Una receta del libro

Pescado a la sal con papas al remo (parve)

(4 a 6 porciones)

De autoría desconocida, aunque muy discutida, es más una técnica culinaria que una receta. La sal envuelve de tal manera los alimentos que estos se hornean prácticamente al vacío, pero sin salarse. Este pescado se sirve acompañado de unas deliciosas papas al horno.

INGREDIENTES

1 mero de 1,50 kg entero con escamas, vaciadas las entrañas por las agallas, preferiblemente

4 limones jugosos picados a la mitad

6 dientes de ajo en pasta (pág. 123)

3 cucharadas de aceite

4 ramas de tomillo fresco

Sal y pimienta blanca al gusto

4 kilos de sal marina gruesa

PREPARACIÓN

1.-Lave el pescado con limón. Enjuague rápidamente bajo agua corriente. Seque bien con papel absorbente. Sazone con el ajo, la sal y la pimienta; bañe con 3

cucharadas de aceite y restriegue bien. Introdúzcale por las agallas las ramas de tomillo fresco. Tápelo y llévelo a la nevera preferiblemente de un día para otro.

2.-Precaliente el horno a 350 °F.

3.-Al momento de cocinar, saque el pescado de la nevera. Cubra el fondo de una bandeja de hornear con la mitad de sal. Humedézcala salpicándola con un poco de agua hasta que se vea un poco compactada.

4.-Acueste y entierre un poquito el pescado sobre la cama de sal y cúbralo con la sal restante. Humedezca con agua y vaya apretando suavemente con las manos para ir compactando suavemente, un poquito, la sal que ha colocado sobre el pescado.

5.-Lleve al horno con la rejilla colocada en el centro. Hornee durante 40 minutos para un pescado de 1 ½ kilos.

6.-Retire del horno y coloque por encima una toalla de cocina. Con la ayuda de un martillo, dele un par de golpecitos en cada uno de los extremos, para romper la costra de sal y no dañar el pescado.

7.-Al abrir la costra, las escamas y la piel se habrán pegado a la misma, esto quiere decir que el pescado está listo. Abra el pescado y sirva la carne en un plato aparte por pedazos, sin la piel ni las espinas.

PAPAS al REMO (parve)

(4 a 6 porciones)

INGREDIENTES

4 papas blancas grandes lavadas, peladas y cortadas en ruedas a lo ancho, de 1 cm de espesor aproximadamente

2 tazas de cebollas pequeñas, cortadas en ruedas de ½ cm de espesor sin separar los aros

1 pimentón pintón (entre verde y rojo) grande, cortado en tiras de ½ cm de ancho por 3 cm de largo

4 cucharaditas de paprika dulce o pimentón español dulce

½ taza de vino blanco

¼ taza de vinagre de vino blanco

6 cucharadas de aceite de oliva (preferiblemente portugués)

Sal al gusto

PREPARACIÓN

1.-Precaliente el horno a 350 °F.

2.-En una olla lo suficientemente grande para que contenga las papas, agregue el agua, el vinagre y la sal. Lleve a un hervor y agregue las papas en ruedas.

Cocine por aproximadamente 10 minutos, o hasta que estén al dente.

3.-Extraiga una a una las papas, con cuidado de no romperlas y colóquelas dentro de un envase resistente al horno (preferiblemente una cazuela de barro), al que se le ha añadido 2 cucharadas de aceite de oliva.

4.-Aparte, en una sartén grande caliente a temperatura media alta 2 cucharadas de aceite de oliva. Coloque las rodajas de cebolla procurando que no se abran. Cocínelas y voltéelas con cuidado, permitiendo que se doren un poco, aproximadamente 5 minutos por cada lado. Retire y coloque sobre las papas.

5.-Añada de nuevo 2 cucharadas de aceite de oliva al sartén y sofría por 10 minutos las tiras de pimentón.

Nota: Esta cocción de la cebolla y el pimentón aromatizará el aceite con el que se cocinarán las papas.

6.-Agarre la sartén por el mango, bañe la preparación de papas con los pimentones sofritos y el aceite de oliva aromatizado con la cebolla y el pimentón.

7.-Espolvoree las papas con el pimentón dulce y sal al gusto, mezcle con cuidado de no romper las papas o deshacer las cebollas. Báñelas con el vino blanco y el resto del aceite de oliva.

8.-Lleve la cazuela al horno y cocine destapado por ½ hora aproximadamente, bañando de vez en cuando con el líquido del fondo del envase. Estas papas no quedan doradas, ni resecas. Al contrario, hidratadas sin quedar enchumbadas.

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