De la introducción del libro

Un pórtico, un libro: Sabores conversos

©Beatriz Sánchez de Mizrahi

Mi conversión al judaísmo –hace ya 28 años– significó, además de un cambio de nombre, algo aún más importante: una transformación en mi modo de vida. Desde entonces me llamo Deborah, aunque mi nombre legal siga siendo Beatriz.
En el camino hacia mi transformación religiosa estudié con esmero todo lo referente a mis nuevas prácticas; lo fundamental sería aprender lo relacionado con las leyes judías de alimentación. Esto era imprescindible para mi nueva vida, dado que deseaba formar a cabalidad un hogar hebreo. Desde entonces comencé a investigar lo que me permitiría instruirme sobre cómo convertir las recetas que encontraba en los libros comunes y adaptarlas al Kashrut… Lo curioso era que yo no sabía cocinar.
Aprender a cocinar no fue una tarea fácil, dado que en la mayoría de los libros de cocina las recetas que me interesaban estaban poco explicadas; por otro lado, los cursos gastronómicos eran imposibles de tomar, porque en su mayoría los menús estaban compuestos por alimentos prohibidos para las leyes judías de alimentación.
La primera persona a la que recurrí fue la madre de mi esposo Elías, Esther Asse de Mizrahi Z’L, quien pasó a ser mi mentora, me brindó un apoyo incondicional y me explicó paso a paso los platos preferidos de él, los cuales además resultaron ser para paladares exigentes; esto me motivó a investigar, fuese donde fuese, para estar a la altura de las circunstancias.
Dado que para mí no era suficiente saber unas cuantas recetas, me dediqué a entablar conversaciones con diversos hombres y mujeres, conocidos o no, que yo sospechaba que cocinaban. Los lugares variaban: los más comunes eran la carnicería, la pescadería y el supermercado; la temática cambiaba según mi interés, pero siempre tenía injerencia culinaria.
En cualquier viaje, por corta que fuera la estadía, allí estaba yo, buscando el mercado popular para conversar con alguna cocinera. Cuando alguien me preguntaba cuál era mi ocupación, yo me presentaba como investigadora culinaria y aprendiz de cocina; esto me ayudó a introducirme en el fabuloso mundo de la gastronomía.
Anécdotas tengo varias, muy graciosas y divertidas

Pollo al curry caribeño, de Valreta Williams

Paseando por la playa de la isla caribeña de Aruba en unas vacaciones familiares, conocí a una señora jamaiquina muy simpática. Me preguntó a qué me dedicaba, le conté que era investigadora gastronómica, cocinera, y que estaba trabajando en un libro muy importante, en que se buscaría la forma de rescatar las recetas de la cocina tradicional; y siendo judía, deseaba convertirlas según las leyes hebraicas siempre que esto fuese posible. Se quedó con la boca abierta y exclamó que era muy interesante, porque ella se consideraba buena cocinera. Al instante me ofreció su entera colaboración, la cual acepté sin pensar.
Enseguida me preguntó qué plato despertaba mi interés y por qué la cocina caribeña, a lo que respondí: “En el Caribe existe una gran mezcla de culturas de diversas procedencias (Asia, África, Europa e India), como en muy pocas partes del mundo. Su cocina es muy interesante porque es vibrante, llena de color y sabor. El plato que estoy investigando es el verdadero curry de pollo jamaiquino”.
Aquello hizo que sus ojos se abrieran como un par de huevos fritos. Asombrada, tomó aire y exhaló, para luego comentar: “Por suerte, ese plato es una tradición en mi familia desde hace generaciones”. La sorprendida terminé siendo yo.
La verdad desde que puse en marcha la elaboración de mi libro, me he topado con la divinidad muchas veces, envolviéndome en ella y llenándome de conocimientos.
Le pedí que por favor no pasara nada por alto, que me explicara cada uno de los detalles, como si fuera su aprendiz. Desde lo más simple, cómo lavar el pollo, pasando por el punto perfecto de sabor hasta el tiempo idóneo para la marinada. De inmediato saqué y habilité mi fiel grabador, iniciamos una conversación fluida donde lo principal era la comida; a simple vista se podía notar su seguridad como cocinera. Al final se ofreció a comprarme las especias esenciales del curry jamaiquino en un supermercado de la isla para que yo pudiese traerlas a Venezuela, recrear el sabor original y adaptarlo a mis requerimientos.
Ya no tengo la necesidad de ir a Jamaica a aprender el típico “curry caribeño”: Valreta Williams abrió las puertas de ese conocimiento para mí. Esta es una de las grandes satisfacciones del trabajo que tanto me gusta hacer: “investigar y convertir sabores exquisitos” en preparaciones tradicionales para que cumplan con las leyes judaicas de alimentación.
Mi aprendizaje en la cocina siempre ha ido de la mano con el religioso: aún sigo adquiriendo conocimientos y llevándolos a la práctica. Aprender a vivir de un modo diferente al que conocí de niña, me tomará toda una vida.
Me encanta decir que, donde hay fogones y sazón, existe una magia que conecta con una armonía especial a los cocineros; juntos se deleitan de información mutua. Mucho más entre aquellos a quienes nos gusta respetar los ingredientes tradicionales y la preparación; esto nos permite perfeccionar técnicas que, en algunos casos, enriquecen y facilitan el resultado final, sin modificar el sabor original.
En esta obra encontrarán algunas recetas artesanales, no documentadas, debido al laborioso trabajo que conllevan. Con aptitud, actitud y alegría, las podemos realizar muy fácilmente. Les encantarán, pues, por ser vistosas y originales, las harán quedar como unas magníficas cocineras al prepararlas, para ofrecerlas en una celebración familiar a sus seres más queridos.
Otro de los motivos para realizar esta obra fue el deseo de reencontrarme con los sabores de mi infancia y juventud, reinventado los platos del pasado con mis costumbres del presente. A partir de mi recopilación de recetas me planteé hacer público mi trabajo: esas mismas recetas que, siempre que las preparaba, eran degustadas meticulosamente por familiares y amigos, quienes las aprobaban o reprobaban. Mi única hija, Patricia, también heredó el gusto petimetre, delicado y selecto de su papá; hoy en día se ha convertido en una fantástica analista constructiva de mis investigaciones.
En la cocina debe existir organización y esto se logra programándose, comprando con anticipación todos los ingredientes, dedicando a esta labor un cuidado especial, adquiriéndolos con actitud alegre, proyectando en ellos nuestra energía positiva, estudiando muy bien el menú seleccionado, leyendo y releyendo cada receta con antelación. Así lograrás –como yo lo he logrado– vivir con intensidad cada detalle de la preparación y quedar vibrando de emoción después de los elogios recibidos de tus comensales.

Fragmento de la introducción del libro Sabores Conversos, entre envueltos y rellenos, 

ganador del Gourmand World Cookbook Awards 2012,