Receta del libro

Tchelo persa (parve)

(6 a 8 porciones)

Este es un plato persa muy peculiar: se presenta el arroz blanco envuelto en una cubierta de papas crujiente, llamada tadeek

INGREDIENTES

3 tazas de arroz blanco preferiblemente basmati o jazmín

6 tazas de agua

3 papas blancas medianas

1 ½ cucharadas de sal

1 ½ tazas de aceite de maíz

3 cucharadas de pimentón dulce molido

UTENSILIO

Una olla de fondo grueso, de tapa pesada, con los ángulos de la base redondeados de aproximadamente 23 cm de diámetro por 14 cm de altura; se debe calcular bien el tamaño del envase, ya que el arroz deberá llenarlo completamente para que al voltearlo quede como  una torta de arroz.

PREPARACIÓN

1.-Las papas se pelan y se cortan en ruedas de 1 cm por el lado más ancho.

2.-Colóquelas dentro de un recipiente con agua, enjuague varias veces para quitarles el almidón y para que así se doren más rápidamente.

3.-Escurra y seque muy bien sobre un paño de cocina.

4.-Caliente suficiente aceite en una sartén mediana. Fría las papas poco tiempo por ambas caras. Coloque  sobre papel absorbente para eliminarles el exceso de aceite. Reserve guardándolas dentro de un envase tapa-do inmediatamente después, para que suden un poco y estén suaves y flexibles al momento de armar el tchelo.

Fotos: Susana Arwas

5.-Lave el arroz varias veces reservando la primera agua, en la que se precocinará.

6.-Ponga a calentar las 4 tazas de agua de la primera lavada (debe quedar un poco salado). Deje hervir, vierta el arroz lavado, cocine a temperatura media alta durante 5 minutos.

7.-Apague el fuego y tenga dispuesto un envase con un colador dentro. Cuele el arroz. Reserve el líquido.

8.-Cubra el interior de la olla con las papas fritas una al lado de la otra, sobreponiéndolas para que no queden espacios libres; espolvoree con páprika o pimentón dulce molido.

9.-Llene la olla con el arroz a medio cocinar, apretándolo hacia el fondo y hacia las paredes de la misma para que se compacte y sostenga las papas.

10.-Abra unos 8 huequitos con el mango de una paleta demadera desde la superficie hasta el fondo.

11.-Agregue el agua que quedó de la pre cocción mezclada con ½ taza de aceite.

12.-Presione nuevamente el arroz hacia dentro de la olla para que se compacte y  se cierren los huecos.

13.- Coloque sobre la olla llena de arroz una toalla de cocina, tápela y lleve hacia arriba las puntas de la toalla manteniéndola sostenida con un gancho de colgar ropa.

14.- Encienda el fuego medio alto y deje cocinar de 3 a 5 minutos. Baje la llama al mínimo y cocine por 1 ½ horas

15.-Al momento de servir se coloca la olla sobre una toalla de cocina mojada con agua fría, con el propósito de que el arroz se desprenda del fondo. Coloque una bandeja sobre la olla de vuelta y desmolde como si se tratara de una torta de arroz.

16.-Sirva como acompañante de carne, pollo o pescado.