Una receta del libro

Comienza Mistura, la gran fiesta de la gastronomía peruana

Mi receta de causa limeña kosher

Fotos: Susana Arwas

Bajo el lema “¡Qué rico es mi Perú¡”, este viernes 7 comienza la V Feria Gastronómica Internacional de Lima "Mistura", el principal evento de la cocina y productos peruanos y uno de los más importantes de América Latina.

“Se trata de diez sabrosos y coloridos días en los que nuestra tradición se celebra al ritmo de comparsas y danzas de todo el Perú, al mejor estilo de las grandes fiestas costumbristas. Así, nuestros más deliciosos potajes se abren paso entre los invitados en una comunión perfecta con el ambiente de fiesta. Este es el espíritu de Mistura. Aquí se reúnen los diversos actores de la cadena gastronómica: pequeños agricultores, cocineros, panaderos, vivanderas, dulceras, mozos, restaurantes, institutos de cocina, comensales, entre otros; para rendirle homenaje a nuestra biodiversidad, una de las más ricas del planeta”, señala la página web de Mistura (http://www.mistura.pe/).

25 expertos plurinacionales impartirán conocimiento y sabor en la 5ta Edición de Mistura. Entre los chefs peruanos estarán Virgilio Martínez, Giacomo Bocchio y Diego Muñoz, mientras de más lejos llegan Maxime Bilet (EE.UU.) y Sang Hoon Degeimbre (Bélgica). Desde ESpaña viajan Joan Roca,  Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, Joaquim Casademont, Pepe Solla / Xose Torres, Carme Ruscalleda y Quique Dacosta; de Brasil Roberta Subrack; de Italia Giancarlo Morelli, Massimo Bottura y Aurora Mazzucchelli; de Argentina Mauro Colagreco; de México Daniel Ovadia y José Ramón Castillo; De Chile Matías Palomo; y de Australia Peter Gilmore y Dan Hunter. Por Venezuela estará Nelson Méndez con su muy celebrada cocina amazónica.

La Causa, bandera peruana

La causa a la limeña o causa limeña, es un plato típico y muy extendido de la gastronomía peruana. Su origen es precolombino y existe desde el virreinato, viniendo su nombre del quechua Kausay, que significa sustento necesario y alimento, o lo que alimenta, como se le llamaba también a la papa. Existe otra hipótesis sobre el nombre, aunque este plato netamente limeño ya existía desde el virreinato, no tenía una denominación específica; fue hasta que se popularizó cuando el libertador José de San Martín dijo: "El Perú desde este momento es libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su "causa" que Dios defiende"; es en ese momento en que el plato ganó el nombre de "Causa".

Mi receta

Causa limeña (parve)

(6 a 8 porciones)

INGREDIENTES

MASA

1½ kg de papas amarillas

3 cucharadas de aceite de maíz

1 cucharada de jugo de limón

1 cucharada de ají amarillo peruano en pasta

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

DECORACIÓN

Hojas de lechuga bebé

Hojas de rúgula

Tiras del ají peruano procesado

6 aceitunas negras sin semillas picaditas mínimas

3 cucharadas de pimentón dulce en polvo

6 ramas pequeñas de perejil plano

RELLENO

1 taza de mayonesa casera

¾ de taza de cebolla blanca picada finamente

1 aguacate mediano cortado en ruedas

4 huevos duros cortados en ruedas

350 g de atún enlatado en aceite vegetal, colado y desmenuzado

2 cucharadas de perejil picadito

PREPARACIÓN

1.Ponga agua en una olla grande con 1 cucharada de sal.

2.Añada las papas sin pelar, bien lavadas, y cocine con sal hasta que estén tiernas. Cuele de inmediato. Una vez peladas, prepare un puré uniforme con el método de su elección.

3.Agregue el aceite, el jugo de limón, y el ají amarillo preparado.

4.Sazone con aceite y pimienta negra al gusto.

5.Sobre un papel plástico de cocina extienda el puré sazonado, éste debe quedar parejito.

6.Cubra con la taza de mayonesa casera, lo más parejo posible.

7.Agregue cebolla picadita, atún desmenuzado, aguacate, y espolvoree con el perejil picadito.

8.Enrolle el puré sobre sí mismo, ayudándose con papel plástico de cocinar.

9.Coloque sobre una bandeja de servir cubierta de una cama de lechuga y rúgula.

10.Decore con aceitunas picaditas y tiras de ají; espolvoree con pimentón dulce los espacios libres y, por último, coloque entre las aceitunas, las ramas de perejil.

AJÍ PICANTE AMARILLO PERUANO (parve)

INGREDIENTES

La cantidad que desee de ajíes amarillos peruanos

PREPARACIÓN

1.Lave y pique los ajíes a la mitad, límpielos de semillas y membranas internas.

2.Coloque los ajíes en una olla y añada agua hasta cubrirlos; lleve a un hervor, cocine por 2 minutos, cuele desechando el líquido. Llene la olla de nuevo con agua hasta cubrirlos, realice la misma operación por 4 veces seguidas para extraerles el fuerte sabor picante.

Nota: Corte uno de los picantes en tiritas finas (para decorar la causa). Reserve.

3.En el vaso de una licuadora coloque el resto de los ajíes picantes, agregue ¼ de taza de agua y licúe. Guarde en la nevera por 1 semana. Si lo desea, se puede congelar.

                          

MAYONESA CASERA (parve)                                       

(1 taza)

INGREDIENTES

1 yema de huevo sancochado

2 yemas de huevo crudas

1 cucharadita de mostaza en polvo o jugo de limón

½ cucharadita de sal

Aceite suficiente para convertir en crema

PREPARACIÓN

1.Coloque las yemas de huevo en el envase de una licuadora eléctrica o en un procesador de alimentos,  procese hasta convertir en crema.

2.Agregue la mostaza y la sal, continúe batiendo.

3.Añada el aceite en forma de un chorrito continuo sin dejar de batir hasta lograr una mezcla cremosa.

4.Guarde en un frasco en la nevera de 3 a 4 días.