En adición a las razones místicas de usar solo leche Jalav Israel, siempre está la posibilidad que sin la supervisión judía experta en el ordeñe, leche no kasher haya sido utilizada.
Finalmente, la “vista del gobierno” requiere solo de chequeos esporádicos una vez cada tanto, y ciertamente no están familiarizados con el equipo de la planta (pasteurizadotes, cubas, etc). Por todas estas razones, Jalav Israel debería ser la primera opción de todos.
Algunos Sellos especiales Kasher en lácteos
Cuando compra cualquier tipo de producto lácteo Kasher, asegúrese que en su paquete haya un símbolo de Kasher de una agencia de certificación de Kashrut reconocida. Además, fíjese en las palabras “Jalav Israel”. Todos los productos lácteos que llevan sello pero no dice “Jalav Israel”, deben ser asumidos como “Jalav Stam”

Sobre la carne y aves kosher

Si el pan es el alimento principal de la nutrición, ¡la carne completa el sándwich! Las comidas festivas de Shabat y de las festividades judías no serían lo mismo sin la carne ni las aves. Para que la carne sea considerara Kasher, hay muchas leyes que detallan su faena, inspección, preparación y consumo. De un pedazo de carne, a un oscuro componente en un saborizante de comida o ingrediente, el consumidor Kasher debe saber qué es de carne, de dónde viene la carne, y si es o no Kasher.

¿Qué es considerado “de carne”?
Carne, aves, y cualquier producto derivado es considerado “de carne” o “fleishig” en Idish. Cuando una pequeña cantidad de un producto de carne se le agrega a otra comida, la otra comida también se hace “de carne”. Es por esto que la gente tiene ollas, sartenes, platos y cubiertos especiales para preparar comidas “de carne”

Animales Kasher
Animales kosher tienen que tener las pezuñas partidas y ser rumiantes, y ser propiamente faenados, inspeccionados y preparados de acuerdo a la ley Judía
Animales comunes Kasher:
Vacas, cabras, corderos, ciervos

Animales no Kasher
Cualquier animal que no tenga las pezuñas partidas y/o no sea rumiante no es kasher. Esto incluye animales que no han sido propiamente faenados, inspeccionados o preparados de acuerdo a la ley Judía, así como también se hayan encontrado huesos rotos o ciertas enfermedades luego de haber sido faenados.

Animales comunes no Kasher:
Cerdos, camellos, caballos, conejos.

Aves
La Torá prohíbe veinticuatro pájaros depredadores. Aunque la Torá no especifique los signos para determinar qué pájaros son Kasher, tenemos una tradición especificando aquellos pájaros que son universalmente aceptados como Kasher.
Aves comunes Kasher:
Gallinas (domesticadas), algunos patos, pavos, gallinas de Cornualles, algunos gansos.
Aves comunes No Kasher:
Águilas, halcones, pelícanos, cisnes, avestruces, lechuzas, cigüeñas y buitres.

La prohibición contra la crueldad hacia animales
La Torá permite el consumo de la carne sólo cuando se observa su protección, incluyendo cualquier prohibición contra la crueldad hacia animales. Por ello, encontramos leyes en la Torá que hablan sobre el cuidado y el criamiento de los animales.
En Génesis (9:2-4) encontramos un precepto que se le da a los hijos de Noaj, los únicos seres humanos sobrevivientes del Diluvio: “Todas las aves de los cielos, todo lo que será rumiante en la tierra, y todo pez en el mar, han sido dados en tu mano. Cada cosa moviente que vive, es tuyo para que lo consumas. Como la verde vegetación, te he dado todo. Pero no comas la carne de un animal o su sangre mientras esté vivo”
Más adelante, Di-s le da al pueblo Judío leyes sobre el Kasher (Levítico 11:4-5). Estas leyes describen cuáles animales están permitidos, y proveen una guía específica sobre su faena, inspección y preparación. Por ejemplo, un Shojet (matarife ritual) no puede matar al animal a través de un disparo, una perforación o empujándolo. Ni siquiera un judío puede matar porque sí. En adición a permanecer fieles a los requerimientos de la Torá, observar estas leyes le permite a un judío adquirir un mayor nivel de refinamiento espiritual.

El Shojet (matarife ritual)
Un Shojet calificado es experto en las leyes y aspectos prácticos de la faena ritual Kasher y ha sido examinado y certificado por una respetable autoridad Halájica rabínica. Luego de inspeccionar visualmente al animal para asegurarse que no está enfermo, lo faena de la forma más rápida posible. El Jalef (cuchillo especialmente designado para dicho fin) que usa el Shojet debe ser muy filoso; incluso un pequeño corte en el filo lo hace inutilizable para la carne Kasher. En adición, hay muchos requerimientos estrictos que el shojet debe seguir para que el faenado de la carne será considerado Kasher. Omitir cualquiera de estos pasos, hace que la carne de ese animal sea no kasher.
Durante siglos, muchos derechos de los animales y grupos antisemitas han tratado de tener una legislación promulgada para prohibir la Shejitá, pero raramente han tenido éxito. La Shjitá ha sido probada consistentemente de ser una forma muy sensible y efectiva de la faena.

Cortes de carne Kasher
Solo ciertas partes de los animes Kasher son permitidos para el consumo, esto incluyo la sección frontal hasta la doceava costilla. Todas las demás partes son vendidas a carniceros de carne no kasher.
Los cortes permitidos de carne son:
El cuello (de carne de res, ternera y cordero), brazuelo (carne de res y ternera), mandril (carne de res), aguja (carne de res), pierna (cordero), hombro (carne de res, ternera y cordero), falda (carne de res), costilla (carne de res, ternera y cordero) y el pecho (ternera, cordero)
Otras partes como la lengua, hígado o molleja requieren de una preparación especial y solo pueden comprarse a un carnicero de confianza. Para aquellos que tuvieron que preguntar, sí, los ojos, pezuñas y lóbulo de oreja son kasher, pero como has podido adivinar, no son muy buscados por su atractivo.
Todas las partes de las aves son consideradas Kasher. Hígado de pollo y de carne de res, sin embargo, deben ser asados en un fuego para remover toda la sangre antes de poder consumirse.
Preparar la carne para el consumo
Para que la carne y el ave puedan ser consumidas, deben prepararse según la ley judía. Esto incluye:
1.Ser faenados por un Shojet judío experto y espiritualmente sensibles
2.Inspección interna de órganos defectuosos por un rabino entrenado
3.Mojar y salar la carne para sacar toda la sangre
4.Remover ciertas grasas y venas (por ejemplo, el nervio ciático, etc)
5.Supervisión Kosher experta hasta que hayas comprado el producto
Incluso si uno de estos requerimientos es omitido, la carne es considerada no kasher y puede hacer de cualquier comida kasher que esté en contacto, no kasher también.

Mezclar carne con leche
Está bíblicamente prohibido cocinar, hornear, asar, freír o cocer al vapor, productos de carne con lácteos juntos. Esta prohibición incluye comer combinaciones de carne con lácteos, como ser, una hamburguesa con queso, o beneficiarse de la combinación de carne con lácteo, por ejemplo, a través del comercio, alimentar los animales de uno, etc. Por lo tanto, deben usarse utensilios separados para preparar, servir y comer productos lácteos.
Una persona que come carne o productos de carne, debe esperar seis horas antes de comer lácteos. Diferentes costumbres hay sobre la cantidad exacta de tiempo que uno debe esperar.
Sin el cuidado apropiado y atención en la cocina, la prohibición de mezclar carne con lácteos puede ser fácilmente transgredida. Por ejemplo, si una persona está cocinando un alimento de carne y agrega un producto lácteo o usa un cubierto lácteo sin querer, o algo lácteo cae accidentalmente dentro de la olla; tanto la comida, como la olla, más los utensilios usados se vuelven no kasher. La comida debe ser desechada, y la olla con sus utensilios kasherizados apropiadamente antes de poder ser usados de vuelta para comida Kasher.
Hay algunas circunstancias en las que la comida, la olla y los utensilios no se hacen no kasher. Por ejemplo, cuando una pequeña cantidad de producto lácteo cae (o fue puesto accidentalmente) en una olla con carne o sopa de pollo. Si no es reconocible, no agrega sabor ni modifica el producto, y la proporción es de una parte (o menos) en 60 partes, entonces esa pequeña cantidad se “anula” y la comida sigue siendo Kasher. (Nota: esto no es aplicable en todas las situaciones, ni en todas las comidas). Por lo tanto, cuando te encuentras con un panorama confuso o cuestionable en tu cocina, llama a un Rabino Ortodoxo o a un experto en Kashrut y lidia el panorama con él. A veces, un grupo particular de circunstancias pueden tener un simple remedio.

¿Qué es Glatt Kosher?
Hoy en día, es muy común escuchar o ver el término GLATT KOSHER usado en referencia a la carne kasher, productos de carne e incluso establecimientos de comida (por ejemplo: “Nuestro restaurante es Glatt Kosher”). Esto ha venido a significar que la carne es Kasher en el “nivel más alto” posible.
El término “Glatt” se usa en Idish para “perfectamente suave”, y se refiere a los pulmones del animal. Como mencionamos anteriormente, luego que un animal es faenado, el shojet o rabino inspecciona al animal, incluyendo sus pulmones, para asegurarse que no hay enfermedades o problemas que causan que el animal pierda su status de Kasher. A veces, ciertas pequeñas adhesiones son encontradas en los pulmones que técnicamente son aceptables como kasher. Si los pulmones están excepcionalmente suaves y sanos, entonces son “glatt”, en otras palabras, kasher sin duda alguna. Por lo tanto, glatt se traduce popularmente como “kasher sin ningún compromiso”.
Bendición antes y después de comer carne o ave
Si se consume sin pan, la bendición recitada es “Sheakol”. La bendición para después es “Boré Nefashot”

Todo sobre los pescados kosher

La única cosa más judía que el salmón ahumado y los beiguels, es por supuesto, su status kasher.
De acuerdo a la Torá, cualquier pescado que tenga escamas y aletas es Kasher; cualquier otra criatura marítima está prohibida. El pescado no requiere de una faena ritual, ni de remojo, ni de salado de su carne como lo hacen los animales kasher. Los pescados también son considerados parve, o sea, ni lácteos ni de carne. Sin embargo, dado a temas de salud discutidos en el Talmud, el pescado no se cocina ni se come con carne, pero puede ser servido en un plato separado dentro de una comida de carne, usando diferentes utensilios. Algunos judíos piadosos extienden esta medida, e incluyen no comer pescado con leche juntos tampoco; sin embargo, la mayoría de las autoridades halájicas, son indulgentes en este tema.

¿Cuáles pescados son Kasher?
Como mencionamos anteriormente, los pescados deben tenes escamas y aletas para ser considerado Kasher. Cualquier otra criatura marítima, incluyendo pescados con escamas que no pueden ser removidas sin sacarles la piel, no son kasher. Usualmente, lo que parecen ser escalas y aletas no lo son, por lo tanto, uno nunca debe asumir que un pescado es kasher a menos que sean especies particulares de pescado que son reconocidos como kasher, o que el pescado en cuestión sea inspeccionado por un experto en kashrut. Es interesante que el Talmud remarque que todos los pescados que tienen escamas también tienen aletas. Por lo tanto, si uno encuentra escamas en un pedazo de pescado, puede probablemente asumir que el pescado sea kasher.

Pescados comunes Kasher:
Carpa, platija, lenguado, Sardinas, arenque, lucio, tilapia, atún, bacalao, pescadilla, Hecht, atún caballa, Salmón, trucha, pescado blanco

Pescados comunes no Kasher:
Todos los mariscos incluyendo almejas, cangrejo, langosta, ostras y camarones; aguja, tiburón, esturión, bagre, anguila, pulpo, pez espada.

Comprando pescado
Uno debe comprar pescado de una pescadería kasher bajo supervisión kasher. Esto es porque se han estado sustituyendo los pescados en el mercado, especialmente cuando se compran filetes, caviar, demersales y huevas. Una vez que el pescado es fileteado o procesado, ya no es posible inspeccionarlo por las escamas y aletas. Por lo tanto, solo puedes asumir que sea Kasher si la piel todavía está adherida y los signos reconocibles, o si hubo una supervisión confiable durante el proceso.
Si no hay pescaderías kasher en tu ciudad, puedes comprar las conocidas especies de pescados kasher en lugares donde venden también pescados no kasher, pero ten en cuenta que los cuchillos y tablas que utilizan no son kasher y no pueden ser usados para cortar y preparar tu pescado kasher porque absorbe la grasa y residuos del pescado no kasher. La solución es muy sencilla: trae tu propio cuchillo. En este caso, compra un pescado completo kasher con su piel adherida (para que puedas inspeccionar sus escamas y aletas), y pide que corten y fileteen el pescado con tu cuchillo kasher. Antes de hacerlo, pide que limpien bien la mesada con un trapo limpio y que pongan un papel nuevo debajo en donde vayan a preparar el pescado.
Pescado enlatado
Pescado enlatado, como atún, debe tener un sello de kasher en su paquete de una agencia de certificación de kashrut confiable. Preferiblemente, la agencia debe proveer constancia de una supervisión desde el momento en que el pescado fue traído a la fábrica de enlatados desde el mar, hasta que el producto haya sido enlatado y traído al distribuidor. Esta minuciosa supervisión generalmente se indica al lado del símbolo de kasher con las palabras “Mashgiaj temidi”, que significa: “constante supervisión”
Sardinas enlatadas deben tener su piel adherida (para que puedas chequear sus escamas y aletas) además del símbolo de kasher. Salmón enlatado sin piel es aceptable sin la extra designación de un Mashgiaj temidi, porque el color de su carne es fácilmente identificable como salmón kasher. Debe, sin embargo, tener un símbolo de kasher en su lata para asegurar que el resto del proceso (por ejemplo, cualquier saborizante, aditivos, preservativos agregados, incluyendo cocinado, calentado y empaquetado) haya sido estrictamente kasher.
Todas estas precauciones son necesarias porque el pescado no kasher también es pescado en las redes de los pescadores y dentro de los barcos junto con el pescado kasher. Estos pescados no kasher luego van junto con el pescado kasher a la línea de producción. Junto con estas faltas de control de la empresa y falta de cualquier inspección del gobierno, esto resulta generalmente en una mezcla del pescado no kasher con el producto final “kasher”
Además, los procesos de enlatados incluyen el calentamiento del pescado enlatado en grandes cubas que también han sido utilizadas para comidas de animales conteniendo carne no kasher o pollo. Por lo tanto, una certificación kasher es requerida para asegurarse que estas cubas y todo equipo necesario para el uso hayan sido propiamente lavado y kasherizado antes de su uso.
Pescado ahumado
Pescado ahumado requiere de una certificación confiable kasher y debe tener un símbolo de Kasher en su paquete de una agencia de certificación confiable kasher, ya que el ahumado generalmente se hace en lotes junto con pescados no kasher
Bendición antes y después de comer pescado
Si se consume sin pan, la bendición que se recita es “Shehakol”. La bendición después de la comida es “Boré nefashot”

Extraido de “going kosher in 30 days” y publicado por Jabad Argentina