Cocina judía

La mesa, altar y festín de una diáspora

©Jacqueline Goldberg
(Prólogo al libro Altar de una diáspora. La mesa judía en Venezuela, publicado por el Museo Sefardí de Caracas Morris E Curiel en 2007)

1.

La mesa, epicentro espiritual y ritual del hogar judío, es el altar en el que se bifurcan las preguntas y tiene continuidad una esencia ancestral.
En su abrazo se conjugan tradición, religión e historia.
Representa —por muy elaborada que sea en ciertos casos— sencillez, humildad, nobleza, cuidado, pulcritud.
En la mesa judía se vierte una gastronomía emanada de la multiplicidad, afincada en muy divergentes geografías, costumbres, asombros culturales y tiempos.
La diáspora judía, con su constancia de exilios, ha generado rotundas metamorfosis en esa cocina familiar, de sabores osados y aromas de ensoñación. El contacto con otras culturas ha añadido a los aspectos simbólicos de los condumios judíos muy específicas maneras de comportarse en el paladar, convocando una fusión casi indescriptible entre tradición y universalidad.
Sefardíes (judíos provenientes de España y del norte de África) y ashkenzíes (judíos oriundos de la Europa central y oriental) han visto como una alquimia maravillosa se produce en sus fogones, sin que ello interrumpa su manera de ser, estar y hacer en el mundo. De allí que pueda hablarse de la judía como una cocina internacional y hasta globalizada, apenas sobresaltada por rituales que hacen perentoria la ingesta de determinados alimentos.
Así, podemos observar como los judíos del norte de África preparan sin reservas el cuscús (burusas de trigo cocido), mientras los del Irán se han aficionado a la gípa (estómago de buey relleno de arroz) y al pilaf (arroz). De otros prodigiosos lares sefardíes provienen las cremas de babaganush (berenjena) y humos (garbanzo), las ensaladas de pimentón, las albóndigas de cordero, el pescado en charmila (empanizado, con salsa a base de pimentón, comino y perejil). En Rusia se hizo indispensable el borscht (sopa fría de remolacha), la sopa de col, el kashe (trigo), los blinzes (suerte de crepes) y las compotas de durazno. En Austria el strudel pasó a formar parte de los postres imprescindibles y en Lituania los pescados se mezclaron con productos lácteos. Asimismo, los tallarines y pastas rellenas italianas, dialogan cálidamente en el dietario de la abuela ashkenazí, que propone con igual esmero kreplaj (ravioles de carne), gefilte fish (croquetas de pescado en gelatina con rábano picante, medio dulces o saladas de acuerdo al origen de quien lo prepara); vareniques (empanaditas de papa hervida con cebollita dorada); knishes de papas y espinacas (pastelitos horneados); o sopa de kneidalj (bolitas de harina de matzá), pasta de hígado o cuellos de pollo rellenos.
Por su parte, la gastronomía israelí también consigue perfilar su especificidad nacional a través de los variados aportes de los inmigrantes que han forjado el país, a la vez que establece un sereno intercambio con la culinaria de tierras vecinas, lo que ha generado muy tradicionales platillos como los purés de legumbres, albóndigas de carne muy especiadas, amén del falafel y las ensaladas. Los encurtidos y los productos lácteos agrios son también parte de una alimentación israelí que el judío diaspórico comienza a sentir como, simplemente, judía y muy propia.
Con el paso de los años y la creación del Estado de Israel, la culinaria sefardí y ashkenazí de la diáspora se han fusionado hasta hacer que los límites entre ambas se diluyan, siendo ya muy frecuente que los ashkenazíes sazonen con las variadas especias típicas de los condumios sefardíes —donde predominan comino, cúrcuma y ajo—, a la vez que sefardíes degusten con naturalidad los típicos kniches de la yidishe mame.

2.

Como fundamento de la gastronomía judía está el kashrut, conjunto de normativas que provienen de la Biblia —Levítico— y del Shulan Aruj que rigen el proceso de selección, preparación y consumo de los alimentos.
Lejos de limitar la creatividad y la sazón como muchos asumen, el kashrut brinda la seguridad de que se consumen productos sanos y, lo más importante, que sostienen la lealtad hacia la religión. Los recetarios respetan esta normativa sin mayores esfuerzos, pues forma parte de una alimentación milenaria y de comprobada relevancia.
Bajo la premisa de que todo cuanto ingresa al cuerpo humano afecta sus capacidades físicas, también algunos alimentos irrumpen en las más hondas sustancias del alma. La Torá prescribe, por tanto, cuáles son los productos que aseguran el bienestar y salud del espíritu.
En tal sentido, las carnes a consumirse deben provenir de animales rumiantes y de pezuñas hendidas como carnero, cabra, venado, oveja y ganado vacuno; deben ser procesadas por un shojet que conoce los misterios de la matanza que evita sufrimiento a los animales. Están prohibidas las aves de rapiña y sólo permitidas pollos, patos, gansos y pavos. Las carnes y aves deben ser lavadas, remojadas, escurridas, saladas y de nuevo lavadas con agua fría. Son permitidos los pescados con aletas y escamas y prohibidos por la religión todos los mariscos.
Los productos lácteos deben provenir de animales considerados kasher y jamás ser combinados con productos carneos. Tras haber ingerido carnes debe esperarse al menos seis horas para consumir lácteos o sus derivados. Asimismo, deben emplearse utensilios diferentes para la preparación y degustación de carnes y lácteos.
Los huevos deben ser examinados cuidadosamente y ser desechados aquellos que muestren cualquier rastro de sangre. Las frutas, vegetales y granos deben ser limpiados con suma atención para eliminar todo tipo de insectos y gusanos.

3.

La cocina judía constituye un crisol custodiado por las festividades del calendario, el descanso sabático y los ritos de pasaje.
Para el judío es tan importante la tradición, que siguiendo o no las leyes del kashrut, busca perpetuar costumbres ancestrales y otorgar a cada festividad religiosa un espacio prominente en su cotidianidad y su entendimiento de la trascendencia a través de la comida.

Rosh HaShaná o Año Nuevo se celebra el primer día del mes de Trishri. Los platos que engalanan esta cena festiva deben augurar un año dulce y próspero. De ahí que se unte pan en miel o azúcar y se consuman frutas y legumbre simbólicas (Simanim):
Manzana endulzada: para que vengan días dulces;
Judías: para que se incremente la abundancia;
Puerro: para que sean exterminados nuestros enemigos;
Remolacha: para que no haya más enemigos;
Auyama o calabaza: para que se anulen los malos decretos y nuestros méritos sean proclamados ante Dios;
Granada: para que crezcan nuestros méritos;
Pescado: para que seamos fructíferos y nos multipliquemos como los peces.
Cabeza de cordero o pescado: para que siempre seamos cabeza y no cola.

La noche de Rosh Hashaná se recita el Kidush para santificar el día de fiesta y se encienden las velas. La cena variará de acuerdo a las costumbres familiares, pero habrá de ser siempre dulce, deleitosa. Se acostumbra preparar sopas de coliflor o tomates frescos, carnes con salsas de manzana, leikaj de miel (biscocho), tortas con huevos, miel, nueces y manzanas.
En la mesa sefardí no habrá de faltar el cuscús con jambría, preparación de auyama dulce con cebolla y ciruelas. El cuscús se sirve con caldo de pollo para humedecerlo y sobre el mismo se cierne la jambría.

Yom Kipur o Día del Perdón ocurre el décimo día del mes de Tishri. Constituye una serena mezcla de alegría ante la misericordia de Dios y arrepentimiento. Es un día de perdón, expiación y redención.
Se hacen dos comidas festivas en la víspera de Yom Kipur. Una a mediodía y otra —la Seudá Hamafséket— antes del rezo de la tarde y como preparación al día de ayuno que comienza en ese instante. Esta cena de la víspera debe contener pan sumergido en miel y platos livianos como caldo de pollo con kneidalj, pollo horneado y verduras poco sazonadas para evitar la sed. Deben omitirse leche, huevos y ajo.
Al finalizar Yom Kipur, cuando suena el Shofar en la sinagoga, las familias comparten trozos de biszcocho dulce que permite recuperar las fuerzas perdidas durante el ayuno.
Cuando la familia vuelve a casa, se suele realizar una comida liviana, pero no carente de sabores amables y platillos gustosos. Resaltan de nuevo la sopa de kneidalj, el pollo horneado y tortas varias. Lo sefardíes sirven alboronía, guiso de pollo con berenjena frita.

Sucot o Fiesta de las cosechas o Fiesta de las cabañas, comienza el 15 de Tishri. Durante siete días debe comerse dentro de la sucá (cabaña hecha con hojas de palma, decorada con flores y frutas coloridas) como recuerdo de los días que los judíos pasaron en el desierto y como celebración de la cosecha del otoño.
Es una fiesta alegre, en la que los productos de la agricultura son protagonistas. Se permite cocinar durante todos los días de Sucot —menos en shabat—, quedando a la creatividad del cocinero los platillos que deleitaran a la familia y sus invitados.

Simjat Torá es el noveno día de Sucot y celebra la culminación de la lectura de la Torá. El día anterior, Shemini Atzeret, se elevan plegarias por la lluvia, para que los campos no padezcan sequías.
La culinaria judía no indica fórmulas especiales para estas fechas, pero una vez más la creatividad a la hora del yantar se alza con platillos luminosos donde siempre están presentes carnes y dulces.

Janucá, es la fiesta de la reinauguración del Templo, se celebra durante ocho días a partir del 25 de Kislev. El aceite es el principal ingrediente, símbolo de la pequeña botella de aceite que los macabeos encontraron al recuperar el Templo de Jerusalén —destruido por los griegos— y con la cual consiguieron encender la Menorá durante ocho días seguidos. Ese milagro de la luz hace que se encienda la Janukillá durante ocho días en los que se degustan dos platos típicos, los latkes de papas y las sufganiot.
La tradición popular cuenta que al principio se comían latkes de papas con queso (panquecas en yidish) no sólo de la idea de paladear frituras como reminiscencia del milagro del aceite, sino también como recuerdo de la historia de la valiente Yehudith, quien ayudó a salvar a su pueblo al asesinar al general griego Holofernes (año 164 a.e.c) dándole grandes cantidades de vino cuando su sed aumentaba a causa de la ingesta de quesos muy salados. Aprovechando el ebrio sueño del comandante, Yehudith le cortó la cabeza. Sin embargo, desde hace unos 400 años el queso fue eliminado de los latkes y se hacen tan sólo de papas.
Por su parte las Sufganiot son unas esponjosas masas, fritas por ambos lados a baja temperatura y espolvoreadas con azúcar, en ocasiones rellenas con jaleas.
También se acostumbra a comer blinzes de queso, kreplaj y otras preparaciones en las que resalte el aceite como las muy gustosas y sefardíes rosquitas fritas y las fishuelas (torrejas fritas con almíbar)

Tu Bishvat o Año Nuevo de los Árboles tiene lugar el 15 del mes de Shevat. Venera la fecha en que las lluvias han cesado y comienzan a crecer nuevos frutos en los árboles.
En Tu Bishvat no está prohibida la realización de trabajos, no hay rezos especiales ni es obligante efectuar comidas festivas. Sin embargo, rigen algunas leyes propias de todo día celebratorio que prohíben ayunar y decir los tajanunim (pedidos de perdón) en los rezos de la mañana y la tarde. Asimismo, la tradición ha hecho que este día se siembre un árbol y se degusten frutos, si es posible sembrados en la Tierra de Israel.
En la sinagoga se sirven frutas y en el hogar se hace énfasis en la preparación de platos con los elementos que señala el Devarim: “Tierra de trigo y cebada, de viñas, higueras y granadas, tierra de olivos y de miel (de dátiles)”.

Purim es una de las fiestas más tradicionales, alegres e imprescindibles del calendario judío, aunque no tiene carácter religioso. Dice la Meguilá de Ester que “mientras todas las festividades pueden desaparecer a la llegada del Mashiaj, Purim jamás desaparecerá”.
Purim significa “echar la suerte” y se conmemora el 14 del mes de Adar en recuerdo del día escogido por el primer ministro del rey persa, Aman, para destruir a los judíos en la época de Hajshverosh (fines del siglo 5 A.E.C). Gracias a la bella reina Ester y su tío Mordejai —judío deportado en el exilio babilónico— el pueblo judío se salvó y fue libre.
En Purim se realiza el llamado Ayuno de Ester, que comienza el 13 de Adar y concluye con la lectura de la Meguilá de Ester en la noche del día 14.
Asimismo, tal como lo indica la Meguilá, se hacen regalos comestibles y donativos a los pobres como símbolo de amistad y amor. Los niños se disfrazan y reina el color y la emoción.
En el banquete de Purim —que debe realizarse durante el día— es imprescindible el vino, bebida que estuvo presente en el banquete de Hajashverosh. Se consumen vegetales, que fue lo que comió Ester ante la ausencia de alimentos kasher. El alegre convite de Purim tiene como propósito elevar el alma a través de los goces del cuerpo.
La comida tradicional de Purim son las Oznei Amán (orejas de Amán), crujientes masas horneadas en forma triangular, rellenas de semillas de amapola, dátiles, nueces y pasitas.

Pesaj es la fiesta de la libertad, de la esclavitud revertida, del éxodo de Egipto. Se celebra entre el 14 y el 21 de Nisán. Es una de las fechas más importantes del ciclo anual judío y está cargada de una trascendente simbología que se traduce en una muy particular dieta.
En Pesaj se relata la Hagadá, la historia de la salida del pueblo judío de las esclavizantes tierras faraónicas, donde fueron sometidos por más de cuatrocientos años.
La prohibición de comer Jametz (harinas con levadura) durante Pesaj obliga a un conciente y cuidadoso rito de limpieza general del hogar. El jametz y todo elemento comestible o bebible que fermente (trigo, centeno, avena, sémola, lentejas, garbanzos, maíz, bebidas alcohólicas, etc) alude al orgullo y la arrogancia, por lo que deben ser erradicados de cada rincón del hogar, dando paso a la humildad. El jametz simboliza también el “instinto del mal”, por lo que buscarlo y eliminarlo a través del fuego enaltece el espíritu del hombre.
Al finalizar la búsqueda del Jametz debe pronunciarse una declaración de invalidación: “Toda aquella Levadura y Jametz que pueda yo tener y que no he visto y no sé que existe y no haya destruido, sea nulo y sin dueño como el polvo de la tierra”.
Asimismo, el rito implica que todos los utensilios usados durante el año deban ser guardados y en su lugar se utiliza una vajilla e implementos especiales para Pesaj. Ello con el fin de garantizar que no habrá contacto con nada que haya rozado el jametz. Sin embargo, un proceso de kasherización de objetos de plata, vidrio y aluminio permite su uso, no así las vajillas esmaltadas o de barro.
La desaparición del jametz da paso a la matzá, (harina sin levadura originalmente en forma redonda y hoy vendidas como crujientes cuadrados) que recuerda la masa —preparada rápidamente tan sólo con harina y agua—, llevada por los judíos al desierto ante la imposibilidad de dejarla fermentar y hornear.
El Seder o cena ceremonial es oficiada durante las dos primeras noches de Pesaj. La mesa del Seder, con esmero acicalada, debe contener tres matzot (en representación del pueblo judío), cuatro copas de vino o jugo de uva kasher por persona (más una que se ofrenda a Eliyahu), el Afikoman (trozo de matzá que se guarda al principio del Seder y se come al final) y la bandeja del Seder, que contendrá seis alimentos simbólicos:
Zroa: hueso con carne cocida o asada que representa el sacrificio pascual.
Betsá: Huevo duro, ofrenda festiva que se hacía en la época del Templo de Jerusalén.
Maror: Raíz amarga que rememora la amargura de la esclavitud.
Jaroset: Mezcla de manzana rayada, nueces, canela y azúcar que simboliza la arcilla y ladrillos utilizados por los judíos para construir las ciudades faraónicas.
Karpas: Vegetales crudos que se refieren a la capacidad de renacer del pueblo judío.
Jareset: Lechuga fresca, símbolo de la raíz de la vida y del exilio. Se come junto al Maror y el Korej.

Son muchas las preparaciones que pueden servirse en Pesaj —siempre haciendo uso de la matzá y obviando alimentos considerados jametz—, sin embargo es tradición servir guefilte fish, latkes de papa, sopa con kneidalj, pollo al horno con relleno de matzá, buñuelos de papas, budín de naranjas, ensalada de frutas, kuguel (pastel) de manzanas.
En el octavo día de Pesaj los judíos provenientes de Marruecos celebran la Mimona —palabra de origen desconocido relacionada quizá con Maimónides— , en la cual se visita a los familiares y amigos para degustar juntos platillos dulces y harinas en señal de la salida de la pascua y augurio de prosperidad. El centro de la mesa será un envase con harina, huevos en su cáscara y vainitas. Algunos hacen una masa con harina y agua y en el centro incrustan una joya para que venga un año de abundancia.

Lag BaOmer se festeja el 18 del mes de Iyar —exactamente 33 días después de Pesaj— como suerte de feliz intermedio en las siete semanas que van de Pesaj a Shavuot. Estas semanas son conocidas como la Cuenta de Omer y se caracterizan por la aflicción que rememora la sublevación de los judíos contra el opresor Imperio Romano. Celebra el día en que cesó la plaga que aquejaba a los discípulos de Rabbi Akiva. Ese día se interrumpe el duelo de la Cuenta de Omer, se realizan fiestas y bodas. Los jasídicos aprovechan este día para cortar el cabellos por primera vez a los niños de tres años.
Lag BaOmer es a su vez el aniversario del fallecimiento del gran maestro y líder espiritual del pueblo judío, el tanaíta Rabbí Shimón Bar Yojai, discípulo de Rabbí Akiva.
Se celebra colectivamente con cantos, danzas, y los niños portan arcos y flechas que escenifican la revuelta judía contra los romanos. Una gran fogata es el principal símbolo de Lag Baomer, por lo que se asocia a la preparación de suculentas parilladas al aire libre.

Shavuot significa “semana” en hebreo. Es la segunda de las tres festividades de peregrinación. Tiene lugar el sexto y séptimo día del mes de Siván, exactamente siete semanas después de Pesaj. Aunque originalmente tuvo un carácter agrícola —es la fiesta de las primicias—¸ conmemora la entrega de las Tablas de la Ley a Moisés en el desierto. De ahí que se denomine también Jag HaKatzir (fiesta de la cosecha) y Yom HaBikurim (día de las primicias). Se celebra durante dos días en Israel y uno en la Diáspora.
En Shavuot la sinagoga se adorna con flores, plantas y frutos, se lee el Libro de Ruth y se acostumbra realizar una comida festiva, compuesta por lácteos como símbolo de que la entrega de la Torá fue un acontecimiento tan trascendental que no hubo tiempo de cocinar sino que los judíos ingirieron quesos, leche y frutas. “Miel y leche debajo de tu lengua”, reza el Cantar de los Cantares.
No hay especificaciones de cómo preparar la comida en Shavuot, pero se ha hecho tradición entre los ashkenazíes servir blinzes de queso y kreplej, mientras los sefardíes suelen preparar borekas (tortas horneadas rellenas con queso).

Tishá Be Av es uno de los días más tristes del calendario judío, en el que se recuerda la destrucción de los grandes templos de Jerusalén y se asocia con otros acontecimientos trágicos para el pueblo judío. Es un día de luto que se sobrelleva con ayuno total.
El propósito del ayuno —hay cinco obligatorios para el judío— es arrancarnos del letargo, producir reflexión, conmoción y conducirnos al arrepentimiento.
El día anterior al ayuno se debe comer abundantemente para soportarlo con buena salud. La última comida antes de tal ayuno, la Seudá Hamafséket, se rige por ciertas costumbres específicas, vinculadas a la idea de duelo. Se come sentado en el suelo, se introduce el extremo del pan en un poco de ceniza, está prohibido ingerir más de un plato cocinado así como pescado. Se ingieren productos asociados al duelo como el huevo duro y las lentejas, no se beben bebidas alcohólicas pero si café y te.
Entre el primero y el 9 de Av, está prohibida la ingesta de carnes, pollo, vino y jugo de uva natural. Sin embargo, en shabat estos productos constituyen una ofrenda. De ahí que una variedad de platos lácteos conformen el menú de estas fechas.

El Shabat o Día de descanso es el más importante de la vida judía. Constituye una suerte de oasis semanal dedicado al rezo, el reposo, la reflexión y el disfrute familiar. Si bien está prohibido cocinar en este día, comer constituye uno de sus ritos fundamentales.
La cena del viernes en la noche se inicia con el encendido de las velas, la recitación del kidush y la bendición del pan. A esto sigue una cena copiosa, que incluye sopa, carne, pollo o pescado y postres. Los ashkenazies acostumbran servir guefilte fish y sopa de kneidalj, mientras los sefardíes prefieren los pescados guisados y la ensalada cocha, hecha con pimentón rojo, tomates maduros, ajo, aceite, azúcar, sal y pimienta.
La jalá o pan trenzado es el bocado compañero de este día y de todos lo que vive el judío. La bendición del pan es señal de inicio de toda comida. Muchas veces es parve —sin mantequilla ni leche— para que pueda ser combinado con manjares lácteos, pescados o carnes. Suele estar recubierto con semillas de amapola o ajonjolí. Los sefardíes gustan panes poco esponjosos, como la mona (pan dulce) y la pita, además de las rosquitas de ajonjolí y las galletas de pellizco. Los ashkenazíes, dependiendo de su origen, sirven una variada panadería en la que resaltan el pan de centeno, los pretzel de cebolla y el pan de punpernikel propio de Ucrania. Los bagels son una de las delicias judías que han pasado a formar parte del gusto popular, bien para comerlo solo (rociado de ajonjolí u otras semillas) o relleno, sobre todo con salmón ahumado y queso crema.
Pero los grandes protagonistas del Shabat son sin duda el Cholent —para los ashkenazies— y la Adafina —para los sefardíes—. Es un guiso de carne —o pollo, según el gusto— que se come en el almuerzo del sábado, cuyo acentuado sabor radica en su lentísima cocción desde el viernes en la tarde. Dado que está prohibido encender el fuego en Shabat, este platillo milenario se prepara la víspera y se deja cocinando toda la noche hasta la hora de servirse.
El Cholent y la Adafina conjugan el respeto estricto hacia los preceptos judíos que prohíben encender fuego durante Shabat y el deseo de disfrutar una comida caliente y gustosa.
Así, el Cholent contiene habas blancas secas, caraotas blancas, cebada perlada, cebolla, ajo triturado, aceite, lagarto sin hueso, papas y páprika molida. Los ingredientes se colocan en un caldero grande que, tras su fritura y cierta cocción, se llevan al horno, que permanecerá encendido toda la noche a una temperatura de cien grados.
La Adafina, por su parte, lleva carne de pecho, pata de res, ajo, garbanzos, papas, huevos enteros con su cáscara, pimentón rojo molido, canela y nuez moscada. Tras remojar los garbanzos la noche anterior, cocer las carnes y agregar el resto de los ingredientes, la preparación se tapa con papel aluminio y se deja sobre la hornilla a fuego muy lento toda la noche, cuidando que el viento no apague las hornillas a gas.
Los sefardíes añaden a los placeres de la Adafina la Oriza, mezcla de carne, batatas, trigo y caraotas rojas que también se deja en cocción toda una noche.
Asimismo, los sefardíes —sobre todo de Melilla y Tanger— disfrutan la tarde del shabat en compañía de una caliente taza de té moruno, preparado con té verde, hierba buena y azúcar. Se prepara en una tetera especial de cobre o aluminio y se sirve en vasos pequeños de cristal, por lo general muy decorados. Este té debe su gracia a la forma en que se sirve: vertido desde cierta altura para que se perciba el cuerpo del líquido en el aire. Este té se consume además en meriendas, después de las cenas y en casi todas las ocasiones festivas o de reuniones familiares.

"La novia judía", de Delacroix (1832)

4.

Si bien las fiestas del calendario constituyen acontecimientos colectivos fundamentales, hay varios momentos que fundan el imaginario privado del judío y que recorren su vida desde el nacimiento hasta la muerte. Todos esos ritos de pasaje tienen como propósito dar orden y sentido a la vida, así como ser muy precisas transiciones hacia otros estadios espirituales y físicos.
Para el judío cada uno de los rituales de pasaje deben estar acompañados de refulgentes banquetes que agradezcan a Dios la oportunidad de nacer, ser adulto, casarse e incluso morir.
Brit Milá o circuncisión: Se realiza al octavo día de nacimiento de un varón. Para la ocasión se ofrece un desayuno en el que abundan galletas, blinzes, huevo, vino, pescados, beigeles, quesos y tortas de diversos tipos.
Pidion Haben: Es el rescate del primogénito, tradición bíblica según la cual todo padre judío debe rescatar de un cohén el hijo primogénito de la madre. Se realiza treinta y un días después del nacimiento junto a una comida festiva.
Bar Mitzvá: Es la entrada del varón de 13 años a la adultez y la responsabilidad religiosa, acontecimiento que se celebra de acuerdo a las posibilidades de cada familia. Un gran desayuno o almuerzo distinguen esta oportunidad, en la que, al menos en Venezuela, no falta una espléndida mesa de dulces tradicionales hechos de nueces, almendras, chocolate y frutas. La comida festiva, obedeciendo a las leyes del kashrut, puede ser láctea o cárnea, según el gusto.
Bat Mitzvá: Es la entrada de las niñas de 12 años a la vida judía. En Venezuela la ceremonia tiene carácter colectivo, al final de la cual se ofrece un pequeño brindis.
La Berberisca o Noche de la novia: Es la ceremonia prenupcial que realizan los sefardíes de origen marroquí, en la que la novia luce un traje especial de terciopelo e hilos de oro, por lo general heredado de generación en generación. Celebra el día en que la novia abandona la casa paterna para comenzar una nueva vida. Un vistoso ritual entrega a la novia en medio de un festín en el que la comida ocupa un lugar preponderante, siendo notorios el cuscús con auyama dulce, el cordero, la fishuela, las polvorosas de almendras, las rosquitas en almíbar y las monas.
Tufera: Es la ceremonia de la novia que hacen los sefardíes en la que las mujeres de la familia despeinan la trenza de la novia —llamada tufera— y atan su pelo con una cinta rosada que le ha enviado el novio junto con una bandeja llena de almendras, pasas, perfumes, confites y una prenda íntima; luego, al quitársela para ocultar sus cabellos bajo un pañuelo de seda, ella dará esta cinta rosada a una amiga o parienta, como augurio de un próximo matrimonio.
Matrimonio: Es una celebración muy vinculada a la gastronomía, pues el banquete que se ofrece es de los más abundantes y festivos de la vida judía. Los petit four dulces —que auguran un futuro dulce— son el centro de atención, al menos en Venezuela, dispuestos en largas mesas decoradas. Son bombones, rellenos o no —de crema, fruta, chocolate— hechos de almendras, harina o nueces. También se incluye en esta dulcería de origen francés los mazapanes (de almendras) en forma de frutas. La minuciosa preparación de los petit four constituye en si misma un ritual que comienza varias semanas antes de la boda, cuando un afanoso grupo de mujeres —no siempre emparentadas— se reúnen para confeccionarlos y acomodarlos atractivamente. Los ashkenazíes acostumbran preparar también un tipo de petit four llamado fluden, que consiste en dos masas de hojaldre rellenas con una pasta de pasitas, nueces y almendras molidas, coco rallado, aceite, mermelada de melocotón o durazno, azúcar y canela.
Seuda Havrahá: Es la comida de la condolencia que realizan los deudos al volver del cementerio. Debe ser proporcionada por vecinos o amigos como gesto de consuelo y ayuda. Por lo general se trata de un guiso de lentejas, grano que se vincula a la tristeza. Algunos sefardíes comen huevos sin sal al comenzar el shivá (semana de duelo). Si el sepelio ha tenido lugar un viernes y no hubo tiempo para recibir la seudá —o si es Rosh Jodesh, Janucá o Purim— los enlutados deben comer lo hecho en casa y esperarán hasta el final del shabat o la fiesta para recibir esta sagrada seudá.

5.

Reza un dicho popular que la buena comida es un regalo divino,
por eso se agradece con regocijo.
Y es que el buen yantar es parte del judaísmo,
es remembranza, alabanza a Dios, agradecimiento.
La cocina judía, si se oficia con verdadera devoción,
es una plegaria, una ofrenda otorgada en el sagrado altar de la mesa,
cuando cesan el mundo y los desiertos.


Fuentes
BENDAYAN, Marisol. La cocina judía. Los Libros de El Nacional. Caracas, 2005.
FISHLEDER DE LANDAU, Rosa. Libro de oro de la cocina hebrea. Editorial Meir. Bogotá.
SPIELER, Marlena. Jewish Cooking. Hermes House. London, 2002
Conversaciones sabias, solidarias y gustosas con Mery de Truzman, Sol Bendayán y Clara Schwartz de Gross.