Yom Kipur o Día del perdón (II)

Mis comidas antes y después de YOM KIPUR

Mi familia es de costumbres alepinas, por eso antes de Yom Kipur o Día del perdón solemos comer Pollo en salsa de tomates con papas y petit pois, acompañado de arroz blanco, y de postre patilla fresca, luego té o café. Y para romper el ayuno, se preparan las Sambusak o Burrecas, pequeñas empanadas rellenas de queso. Junto a ellas se bebe consomé de pollo con cubito parve y limonada. Luego de un par de horas, comemos un plato de pasta fresca con salsa de mantequillla y queso parmesano (nada especial). Y para endulzarnos viene bien una Torta de mandarina. 
De mi libro Sabores conversos les dejo dos recetas ideales para que esperen en casa al volver de la sinagoga y romper el ayuno de Yom Kipur:

SAMBUSAK O BURRECAS (lácteo)

(40 a 50 unidades)

Por lo general, se sirven recién sacadas del horno para agasajar a una visita importante. En Alepo (Siria) se les conoce como Sambusak y, en Turquía, como Burrecas. Las mejores que he preparado son las de la señora Raquel Silvera de Azrak , gran amiga de la familia Mizrahi. 

INGREDIENTES

MASA

3 tazas de harina de trigo cernida

2 tazas de sémola

200 g de mantequilla sin sal

¼ de taza de aceite

1 taza de leche líquida

2 cucharaditas de sal

Nota: todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente

RELLENO

3 tazas de queso blanco rallado

1 taza de queso parmesano rallado

2 huevos batidos

1 cucharadita de polvo de hornear

250 g de mantequilla picada en pedazos

Sal al gusto, (dependerá de lo salados que estén los quesos)

DECORACIÓN

1 huevo batido

½ taza de semillas de ajonjolí (sésamo)

PREPARACIÓN

1. En un envase mediano colocar la harina cernida, la sémola, la sal, la mantequilla en pedazos y el aceite.

2. Mezclar utilizando dos cuchillos para integrar la harina y la mantequilla, hasta obtener una mezcla arenosa.

3. Añadir un poco de leche a la que se le ha agregado la sal.  Amasar con las manos hasta obtener una masa compacta. Si fuera necesario, añadir aun más leche.

4. Dividir en dos partes, envolver y dejar reposar 2 horas hasta que se desarrolle el gluten y la masa adquiera flexibilidad. Reservar.

5. Posteriormente, en un envase mediano, añadir el queso blanco y el queso parmesano rallados, agregar el polvo de hornear, los huevos batidos, la mantequilla ablandada. Debe quedar una masa consistente.

ENSAMBLAJE

1. Sobre una superficie suavemente enharinada estire la masa (de ½ cm de espesor) con un rodillo.

2. Utilizando un cortador de 8 cm de diámetro, corte círculos con la masa y colóquelos dentro de un envase tapado para que no se resequen. Haga lo mismo con el resto de la masa.

3. Para armar las empanadas coloque 1 cucharada de relleno sobre el centro de cada círculo de masa. Ayudándose de una brocha de cocina humedecida en

agua, barnice todo el borde del círculo para que se adhiera y ciérrelo creando un semicírculo.

4. Una vez cerrado, coloque sobre la superficie de trabajo y, utilizando el dedo pulgar, hunda un poco hacia adentro la empanadita por el lado contrario al borde cerrado para abultar el relleno, produciendo una forma inflada.

5. Si desea puede hacer dobleces consecutivos uno  sobre otro por todo el borde del semicírculo.

6. Coloque sobre una bandeja de hornear con cierta separación, evitando que se unan al congelarse. Cubrir la bandeja con una bolsa plástica bien cerrada.

7. Una vez congeladas, guardar en una bolsa plástica.

COCCIÓN

1. Precaliente el horno a 350 °F. Hornee durante 25 minutos si las empanadas están a temperatura ambiente; si están congeladas, hornear por 45 minutos.

2. Colocar el huevo en un envase pequeño, batir y, con

una brocha de cocina, barnizar la cara superior.

3. Se coloca el ajonjolí en un plato pequeño y se van llenando las empanaditas una por una con el ajonjolí, solo en la parte superior.

4. Coloque las empanaditas en una bandeja de hornear forrada con papel de aluminio y hornee.

5. Deben quedar levemente doradas.

6. Se conservan frescas durante 3 días fuera de nevera; una vez cocidas, en un envase cerrado.

 

TORTA DE MANDARINA (lácteo)

(8 a 10 porciones)

INGREDIENTES

5 huevos (se deben pesar). Ese peso se tomará como referencia para las cantidades que se utilizarán en los próximos tres ingredientes:

Harina cernida

Azúcar

Mantequilla

½ taza de jugo de mandarina

1 ½ cucharadita de polvo de hornear

1 cucharada de extracto de vainilla

4 cucharadas de ralladura de piel de mandarina

1 pizca de sal 

Nota: Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, la mantequilla debe estar suave y consistente.

Molde de 9” de diámetro

PREPARACIÓN

1. Precaliente el horno a 350 °F.

2. En el bol de una batidora coloque la  mantequilla con un poquito del azúcar, continúe batiendo y agregando poco a poco el azúcar sin dejar de batir, hasta que obtenga una mezcla cremosa.

3. Añada los huevos enteros uno a uno, hasta incorporar.

4. Mezcle el jugo con la ralladura de mandarina yla vainilla.

5. Agregue la harina con el polvo de hornear y un punto de sal, baje la velocidad de la batidora al mínimo e incorpore la harina en partes, alternando con el jugo de mandarina.

Nota: se debe comenzar y terminar con harina. Bata solo lo necesario para que la mezcla quede homogénea.

6. Enmantequillar y enharinar el molde.

7. Vacíe la mezcla en el molde, lleve al horno por 40 minutos aproximadamente o hasta que al introducir un probador en el centro, este salga limpio.

8.Retirar del horno y colocar sobre una rejilla de metal hasta que se enfríe por completo.