Sazonar

Sobre la sal kosher

La sal kosher es una sal pura (sin añadidos químicos), no está yodada ni fluorada, se utiliza principalmente para el tratamiento de la carne kosher, para extraer la sangre en el proceso del kashrut (leyes alimentarias judías es que no pueden comer nada con sangre). Es una sal gruesa, a veces en escamas, que tiene un sabor más limpio que la sal común —es más salada—, por lo que son muchos los cocineros norteamericanos e ingleses que están adoptando la sal kosher para cocinar.

“Los gruesos e irregulares cristales de las sales kosher no se acomodan tan bien a una cucharada como lo hacen la sal corriente. De modo que una cucharada de sal kosher contiene menos cloruro sódico y hay que usar mas para obtener la misma salinidad. Pero no por eso contiene menos sodio que la sal corriente, a mismo peso de sal normal y kosher igual cantidad de sodio. Por este detalle no se puede decir que es baja en sodio. Se puede utilizar en casi todo, pero no se recomienda generalmente para la hornada con las recetas que utilizan pequeñas cantidades de líquido, ya que al ser los cristales grandes necesita bastante líquido para disolverse.
»El tamaño de los granos kosher pueden variar de tamaño según el fabricante, en el propio envase puede aparece una equivalencia, pero si no hay, para substituir dos veces la sal de mesa por una de kosher, sirve como cálculo aproximado. Inversamente para substituir la sal kosher por la sal de mesa en una receta, la cantidad requerida de sal se debe reducir por mitad. Otra técnica confiable es utilizar por peso, un gramo de sal kosher es equivalente a un gramo de sal de mesa”.

Fuente: http://fondogastronomico.blogspot.com

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