Un vistazo a la cultura sefardí (IV)

La cultura griega sefardí

Interior de la sinagoga de Rodas

A lo largo de los años muchas comunidades judías han residido en territorio griego siendo consideradas parte de la historia del lugar. Algunas de ellas, han residido en la región de manera organizada durante más de 2.000 años. El primer grupo judío instalado en Grecia fue el de los romaniotes o "judíos griegos". Tras los romaniotas, llegaron los sefardíes, que alcanzaron gran prosperidad en ciudades como Salónica durante la dominación otomana de Grecia.

En la actualidad, la comunidad judía de Grecia cuenta sólo con 5.500 personas, que se concentran, principalmente, en Atenas, Salónica, Larisa, Volos, Calcis, Ioánina, Trikala y Corfú, quedando tan solo unos pocos en Kavala y Rodas

La mayor parte de los judíos en Grecia son sefardíes cuyos antepasados partieron de España y Portugal. Un gran número de ello se instaló en Tesalónica, ciudad que acabaría siendo conocida como "la Madre de Israel" años después. La lengua tradicional de sefardíes griegos era el ladino que hasta el Holocausto era tan solo una mezcla de turco otomano, con influencias balcánicas e hispanas, conocido para su nivel de educación. La Fundación para el Avance de Estudios sefarditas y Cultura llama la comunidad sefardita de Thessaloniki, irrefutablemente uno de los más importantes en el mundo.

Pepitada, una receta de la cocina griego-sefardita

Estamos ante una magnífica bebida procedente de Grecia muy adecuada para el verano que se obtiene a partir de las semilllas del melón. A los hispanohablantes el nombre de “pepitada” nos parece muy familiar. Esto se debe a que se trata de una receta propia de los judíos sefarditas.
En 1492 los judíos fueron expulsados de España en aras de la más radical ortodoxia cristiana. Fue una decisión cruel y estúpida. Cruel porque los judíos eran tan españoles como sus vecinos cristianos y con una presencia continuada en la Península desde hacía más de 1500 años. Estúpida porque los expulsados ocupaban puestos claves en la economía del país y echarlos fue el equivalente a lanzar piedras contra el propio tejado. El también muy ortodoxo – pero inteligente – sultán musulmán del Imperio Otomano los recibió con los brazos abiertos sabedor de lo que eran capaces de aportar a su reino. Aprovechando esta invitación se asentaron en diversas partes del mediterráneo oriental, principalmente en Constantinopla, Egipto, los Balcanes y Grecia. A pesar de la expulsión nunca renunciaron a su lenguaje, el castellano medieval, que aún hoy en día hablan aunque cada vez de forma más minoritaria. Por esta razón la palabra “pepitada” no es más que una variante de otras como “naranjada”, “limonada”, esto es, zumo de pepitas.
La pepitada era típica de las comunidades sefarditas de Rodas, Creta y Salónica. Se solía tomar para romper el ayuno estival, tanto por su carácter refrescante como por su valor energético.

INGREDIENTES

2 vasos (de 250 ml) con pepitas frescas de melón
1 litro de agua (4 vasos de 250 ml)
Medio vaso de azúcar
Esencia de agua de azahar o de rosas (opcional)

Supongo que durante el verano coméis melón. Lo cortaís en rodajas y desecháis las pepitas, Pues en lugar de tirarlas esta vez las guardáis. Sirve cualquier tipo de melón, aunque en Grecia se emplea sobre todo el tipo cantaloup. En España el más habitual es el llamado piel de sapo, que también es válido.
Laváis las pepitas y las secáis, bien al sol o simplemente dejándolas sobre un papel absorbente y en un lugar seco. A continuación toca tostarlas. Hay dos maneras de hacerlo. La primera consiste en emplear el horno. Se precalienta a 180 grados y se introducen las semillas hasta que se doran. Otra manera consiste en colocarlas en una sarten sin ningún tipo de aceite o de grasa y a fuego medio tostarlas hasta que se doran bien por todos lados. En este caso el color de las semillas ligeramente marrón es determinante para parar el tueste pero además suele coincidir con que algunas semillas explotan como si fueran palomitas de maíz.
A continuación las machacamos en el mortero o bien las trituramos en un molinillo de café.
Seguidamente las colocamos en el centro de un paño de algodón limpio y de tramado fino. Hacemos una especie de paquete o hatillo que cerramos con un cordel y lo sumergimos en una jarra con el litro de agua, preferiblemente fría, colocándolo en la nevera. Deberá permanecer allí durante 48 horas. Durante ese tiempo estrujaremos tres o cuatro veces el paquete de manera que las semillas vayan dejando su “zumo”, de manera que el líquido se irá tiñiendo de un color blanquecino. Transcurridos los dos días retiramos las semillas a la vez que añadimos el medio vaso de azúcar y un par de cucharadas de esencia, agitamos bien hasta que se disuelven sirviéndolo cuanto más frio mejor. Es una bebida exótica que seguro que no olvidaréis.
Por cierto, es raro que en Grecia se sirva esta bebida en restaurantes o fuera de los entornos sefarditas. Y también por desgracia muchos judios fueron exterminados durante la Segunda Guerra Mundial así que tampoco quedan muchos hogares griego-sefarditas donde tomar la pepitada.

Fuentes: 

Wikipedia

mediahoradecocina.blogspot.com.ar