25 julio 2012

Judaísmo y alimentación

Breve explicación 
sobre las leyes judías de alimentación
©Beatriz Sánchez de Mizrahi
(De la introducción al libro Sabores conversos. Entre envueltos y rellenos)

Foto: Susana Arwas

En el pasado, el pueblo judío recibió la Torá en el Monte Sinaí. En ella están contenidos los preceptos sobre el modo de vida del pueblo hebreo, entre otros, la Ley Judía de Alimentación (Kashrut), que hoy en día nos instruye acerca de cuáles alimentos son aptos para su consumo y cuáles no; los primeros son denominados kasher o kosher. Los comentarios de la Torá se encuentran reseñados en el Talmud, en el cual se cita esta regla: “Lo que viene de un animal kasher es kasher; lo que viene de un animal no kasher no es kasher”. Por ende, la leche de mamíferos kasher lo es. Cuando hablamos de quesos, éstos deben poseer un sello kasher, ya que para su fabricación muchas veces se utilizan cuajos de animales no kasher. Lo mismo aplica para los huevos, que además se deben examinar cuidadosamente antes de ser usados, confirmando que están libres de puntos de sangre, en cuyo caso se deben desechar.
La excepción de la regla se presenta con la miel, ya que aunque proviene de un animal no apto, la abeja, no se le considera un producto animal y se puede consumir. Incluso un pequeño rastro de sustancia no kasher puede hacer convertir a un alimento en no kasher; por ello, todos los establecimientos alimenticios y los alimentos procesados requieren la supervisión y certificación de una agencia de Kashrut o de un rabino confiable (Mashguiaj).

Otras reglas importantes para ser kasher son:
• Todas las frutas, vegetales o granos, al no mezclarse con lácteos o carne, son denominados neutros o parve, y se les considera aptos solo después de habernos cerciorado de que están libres de insectos, los cuales, además de los reptiles, crustáceos y mariscos, son prohibidos en el judaísmo.
• Las harinas de cualquier procedencia deben cernirse a través de un colador de tramas muy finas, con el propósito de extraerles cualquier tipo de insectos que puedan contener.
•Para ser considerados kasher, los animales mamíferos deben poseer dos características importantísimas y particulares: la pezuña partida en dos o hendida y, al mismo tiempo, ser rumiantes. Por ejemplo: la vaca, el toro, la ternera, la oveja y el cordero.
•En cuanto a los peces, para ser kasher deben tener aletas y, al mismo tiempo, escamas. Cabe destacar que se consideran alimentos prohibidos las huevas de los pescados que no cuenten con estas características. Por ejemplo, el caviar del esturión. Los peces kasher son: el mero, el pargo, la lisa, el atún, la sardina, el arenque, la carpa, el salmón, el róbalo, la corvina, la merluza y la trucha.
•Las aves permitidas son todas aquellas especies que no son carnívoras o de rapiña. Entre las aptas para el consumo se encuentran: el pollo, el pavo, el pato, la gallina, la paloma y el ganso.
•Con respecto a las bebidas alcohólicas debemos puntualizar que, para ser considerado kasher, el vino (así como cualquier derivado de la uva, como vinagre balsámico o el cognac) debe ser inspeccionado y certificado por un rabino especializado desde que la uva es cosechada.
Cada alimento tiene una energía que lo envuelve. En virtud de ello, es importante mencionar que no está permitido cocinar ni comer alimentos de carne y lácteos (o sus derivados) juntos; además, para algunos grupos observantes, la carne y el pescado tampoco deben prepararse, consumirse, ni servirse unidos. Se debe utilizar para cada una de las comidas utensilios distintos, tales como ollas, vajillas, cubiertos e indumentaria propia de la mesa donde se servirá. Para que sean considerados aptos es preciso sumergirlos en un baño ritual o Mikve.
De igual forma, se debe tomar en cuenta que el Kashrut indica en sus normativas la aplicación de un tiempo de espera para consumir entre ciertos alimentos:
•Luego de consumir alimentos que contengan carne se debe esperar seis horas para poder ingerir lácteos.
•Por el contrario, si consumimos primero comidas que contengan algún derivado de la leche, se deberá esperar 30 minutos antes de probar algún tipo de carne.
•Asimismo, se debe esperar seis horas para consumir carne luego de ingerir algunos quesos de difícil digestión o altos en grasas.

Debo acotar que, para que a un animal se le considere apto, su estado de salud debe ser revisado con anterioridad por un rabino especializado llamado Shojet, que mata con una técnica denominada Shejitá; esta es una forma de matar el animal sin sufrimiento y con higiene, para luego al abrir la res o el ave y confirmar su estado interno de salud.
Después de esto, ya listos para la alimentación, los animales deben pasar por un proceso de salado y lavado especiales, con el fin de extraerles toda la sangre, dado que ingerir este líquido está prohibido dentro del judaísmo (la única excepción de esta regla aplica solo para los pescados). En el caso puntual del hígado vacuno, éste debe ser pasado por llamas de fuego con el propósito de eliminarle la membrana externa compuesta de sangre.
La importancia que tiene para un judío ser kasher la encontramos en la explicación más literal de las leyes del Kashrut, donde se nos dice que todo lo que se ingiere llega a ser parte de uno mismo, y que las características y calidad de la comida influyen en el carácter y la personalidad. De igual manera, las leyes nos guían en cuanto a lo que es beneficioso o negativo para el desarrollo de ese carácter y esa personalidad.
“Un cuerpo sano es el camino de Di-s”; “comer excesivamente es como veneno para el cuerpo”; “la mayoría de las enfermedades son causadas por alimentos nocivos” y “por comer en exceso, aunque sean alimentos sanos”. Estos principios de autocontrol los describe Maimónides. La interpretación que le otorgo es que el hombre no es un animal que come simplemente para satisfacer sus necesidades e impulsos físicos; por el contrario, es un ser espiritual, dueño de su propia persona y debe ejercer control sobre qué y por qué come.
La Torá no patrocina una vida de ascetismo ni de autoengaño. Nos ordena tener placer en Shabat (día de descanso) y regocijarnos en las festividades comiendo alimentos deliciosos; santificar los días santos recitando kidush (bendiciones) sobre una copa de vino; celebrar ocasiones especiales con una “comida festiva de la mitzvá” o Seudá.
El Baal Shem Tov enseña a mirar al cuerpo no como un enemigo, sino como un aliado en el servicio a Di-s.
Los cabalistas nos enseñan que cuando comemos con el estado mental de obtener la energía necesaria para servir a Di-s, “elevamos” el alimento, redimiendo las “chispas de Divinidad” contenidas en él y cumpliendo el propósito por el cual fue creado. Pero, para que esto se concrete, debemos recitar las bendiciones indicadas para cada especie alimenticia, antes del momento exacto de ingerirlas por primera vez en cada comida.
Del mismo modo es importantísimo que, después de haber comido, agradezcamos al Creador nuestro sustento con las bendiciones indicadas para cada especie de alimentos. Para la Torá, el ideal en materia de alimentación es autocontrol, dignidad y propósito.

Glosario
Kasher o kosher: apto para consumir, cuando nos referimos a alimentos.
Mashguiaj: persona conocedora del Kashrut. Su deber es cuidar de que esas leyes se cumplan tanto en los lugares donde se preparan como donde se consumen los alimentos.
Shojet: persona encargada de matar animales según las leyes judías.
Shejitá: proceso mediante el cual se matan los animales kasher, sin sufrir y con higiene.
Lácteo: alimentos provenientes de la leche de mamíferos kasher y sus derivados.
Carne: producto obtenido de los mamíferos y aves kasher.
Parve: alimentos neutros, que no provienen ni de carne ni lácteos.

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