Del mar a la mesa

Todo sobre los pescados kosher

Foto: Susana Arwas

La única cosa más judía que el salmón ahumado y los beiguels, es por supuesto, su status kosher. De acuerdo a la Torá, cualquier pescado que tenga escamas y aletas es kosher; cualquier otra criatura marítima está prohibida. El pescado no requiere de una faena ritual, ni de remojo, ni de salado de su carne como lo hacen los animales kosher. Los pescados también son considerados parve, o sea, ni lácteos ni de carne. Sin embargo, dado a temas de salud discutidos en el Talmud, el pescado no se cocina ni se come con carne, pero puede ser servido en un plato separado dentro de una comida de carne, usando diferentes utensilios. Algunos judíos piadosos extienden esta medida, e incluyen no comer pescado con leche juntos tampoco; sin embargo, la mayoría de las autoridades halájicas, son indulgentes en este tema.

¿Cuáles pescados son kosher?
Como mencionamos anteriormente, los pescados deben tenes escamas y aletas para ser considerado kosher. Cualquier otra criatura marítima, incluyendo pescados con escamas que no pueden ser removidas sin sacarles la piel, no son kosher. Usualmente, lo que parecen ser escalas y aletas no lo son, por lo tanto, uno nunca debe asumir que un pescado es kosher a menos que sean especies particulares de pescado que son reconocidos como kosher, o que el pescado en cuestión sea inspeccionado por un experto en kashrut. Es interesante que el Talmud remarque que todos los pescados que tienen escamas también tienen aletas. Por lo tanto, si uno encuentra escamas en un pedazo de pescado, puede probablemente asumir que el pescado sea kosher.

Pescados comunes kosher
Carpa, platija, lenguado, Sardinas, arenque, lucio, tilapia, atún, bacalao, pescadilla, Hecht, atún caballa, Salmón, trucha, pescado blanco

Pescados comunes no kosher
Todos los mariscos incluyendo almejas, cangrejo, langosta, ostras y camarones; aguja, tiburón, esturión, bagre, anguila, pulpo, pez espada.

Comprando pescado
Uno debe comprar pescado de una pescadería kosher bajo supervisión kosher. Esto es porque se han estado sustituyendo los pescados en el mercado, especialmente cuando se compran filetes, caviar, demersales y huevas. Una vez que el pescado es fileteado o procesado, ya no es posible inspeccionarlo por las escamas y aletas. Por lo tanto, solo puedes asumir que sea Kosher si la piel todavía está adherida y los signos reconocibles, o si hubo una supervisión confiable durante el proceso.
Si no hay pescaderías kosher en tu ciudad, puedes comprar las conocidas especies de pescados kosher en lugares donde venden también pescados no kosher, pero ten en cuenta que los cuchillos y tablas que utilizan no son kosher y no pueden ser usados para cortar y preparar tu pescado kosher porque absorbe la grasa y residuos del pescado no kosher. La solución es muy sencilla: trae tu propio cuchillo. En este caso, compra un pescado completo kosher con su piel adherida (para que puedas inspeccionar sus escamas y aletas), y pide que corten y fileteen el pescado con tu cuchillo kosher. Antes de hacerlo, pide que limpien bien la mesada con un trapo limpio y que pongan un papel nuevo debajo en donde vayan a preparar el pescado.

Pescado enlatado
Pescado enlatado, como atún, debe tener un sello de kosher en su paquete de una agencia de certificación de kashrut confiable. Preferiblemente, la agencia debe proveer constancia de una supervisión desde el momento en que el pescado fue traído a la fábrica de enlatados desde el mar, hasta que el producto haya sido enlatado y traído al distribuidor. Esta minuciosa supervisión generalmente se indica al lado del símbolo de kosher con las palabras “Mashgiaj temidi”, que significa: “constante supervisión”
Sardinas enlatadas deben tener su piel adherida (para que puedas chequear sus escamas y aletas) además del símbolo de kosher. Salmón enlatado sin piel es aceptable sin la extra designación de un Mashgiaj temidi, porque el color de su carne es fácilmente identificable como salmón kosher. Debe, sin embargo, tener un símbolo de kosher en su lata para asegurar que el resto del proceso (por ejemplo, cualquier saborizante, aditivos, preservativos agregados, incluyendo cocinado, calentado y empaquetado) haya sido estrictamente kosher.
Todas estas precauciones son necesarias porque el pescado no kosher también es pescado en las redes de los pescadores y dentro de los barcos junto con el pescado kosher. Estos pescados no kosher luego van junto con el pescado kosher a la línea de producción. Junto con estas faltas de control de la empresa y falta de cualquier inspección del gobierno, esto resulta generalmente en una mezcla del pescado no kosher con el producto final “kosher”
Además, los procesos de enlatados incluyen el calentamiento del pescado enlatado en grandes cubas que también han sido utilizadas para comidas de animales conteniendo carne no kosher o pollo. Por lo tanto, una certificación kosher es requerida para asegurarse que estas cubas y todo equipo necesario para el uso hayan sido propiamente lavado y kosherizado antes de su uso.

Pescado ahumado
Pescado ahumado requiere de una certificación confiable kosher y debe tener un símbolo de Kosher en su paquete de una agencia de certificación confiable kosher, ya que el ahumado generalmente se hace en lotes junto con pescados no kosher

Bendición antes y después de comer pescado
Si se consume sin pan, la bendición que se recita es “Shehakol”. La bendición después de la comida es “Boré nefashot”.

Extraido de Going kosher in 30 days / Jabad Argentina