Comienza el año judío 5773

La mesa se engalana para ROSH HASHANÁ, 
el AÑO NUEVO judío

© Beatriz Sánche de Mizrahi

 

Cuando aparezca la primera estrella la noche de este domingo 16 de septiembre, el toque del cuerno de carnero anunciará el comienzo de Rosh Hashanah, el Año Nuevo judío. En Rosh Hashaná celebramos la creación de Adán y Eva, por lo tanto, alude a la relación del creador con la Humanidad, donde el hombre proclama a Dios como su Rey y a su vez se da inicio a los Yamim Noraím (días en los cuales todas las criaturas del Universo se ven sometidas a Juicio Divino). En Rosh Hashaná debemos reflexionar sobre el hecho que Dios todopoderoso gobierna el mundo, y por él vamos a ser juzgados éste día por nuestras acciones del año anterior, durante el cual estaremos alegres y confiados, pues él es nuestro Padre y nuestro Rey le pedimos las mas diversas bendiciones para el año venidero, con la certeza y el optimismo de que nos otorgará un año dulce y bueno, pleno de paz y prosperidad. Pero la solemnidad de un día tan importante no impide que celebremos con comidas festivas y vino. La mesa se engalana y el cuerpo y el alma asisten a un festín de sabores. En mi libro “Sabores conversos” hallarán tres recetas ideales para esta ocasión tan importante para la comunidad judía, a escogerse de acuerdo al menú cárnico o lácteo.

Las recetas

PIMENTONES RELLENOS HÚNGAROS (carne)

(6 a 8 porciones)        

Este es un plato salado dulce súper típico de la comida húngara, pues en sus tierras se produce una gran variedad de pimentones. Lo bonito de esta preparación es que todos los pimentones sean de mismo tamaño.

INGREDIENTES

8 pimentones rojos medianos, más o menos del mismo tamaño

2 tazas de cebollas picadas finamente

2 cucharadas de aceite de maíz

600 g de carne molida

1 taza de arroz blanco de grano largo

4 tazas de salsa de tomate natural, (pág. 216) aromatizada con una rama de célery

3 cucharadas de harina

1 a 2 cucharadas de azúcar

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

PREPARACIÓN

1. Lave los pimentones y corte la parte superior de los mismos, como una especie de tapa y conserve esta pieza con el tallo sobre cada uno para taparlas después de rellenar. Extráigales las semillas y las membranas con cuidado de no romperlos. Colóquelos dentro de un envase resistente al horno, donde se cocinarán parados unos al lado de los otros. El envase deberá ser del tamaño

necesario para que los pimentones queden juntos, pero no muy apretados. Reserve.

2. En una sartén mediana, sofría la cebolla hasta dorar (aproximadamente 45 minutos a fuego bajo) y mezcle de vez en cuando. Divida la preparación en dos partes. Reserve.

3. En una olla mediana agregue 2 tazas de agua, lleve a un hervor y añada el arroz blanco enjuagado varias veces para extraerle el almidón. Cocine a temperatura media durante 10 minutos o hasta que el agua comience a secarse. Reserve y deje enfriar a temperatura ambiente.

4. Transfiera el arroz a un envase grande, únalo con la carne molida cruda, la mitad de la preparación de cebollas sofritas que se han reservado, rectifique la sazón, con sal y pimienta negra.

5. Rellene ahora con cuidado cada uno de los pimentones, levante las tapitas y llene aproximadamente 1 cm por debajo del borde, ya que el arroz crecerá al cocinarse. Colóqueles las tapitas que les corresponden.

6. Precaliente el horno a 350 ºF

7. En una sartén grande, agregue la harina y tueste hasta que adquiera una coloración dorada clara, añada el aceite moviendo constantemente. Se formará una pasta. Agréguele la salsa de tomate natural a temperatura ambiente. Mezcle con energía. Cuando comiencen a formarse grumos, deshágalos utilizando un batidor manual.

8. Incorpore la otra mitad de las cebollas sofritas que se han reservado. Sazone con sal y pimienta negra recién molida al gusto.

9. Agregue el azúcar, si desea darle el sabor dulce típico de las comidas húngaras.

10. Bañe con esta salsa espesa los pimentones rellenos, procurando que la misma penetre en todos y cada uno de ellos; eso lo conseguiremos levantando las tapitas que los cubren y añadiendo un poquito de salsa dentro de cada uno.

11. Una vez concluido este paso, si todavía tiene algún remanente de salsa, agréguela por encima de todos los pimentones tapados.

12. Lleve al horno precalentado a 350 ºF y hornee destapado por 40 minutos aproximadamente o hasta que al probar el arroz esté cocido.

13. Retire del horno y sirva acompañado de rebanadas de pan campesino o francés.

ASADO DE RES ENVUELTO EN BERENJENAS (carne)

(8 a 10 porciones)

Este es un plato impactante en su presentación y delicioso sabor. Lo descubrí en una investigación sobre la comida en Venezuela de los últimos 30 años.

INGREDIENTES

MARINADA

1 asado de res de 2 ½ Kg. (centro del solomo abierto) amarrado

1 cebolla grande rallada

1 pimentón rojo grande rallado

4 dientes de ajo machacado

1 hoja de laurel

4 cucharadas de aceite de maíz

4 cucharadas de vinagre blanco

6 semillas de pimienta negra molida gruesa

ENVOLTURA

10 a 12 berenjenas medianas

Aceite de maíz para freír

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

2 a 3 cucharadas de maicena

PREPARACIÓN

1. En un envase grande agregue los ingredientes de la marinada, frote la pieza de carne con la misma, tape y lleve a la nevera de un día para otro preferiblemente.

2. Pele las berenjenas a lo largo, un pedazo sí y otro no; luego corte en ruedas a lo ancho de ½ cm de espesor.

3. Caliente aceite en una sartén grande y fría las berenjenas a fuego medio bajo hasta dorar un poco. Coloque sobre papel absorbente.

4. Coloque el asado en un envase resistente al calor, bien tapado. Hornee a 350° F por 1 ½ hora o hasta que la carne esté blanda.

5. Retire del horno, deje enfriar.

6. Disponga el asado sobre una tabla de madera, cuele la salsa, desechando los sólidos, coloque en una olla pequeña, rectifique la sazón, añada la maicena y mezcle constantemente hasta espesar un poco.

7. Rebane la carne, una vez fría, en ruedas de 1 ½ cm de espesor; mantenga los pedazos cortados en orden para luego volver a armar el asado

8. Dispóngalo en la bandeja donde se servirá. Coloque entre cada rueda de carne dos ruedas de la berenjena frita que tiene reservada.

9. Bañe la carne con la salsa, cubra el asado con el resto de las berenjenas, envolviéndolo por completo.

10. Bañe con el resto de la salsa y lleve al horno tapado a 140 °F, hasta el momento de servir.

11. Acompañe con arroz blanco o con puré de papas.

TARTA TATÍN (parve)

(4 a 6 porciones)

En el trabajo de investigación de este delicioso postre descubrí infinidad de recetas que, al elaborarlas, resultaban estar muy lejos de la original. Esta es un hallazgo fantástico que llegó a mí gracias a mi querida amiga de la infancia Milagros Pimentel Vescovacci. Esta receta pertenece a la familia de su esposo en Córcega. Es convertida, ya que originalmente lleva mantequilla; yo la transformé en parve o neutra. Es deliciosa y muy fácil de hacer.

INGREDIENTES
MASA
200 g de harina cernida
100 g de margarina parve sin sal cortada
en cubos pequeños
5 cucharadas de agua tibia (esta cantidad
dependerá de la calidad de la harina)
1 pizca de sal
Nota: molde de 26 cm de diámetro

RELLENO Y CARAMELO
100 g de azúcar moscabada
2 kg de manzanas verdes peladas, sin el corazón y cortadas en cuartos
10 g de margarina parve para engrasar el molde

PREPARACIÓN
MASA
1. En un envase mediano cierna la harina de trigo, agregue la sal.
2. Añada la margarina, integre ayudándose de dos cuchillos, mezcle hasta formar una mezcla parecida a la arena húmeda.
3. Abra un orificio en el centro de la mezcla y añada el agua tibia un poquito a la vez. Termine de unir apretando el contenido arenoso con las manos hasta formar
una bola homogénea.
4. Guarde en una bolsa plástica y lleve a la nevera por 30 minutos.
Nota: esta masa se debe amasar muy poco.

RELLENO, CARAMELO Y ENSAMBLADO
1. En un envase grande añada las manzanas, espolvoréelas y restriegue muy bien con el azúcar.
2. Coloque las manzanas en un colador grande, y este, a su vez, dentro de un envase que recogerá el líquido que desprendan las manzanas.
3. Cubra con una capa fina de mantequilla el fondo del molde donde se horneará la Tarta Tatín.
4. En una olla pequeña coloque el líquido azucarado que desprendieron las manzanas. Cocine a fuego bajo hasta convertir en caramelo oscuro, teniendo cuidado de no quemarlo.
5. Añada el caramelo caliente al molde engrasado y cubra todo el fondo.
6. Coloque los cuartos de manzana alrededor del borde del molde y continúe poniendo pedazos sobrepuestos donde se vean espacios libres aunque se vean amontonados.
7. Retire la masa de la nevera y estire con un rodillo. Forme una circunferencia de 2 a 3 cm mayor que el tamaño del molde que va a utilizar.
8. Colóquela estirada sobre la preparación, cuidando que cubra por completo los bordes del molde y sobren de 2 a 3 cm hacia abajo. Levante la masa con cuidado y doble hacia adentro esos centímetros de más. Esto se realiza para darle consistencia exterior a la corteza, donde descansarán las manzanas una vez horneadas.
9. Pinche 3 a 4 veces la masa con un tenedor para que no se rompa con el vapor de la cocción al hornearse.
10. Hornee la tarta durante 30 minutos en el horno precalentado a 350 °F
11. Saque la tarta del horno y de inmediato desmolde, colocando sobre el molde la bandeja donde se servirá. Voltee en un solo movimiento.
12. Sirva la tarta tibia.