17 octubre 2012

Algunos apuntes sobre el pan

El pan y la gastronomía kosher



La paz es para el mundo lo que la levadura para la masa
El Talmud

 La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C. Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario ); probablemente algún tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las primeras plantaciones del hombre.
El Shulján Aruj (recopilación de reglas a las que el judío debe ajustar sus actos, entre ellas la ingesta de alimentos kosher) distingue cinco tipos de cereales , o granos, que consideramos como base para el pan: Trigo
Escanda o Espelta (Tipo de Trigo - sarraceno o alforfón)
Centeno
Avena
Cebada
Los ingredientes utilizados para el pan deben ser naturales, usándose en su elaboración tanto huevo natural (en vez de huevo en polvo). Siendo el pan siempre parve, (que puede comerse con alimentos cárnicos o lácteos indistintamente) el pan se elabora con margarina.

Elementos a tomar en cuenta
Manteca y aceite
Ambas necesitan certificación kosher ya que los productores de la manteca vegetal generalmente procesan grasas animales en el mismo equipo y por ende, el producto no es kosher.

Emulsificantes
Estos materiales son enlistados en la etiqueta de ingredientes como polisorbatos, mono y diglicéridos, etc... Son producidos de fuentes tanto animales como vegetales, por lo que requieren supervisión contínua y estricta. Estos productos actúan como surfactantes, haciendo que el agua y el aceite sean solubles, por lo que se usan en una gran variedad de productos como la margarina, manteca, rellenos de crema, harina para pasteles, donas y pudines, entre otros. Es importante enfatizar que el helado, postres congelados, puré de papa instantáneo, mantequilla de cacahuate, botanas y muchos otros cereales para el desayuno, contienen diglicéridos y requieren certificación Kosher.
Muchos panes son elaborados con aceites y mantecas. Además, en las panaderías se coloca el pan sobre bandejas que pueden no ser kosher ya que fueron engrasadas con aceite no kosher o porque anteriormente se les colocó otro alimento no kosher.

Pan elaborado con productos lácteos
Los Rabinos prohiben hornear pan con ingredientes lácteos ya que el pan es consumido en todas las comidas e inadvertidamente se puede consumir pan lácteo con carne.

Rellenos y cremas
Todos los tipos de relleno y pudines deben tener la certificación kosher ya que contienen grasas, emulsificantes y gelatina.

Saborizantes
Los saborizantes, ya sean de origen vegetal o animal, son componentes de casi todos los productos. La producción de saborizantes es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables, por lo que se requiere un control y supervisión estricta.



¿Qué es la jaláh?
©Shelly de Haas

La jaláh es una pieza de pan hecha con levadura y huevo que se come según la tradición judía. El pan puede llevar pasas, semillas de sésamo o ajonjolí, y es endulzado con miel.
La jaláh (en plural jalot) se coloca en la mesa en el sexto día de la semana (es decir, en Shabat o Sábado) y en las fiestas de celebración de acuerdo al calendario judío a excepción de Pessaj o las Pascuas judías donde no está permitido comer levadura y se come matzá, también llamado pan ácimo. Este pan hace recordar que D-os proveerá para nuestras necesidades como lo hizo en el desierto con el maná, según se menciona en el libro de Éxodo 16: 4, y se come en el día de descanso, el Shabat, el cual es día santo.
Antes de servir la cena, uno de los hombres presentes pronuncia la oración de Hamotzí y después reparte una hogaza con un poco de sal a cada uno de las personas reunidas a la mesa. La oración dice: “Bendito seas Señor, Rey del Mundo, quien trae el pan de la tierra”.
El hacedor o proveedor de la jaláh debe de separar una pequeña porción de la masa de preparación del pan que se va a hornear aparte de la jaláh. Esta pequeña porción no se come y se hace con el fin de recordar el diezmo para los sacerdotes judíos o kohanim que se hacía durante la época Bíblica y del Primer y Segundo Templo, es decir, antes del año 70 antes de nuestra era. (*véase nuestro pasado artículo sobre ¿Qué es el Kotel?*)





Arqueólogos hallan en Israel un sello para el pan kosher de hace más de 1.500 años

Un grupo de arqueólogos israelíes ha encontrado en Akko (San Juan de Acre), en el norte del país, un sello con forma de candelabro empleado para marcar el pan hace más de 1.500 años, informó la Dirección de Antigüedades de Israel.
El sello, de pequeño tamaño y hecho de cerámica, dejaba sobre la superficie del pan la huella de un candelabro de siete brazos como el empleado en el Templo de Jerusalén.
Se trataba de una forma de marcar el pan destinado a las comunidades judías de la época que vivían bajo el Imperio Bizantino.
"Esta es la primera vez que un sello de este tipo es hallado en una excavación científica controlada, lo que hace posible determinar su origen y su fecha", afirmó Danny Syon, uno de los directores de la excavación en Hurbat Uza, un poblado rural a las
afueras de San Juan de Acre, ciudad notoriamente cristiana por aquella época.
Según los arqueólogos, el hallazgo demuestra que los judíos vivían en la zona y que el pan era marcado para enviarlo a los que residían dentro de la ciudad, una suerte del actualmente empleado sello "kosher" para productos que se acogen a las estrictas normas de la cocina judía.
La costumbre también se asemeja a la que tenían los cristianos de la época, que marcaban sus panes con una cruz.
En letras griegas, alrededor del sello judío, aparece lo que parece ser el nombre del panadero, Launtius, común entre la comunidad judía de la época.
David Amit, otro de los arqueólogos a cargo de la excavación y experto en sellos de pan, explicó en el comunicado que "el candelabro (menorá) fue grabado en el sello antes de meterlo en el horno, y el nombre del panadero después".
"De ello deducimos que los sellos con la menorá eran fabricados en serie para los panaderos, y que cada uno de éstos le agregaba después su nombre", explicó.
En el yacimiento arqueológico de Hurbat Uza han sido hallados hasta ahora varios objetos que corroboran la existencia de una comunidad judía en torno a San Juan de Acre, ciudad milenaria que, por su estratégica situación geográfica, fue siempre ambicionada por los distintos conquistadores de Tierra Santa. EFE

Vía/ Aurora

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