Carne y aves kosher

La prohibición contra la crueldad hacia animales

De la receta de Pollo relleno alepino (VER receta) del libro Sabores conversos / Foto: Susana Arwas

La Torá permite el consumo de la carne sólo cuando se observa su protección, incluyendo cualquier prohibición contra la crueldad hacia animales. Por ello, encontramos leyes en la Torá que hablan sobre el cuidado y el criamiento de los animales.
En Génesis (9:2-4) encontramos un precepto que se le da a los hijos de Noaj, los únicos seres humanos sobrevivientes del Diluvio: “Todas las aves de los cielos, todo lo que será rumiante en la tierra, y todo pez en el mar, han sido dados en tu mano. Cada cosa moviente que vive, es tuyo para que lo consumas. Como la verde vegetación, te he dado todo. Pero no comas la carne de un animal o su sangre mientras esté vivo”
Más adelante, Di-s le da al pueblo Judío leyes sobre el Kosher (Levítico 11:4-5). Estas leyes describen cuáles animales están permitidos, y proveen una guía específica sobre su faena, inspección y preparación. Por ejemplo, un Shojet (matarife ritual) no puede matar al animal a través de un disparo, una perforación o empujándolo. Ni siquiera un judío puede matar porque sí. En adición a permanecer fieles a los requerimientos de la Torá, observar estas leyes le permite a un judío adquirir un mayor nivel de refinamiento espiritual.

Sobre la carne y aves kosher

Si el pan es el alimento principal de la nutrición, ¡la carne completa el sándwich! Las comidas festivas de Shabat y de las festividades judías no serían lo mismo sin la carne ni las aves. Para que la carne sea considerara Kosher, hay muchas leyes que detallan su faena, inspección, preparación y consumo. De un pedazo de carne, a un oscuro componente en un saborizante de comida o ingrediente, el consumidor Kosher debe saber qué es de carne, de dónde viene la carne, y si es o no Kosher.

¿Qué es considerado “de carne”?
Carne, aves, y cualquier producto derivado es considerado “de carne” o “fleishig” en Yidish. Cuando una pequeña cantidad de un producto de carne se le agrega a otra comida, la otra comida también se hace “de carne”. Es por esto que la gente tiene ollas, sartenes, platos y cubiertos especiales para preparar comidas “de carne”

Animales kosher
Animales kosher tienen que tener las pezuñas partidas y ser rumiantes, y ser propiamente faenados, inspeccionados y preparados de acuerdo a la ley Judía

Animales comunes kosher
Vacas, cabras, corderos, ciervos

Animales no kosher
Cualquier animal que no tenga las pezuñas partidas y/o no sea rumiante no es kosher. Esto incluye animales que no han sido propiamente faenados, inspeccionados o preparados de acuerdo a la ley Judía, así como también se hayan encontrado huesos rotos o ciertas enfermedades luego de haber sido faenados.

Animales comunes no kosher
Cerdos, camellos, caballos, conejos.

Aves
La Torá prohíbe veinticuatro pájaros depredadores. Aunque la Torá no especifique los signos para determinar qué pájaros son Kosher, tenemos una tradición especificando aquellos pájaros que son universalmente aceptados como Kosher.

Aves comunes kosher
Gallinas (domesticadas), algunos patos, pavos, gallinas de Cornualles, algunos gansos.

Aves comunes no kosher
Águilas, halcones, pelícanos, cisnes, avestruces, lechuzas, cigüeñas y buitres.

Cortes de carne kosher
Solo ciertas partes de los animes Kosher son permitidos para el consumo, esto incluyo la sección frontal hasta la doceava costilla. Todas las demás partes son vendidas a carniceros de carne no kosher.

Los cortes permitidos de carne
El cuello (de carne de res, ternera y cordero), brazuelo (carne de res y ternera), mandril (carne de res), aguja (carne de res), pierna (cordero), hombro (carne de res, ternera y cordero), falda (carne de res), costilla (carne de res, ternera y cordero) y el pecho (ternera, cordero)
Otras partes como la lengua, hígado o molleja requieren de una preparación especial y solo pueden comprarse a un carnicero de confianza. Para aquellos que tuvieron que preguntar, sí, los ojos, pezuñas y lóbulo de oreja son kosher, pero como has podido adivinar, no son muy buscados por su atractivo.
Todas las partes de las aves son consideradas Kosher. Hígado de pollo y de carne de res, sin embargo, deben ser asados en un fuego para remover toda la sangre antes de poder consumirse.

Preparar la carne para el consumo
Para que la carne y el ave puedan ser consumidas, deben prepararse según la ley judía. Esto incluye:
1.Ser faenados por un Shojet judío experto y espiritualmente sensibles
2.Inspección interna de órganos defectuosos por un rabino entrenado
3.Mojar y salar la carne para sacar toda la sangre
4.Remover ciertas grasas y venas (por ejemplo, el nervio ciático, etc)
5.Supervisión Kosher experta hasta que hayas comprado el producto
Incluso si uno de estos requerimientos es omitido, la carne es considerada no kosher y puede hacer de cualquier comida kosher que esté en contacto, no kosher también.

El Shojet (matarife ritual)
Un Shojet calificado es experto en las leyes y aspectos prácticos de la faena ritual Kosher y ha sido examinado y certificado por una respetable autoridad Halájica rabínica. Luego de inspeccionar visualmente al animal para asegurarse que no está enfermo, lo faena de la forma más rápida posible. El Jalef (cuchillo especialmente designado para dicho fin) que usa el Shojet debe ser muy filoso; incluso un pequeño corte en el filo lo hace inutilizable para la carne Kosher. En adición, hay muchos requerimientos estrictos que el shojet debe seguir para que el faenado de la carne será considerado Kosher. Omitir cualquiera de estos pasos, hace que la carne de ese animal sea no kosher.
Durante siglos, muchos derechos de los animales y grupos antisemitas han tratado de tener una legislación promulgada para prohibir la Shejitá, pero raramente han tenido éxito. La Shjitá ha sido probada consistentemente de ser una forma muy sensible y efectiva de la faena.

 

Mezclar carne con leche
Está bíblicamente prohibido cocinar, hornear, asar, freír o cocer al vapor, productos de carne con lácteos juntos. Esta prohibición incluye comer combinaciones de carne con lácteos, como ser, una hamburguesa con queso, o beneficiarse de la combinación de carne con lácteo, por ejemplo, a través del comercio, alimentar los animales de uno, etc. Por lo tanto, deben usarse utensilios separados para preparar, servir y comer productos lácteos.
Una persona que come carne o productos de carne, debe esperar seis horas antes de comer lácteos. Diferentes costumbres hay sobre la cantidad exacta de tiempo que uno debe esperar.
Sin el cuidado apropiado y atención en la cocina, la prohibición de mezclar carne con lácteos puede ser fácilmente transgredida. Por ejemplo, si una persona está cocinando un alimento de carne y agrega un producto lácteo o usa un cubierto lácteo sin querer, o algo lácteo cae accidentalmente dentro de la olla; tanto la comida, como la olla, más los utensilios usados se vuelven no kosher. La comida debe ser desechada, y la olla con sus utensilios kosherizados apropiadamente antes de poder ser usados de vuelta para comida Kosher.
Hay algunas circunstancias en las que la comida, la olla y los utensilios no se hacen no kosher. Por ejemplo, cuando una pequeña cantidad de producto lácteo cae (o fue puesto accidentalmente) en una olla con carne o sopa de pollo. Si no es reconocible, no agrega sabor ni modifica el producto, y la proporción es de una parte (o menos) en 60 partes, entonces esa pequeña cantidad se “anula” y la comida sigue siendo Kosher. (Nota: esto no es aplicable en todas las situaciones, ni en todas las comidas). Por lo tanto, cuando te encuentras con un panorama confuso o cuestionable en tu cocina, llama a un Rabino Ortodoxo o a un experto en Kashrut y lidia el panorama con él. A veces, un grupo particular de circunstancias pueden tener un simple remedio.

Extraido de Going kosher in 30 days / Jabad Argentina

Hoy arrancan Juegos Olímpicos de Londres 2012

Comida kosher en la controversia olímpica

Hoy arrancan los Juegos Olímpicos de Londres en medio de no pocas controversias en materia de seguridad, dopaje, uniformes, clima y otros tantos tópicos. La alimentación kosher terminó introducida en la polémica sin razones justificables

Los espectadores que esperen consumir comida kosher durante los Juegos deberán hacer un esfuerzo olímpico para localizar los sitios dónde se expenderán alimentos certificados. ¿La razón? Las estrictas reglas en materia de publicidad impuestas por el Comité Olímpico han prohibido a las empresas que ofrecen comida kosher promocionar sus productos e inclusive decir a los espectadores judíos donde pueden hallarla. El meollo está en que estas empresas no son patrocinadoras de los juegos. De hecho ya se especula que, siendo Coca Cola un fuerte patrocinante del evento deportivo, a quienes lleven franelas o gorras con el emblema de la competencia —Pepsi— les será prohibida la entrada al recinto.

En 2008 se creó un grupo que se encargaría de estudiar las necesidades de los diversos grupos religiosos que participarían en los Juegos, a fin “de atender a las observaciones de la práctica de los atletas, espectadores y funcionarios". Pero tras casi cuatro años de trabajo y la promulgación de "La visión de los alimentos", un documento de trabajo que "celebra la diversidad" de las culturas del Reino Unido, poco se consiguió.

El Comité Judío de los Juegos de Londres (JCLG), creado para coordinar las actividades de la comunidad judía en los Juegos Olímpicos del Reino Unido, pidió a McDonald —dada su experiencia en numerosos puntos de venta kosher que poseen en Israel—, pero la empresa transnacional se resistió y hubo que buscar otras salidas.

Alimentos Kosher Hermolis, especializada en catering para líneas aéreas, es unas de las empresas contratadas para preparar comidas especiales durante los Juegos. Sin embargo, un portavoz ha señalado que los visitantes tendrán problemas para encontrar sus productos: "La gente pregunta por nuestros alimentos y no podemos ni siquiera decirles dónde se venden o se sirven. No estamos tratando de hacer publicidad de nuestra marca, hemos aceptado las condiciones y se han creado etiquetas especiales sin nuestro nombre”.
Hermolis ha creado un envase especial para la comida fría  y las etiquetas sólo le dirá al comprador lo que están comprando a través de los signos internacionales que indican cuándo un producto es kosher.

La desinformación sobre la comida kosher será tal, que ni los guías protocolares serán capaces de orientar a los espectadores hacia los puntos de venta, pues esta información no se halla en sus manuales.

La Villa Olímpica

En la Villa Olímpica, donde 16.000 atletas y entrenadores se sentarán a comer, sí está indicado el lugar de la comida kosher, al igual que los sitios para la restauración de la India, África y el Caribe. Incluso hay un servicio que indica que cualquier atleta puede pedir comida kosher y en un tiempo no mayor de veinte minutos debe tenerla frente a sí.

Por si la preocupación sigue

Para quienes sientan preocupación por la disponibilidad de alimentos kosher en los recintos deportivos de Londres, el JCLG ha creado un sitio web que de la bienvenida y guía a los visitantes judíos a la ciudad y donde no falta un listín de sitios dónde aprovisionarse de buena comida kosher. 

Fuentes

The Jew & the carrot / Sara Kessler

The JC.com

Receta del libro

Tchelo persa (parve)

(6 a 8 porciones)

Este es un plato persa muy peculiar: se presenta el arroz blanco envuelto en una cubierta de papas crujiente, llamada tadeek

INGREDIENTES

3 tazas de arroz blanco preferiblemente basmati o jazmín

6 tazas de agua

3 papas blancas medianas

1 ½ cucharadas de sal

1 ½ tazas de aceite de maíz

3 cucharadas de pimentón dulce molido

UTENSILIO

Una olla de fondo grueso, de tapa pesada, con los ángulos de la base redondeados de aproximadamente 23 cm de diámetro por 14 cm de altura; se debe calcular bien el tamaño del envase, ya que el arroz deberá llenarlo completamente para que al voltearlo quede como  una torta de arroz.

PREPARACIÓN

1.-Las papas se pelan y se cortan en ruedas de 1 cm por el lado más ancho.

2.-Colóquelas dentro de un recipiente con agua, enjuague varias veces para quitarles el almidón y para que así se doren más rápidamente.

3.-Escurra y seque muy bien sobre un paño de cocina.

4.-Caliente suficiente aceite en una sartén mediana. Fría las papas poco tiempo por ambas caras. Coloque  sobre papel absorbente para eliminarles el exceso de aceite. Reserve guardándolas dentro de un envase tapa-do inmediatamente después, para que suden un poco y estén suaves y flexibles al momento de armar el tchelo.

Fotos: Susana Arwas

5.-Lave el arroz varias veces reservando la primera agua, en la que se precocinará.

6.-Ponga a calentar las 4 tazas de agua de la primera lavada (debe quedar un poco salado). Deje hervir, vierta el arroz lavado, cocine a temperatura media alta durante 5 minutos.

7.-Apague el fuego y tenga dispuesto un envase con un colador dentro. Cuele el arroz. Reserve el líquido.

8.-Cubra el interior de la olla con las papas fritas una al lado de la otra, sobreponiéndolas para que no queden espacios libres; espolvoree con páprika o pimentón dulce molido.

9.-Llene la olla con el arroz a medio cocinar, apretándolo hacia el fondo y hacia las paredes de la misma para que se compacte y sostenga las papas.

10.-Abra unos 8 huequitos con el mango de una paleta demadera desde la superficie hasta el fondo.

11.-Agregue el agua que quedó de la pre cocción mezclada con ½ taza de aceite.

12.-Presione nuevamente el arroz hacia dentro de la olla para que se compacte y  se cierren los huecos.

13.- Coloque sobre la olla llena de arroz una toalla de cocina, tápela y lleve hacia arriba las puntas de la toalla manteniéndola sostenida con un gancho de colgar ropa.

14.- Encienda el fuego medio alto y deje cocinar de 3 a 5 minutos. Baje la llama al mínimo y cocine por 1 ½ horas

15.-Al momento de servir se coloca la olla sobre una toalla de cocina mojada con agua fría, con el propósito de que el arroz se desprenda del fondo. Coloque una bandeja sobre la olla de vuelta y desmolde como si se tratara de una torta de arroz.

16.-Sirva como acompañante de carne, pollo o pescado.

Judaísmo y alimentación

Breve explicación 

sobre las leyes judías de alimentación

©Beatriz Sánchez de Mizrahi
(De la introducción al libro Sabores conversos. Entre envueltos y rellenos)

Foto: Susana Arwas

En el pasado, el pueblo judío recibió la Torá en el Monte Sinaí. En ella están contenidos los preceptos sobre el modo de vida del pueblo hebreo, entre otros, la Ley Judía de Alimentación (Kashrut), que hoy en día nos instruye acerca de cuáles alimentos son aptos para su consumo y cuáles no; los primeros son denominados kasher o kosher. Los comentarios de la Torá se encuentran reseñados en el Talmud, en el cual se cita esta regla: “Lo que viene de un animal kasher es kasher; lo que viene de un animal no kasher no es kasher”. Por ende, la leche de mamíferos kasher lo es. Cuando hablamos de quesos, éstos deben poseer un sello kasher, ya que para su fabricación muchas veces se utilizan cuajos de animales no kasher. Lo mismo aplica para los huevos, que además se deben examinar cuidadosamente antes de ser usados, confirmando que están libres de puntos de sangre, en cuyo caso se deben desechar.
La excepción de la regla se presenta con la miel, ya que aunque proviene de un animal no apto, la abeja, no se le considera un producto animal y se puede consumir. Incluso un pequeño rastro de sustancia no kasher puede hacer convertir a un alimento en no kasher; por ello, todos los establecimientos alimenticios y los alimentos procesados requieren la supervisión y certificación de una agencia de Kashrut o de un rabino confiable (Mashguiaj).

Otras reglas importantes para ser kasher son:
• Todas las frutas, vegetales o granos, al no mezclarse con lácteos o carne, son denominados neutros o parve, y se les considera aptos solo después de habernos cerciorado de que están libres de insectos, los cuales, además de los reptiles, crustáceos y mariscos, son prohibidos en el judaísmo.
• Las harinas de cualquier procedencia deben cernirse a través de un colador de tramas muy finas, con el propósito de extraerles cualquier tipo de insectos que puedan contener.
•Para ser considerados kasher, los animales mamíferos deben poseer dos características importantísimas y particulares: la pezuña partida en dos o hendida y, al mismo tiempo, ser rumiantes. Por ejemplo: la vaca, el toro, la ternera, la oveja y el cordero.
•En cuanto a los peces, para ser kasher deben tener aletas y, al mismo tiempo, escamas. Cabe destacar que se consideran alimentos prohibidos las huevas de los pescados que no cuenten con estas características. Por ejemplo, el caviar del esturión. Los peces kasher son: el mero, el pargo, la lisa, el atún, la sardina, el arenque, la carpa, el salmón, el róbalo, la corvina, la merluza y la trucha.
•Las aves permitidas son todas aquellas especies que no son carnívoras o de rapiña. Entre las aptas para el consumo se encuentran: el pollo, el pavo, el pato, la gallina, la paloma y el ganso.
•Con respecto a las bebidas alcohólicas debemos puntualizar que, para ser considerado kasher, el vino (así como cualquier derivado de la uva, como vinagre balsámico o el cognac) debe ser inspeccionado y certificado por un rabino especializado desde que la uva es cosechada.
Cada alimento tiene una energía que lo envuelve. En virtud de ello, es importante mencionar que no está permitido cocinar ni comer alimentos de carne y lácteos (o sus derivados) juntos; además, para algunos grupos observantes, la carne y el pescado tampoco deben prepararse, consumirse, ni servirse unidos. Se debe utilizar para cada una de las comidas utensilios distintos, tales como ollas, vajillas, cubiertos e indumentaria propia de la mesa donde se servirá. Para que sean considerados aptos es preciso sumergirlos en un baño ritual o Mikve.
De igual forma, se debe tomar en cuenta que el Kashrut indica en sus normativas la aplicación de un tiempo de espera para consumir entre ciertos alimentos:
•Luego de consumir alimentos que contengan carne se debe esperar seis horas para poder ingerir lácteos.
•Por el contrario, si consumimos primero comidas que contengan algún derivado de la leche, se deberá esperar 30 minutos antes de probar algún tipo de carne.
•Asimismo, se debe esperar seis horas para consumir carne luego de ingerir algunos quesos de difícil digestión o altos en grasas.

Debo acotar que, para que a un animal se le considere apto, su estado de salud debe ser revisado con anterioridad por un rabino especializado llamado Shojet, que mata con una técnica denominada Shejitá; esta es una forma de matar el animal sin sufrimiento y con higiene, para luego al abrir la res o el ave y confirmar su estado interno de salud.
Después de esto, ya listos para la alimentación, los animales deben pasar por un proceso de salado y lavado especiales, con el fin de extraerles toda la sangre, dado que ingerir este líquido está prohibido dentro del judaísmo (la única excepción de esta regla aplica solo para los pescados). En el caso puntual del hígado vacuno, éste debe ser pasado por llamas de fuego con el propósito de eliminarle la membrana externa compuesta de sangre.
La importancia que tiene para un judío ser kasher la encontramos en la explicación más literal de las leyes del Kashrut, donde se nos dice que todo lo que se ingiere llega a ser parte de uno mismo, y que las características y calidad de la comida influyen en el carácter y la personalidad. De igual manera, las leyes nos guían en cuanto a lo que es beneficioso o negativo para el desarrollo de ese carácter y esa personalidad.
“Un cuerpo sano es el camino de Di-s”; “comer excesivamente es como veneno para el cuerpo”; “la mayoría de las enfermedades son causadas por alimentos nocivos” y “por comer en exceso, aunque sean alimentos sanos”. Estos principios de autocontrol los describe Maimónides. La interpretación que le otorgo es que el hombre no es un animal que come simplemente para satisfacer sus necesidades e impulsos físicos; por el contrario, es un ser espiritual, dueño de su propia persona y debe ejercer control sobre qué y por qué come.
La Torá no patrocina una vida de ascetismo ni de autoengaño. Nos ordena tener placer en Shabat (día de descanso) y regocijarnos en las festividades comiendo alimentos deliciosos; santificar los días santos recitando kidush (bendiciones) sobre una copa de vino; celebrar ocasiones especiales con una “comida festiva de la mitzvá” o Seudá.
El Baal Shem Tov enseña a mirar al cuerpo no como un enemigo, sino como un aliado en el servicio a Di-s.
Los cabalistas nos enseñan que cuando comemos con el estado mental de obtener la energía necesaria para servir a Di-s, “elevamos” el alimento, redimiendo las “chispas de Divinidad” contenidas en él y cumpliendo el propósito por el cual fue creado. Pero, para que esto se concrete, debemos recitar las bendiciones indicadas para cada especie alimenticia, antes del momento exacto de ingerirlas por primera vez en cada comida.
Del mismo modo es importantísimo que, después de haber comido, agradezcamos al Creador nuestro sustento con las bendiciones indicadas para cada especie de alimentos. Para la Torá, el ideal en materia de alimentación es autocontrol, dignidad y propósito.

Glosario

Kasher o kosher: apto para consumir, cuando nos referimos a alimentos.
Mashguiaj: persona conocedora del Kashrut. Su deber es cuidar de que esas leyes se cumplan tanto en los lugares donde se preparan como donde se consumen los alimentos.
Shojet: persona encargada de matar animales según las leyes judías.
Shejitá: proceso mediante el cual se matan los animales kasher, sin sufrir y con higiene.
Lácteo: alimentos provenientes de la leche de mamíferos kasher y sus derivados.
Carne: producto obtenido de los mamíferos y aves kasher.
Parve: alimentos neutros, que no provienen ni de carne ni lácteos.

Receta del libro

Bollos pelones venezolanos (carne)

(12 unidades)

Este es de uno de los platos típicos del noroccidente venezolano. Se trata de una masa de harina de maíz rellena de un guiso de carne molida, que se cuece y se sirve cubierto de una salsa de tomate natural.

INGREDIENTES 

MASA
4 tazas de harina de maíz precocida
5 tazas de consomé de pollo
Sal al gusto

RELLENO
325 g de carne molida
¼ de taza de aceite de maíz
1 taza de cebolla picada fina
4 dientes de ajo machacados
½ taza de pimentón
½ taza de ají dulce picadito
½ cucharada de alcaparras
1 cucharada de encurtidos en vinagre

2 cucharadas de pasitas

2 cucharadas de pasta de tomate

3 gotas de salsa picante de su elección

2 cucharadas de almíbar de azúcar moscabada

½ taza de vino tinto dulce

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

2 porciones de salsa de tomate

Fotos: Susana Arwas

PREPARACIÓN

MASA
En un envase mediano agregue el consomé de pollo,la sal y la harina de maíz de una sola vez. Amase hasta que la masa quede suave y homogénea. Tape y reserve.

ALMÍBAR DE AZUCAR MOSCABADA (1 taza)
1 taza de azúcar moscabada
¼ de taza de agua
Mezcle el azúcar con el agua, coloque en una olla pequeña y cocine a fuego medio hasta formar un almíbar medio.

RELLENO

1.-Sofría la cebolla en aceite hasta que esté traslúcida. Agregue ajo, pimentón, ají dulce y carne molida. Cocine a fuego medio alto hasta que la carne se dore.
2.-Añada el resto de los ingredientes, mezcle y deje cocinar a fuego medio por 15 minutos más. Sazone con sal y pimienta al gusto. Reserve.

ENSAMBLAJE

1.-Divida la masa en 12 pelotas iguales, ayudándose con las manos húmedas en agua.
2.-Tome una de las pelotas de masa con las manos, humedezca los dedos en agua y abra un hueco profundo en el centro de la misma, estire al mismo tiempo por dentro para obtener paredes delgadas.
3.-Añada 1½ cucharadas de relleno.
4.-Cierre de nuevo, dándole una forma redondeada.
5.-Coloque los bollos en una bandeja o superficie plana, tape con un paño de cocina húmedo, evitando así que se resequen.
6.-En una olla grande calentar agua con sal. Una vez que esté hirviendo, agregar los bollos de dos en dos y cocinar hasta que floten.
7.-Retírelos cuidadosamente con una espumadera o araña, colóquelos sobre una bandeja y déjelos secar destapados. Al momento de servir, bañe con la salsa de tomate natural.
8.-Acompañe con una ensalada verde a su gusto.

De la introducción del libro

Un pórtico, un libro: Sabores conversos

©Beatriz Sánchez de Mizrahi

Mi conversión al judaísmo –hace ya 28 años– significó, además de un cambio de nombre, algo aún más importante: una transformación en mi modo de vida. Desde entonces me llamo Deborah, aunque mi nombre legal siga siendo Beatriz.
En el camino hacia mi transformación religiosa estudié con esmero todo lo referente a mis nuevas prácticas; lo fundamental sería aprender lo relacionado con las leyes judías de alimentación. Esto era imprescindible para mi nueva vida, dado que deseaba formar a cabalidad un hogar hebreo. Desde entonces comencé a investigar lo que me permitiría instruirme sobre cómo convertir las recetas que encontraba en los libros comunes y adaptarlas al Kashrut… Lo curioso era que yo no sabía cocinar.
Aprender a cocinar no fue una tarea fácil, dado que en la mayoría de los libros de cocina las recetas que me interesaban estaban poco explicadas; por otro lado, los cursos gastronómicos eran imposibles de tomar, porque en su mayoría los menús estaban compuestos por alimentos prohibidos para las leyes judías de alimentación.
La primera persona a la que recurrí fue la madre de mi esposo Elías, Esther Asse de Mizrahi Z’L, quien pasó a ser mi mentora, me brindó un apoyo incondicional y me explicó paso a paso los platos preferidos de él, los cuales además resultaron ser para paladares exigentes; esto me motivó a investigar, fuese donde fuese, para estar a la altura de las circunstancias.
Dado que para mí no era suficiente saber unas cuantas recetas, me dediqué a entablar conversaciones con diversos hombres y mujeres, conocidos o no, que yo sospechaba que cocinaban. Los lugares variaban: los más comunes eran la carnicería, la pescadería y el supermercado; la temática cambiaba según mi interés, pero siempre tenía injerencia culinaria.
En cualquier viaje, por corta que fuera la estadía, allí estaba yo, buscando el mercado popular para conversar con alguna cocinera. Cuando alguien me preguntaba cuál era mi ocupación, yo me presentaba como investigadora culinaria y aprendiz de cocina; esto me ayudó a introducirme en el fabuloso mundo de la gastronomía.
Anécdotas tengo varias, muy graciosas y divertidas

Pollo al curry caribeño, de Valreta Williams

Paseando por la playa de la isla caribeña de Aruba en unas vacaciones familiares, conocí a una señora jamaiquina muy simpática. Me preguntó a qué me dedicaba, le conté que era investigadora gastronómica, cocinera, y que estaba trabajando en un libro muy importante, en que se buscaría la forma de rescatar las recetas de la cocina tradicional; y siendo judía, deseaba convertirlas según las leyes hebraicas siempre que esto fuese posible. Se quedó con la boca abierta y exclamó que era muy interesante, porque ella se consideraba buena cocinera. Al instante me ofreció su entera colaboración, la cual acepté sin pensar.
Enseguida me preguntó qué plato despertaba mi interés y por qué la cocina caribeña, a lo que respondí: “En el Caribe existe una gran mezcla de culturas de diversas procedencias (Asia, África, Europa e India), como en muy pocas partes del mundo. Su cocina es muy interesante porque es vibrante, llena de color y sabor. El plato que estoy investigando es el verdadero curry de pollo jamaiquino”.
Aquello hizo que sus ojos se abrieran como un par de huevos fritos. Asombrada, tomó aire y exhaló, para luego comentar: “Por suerte, ese plato es una tradición en mi familia desde hace generaciones”. La sorprendida terminé siendo yo.
La verdad desde que puse en marcha la elaboración de mi libro, me he topado con la divinidad muchas veces, envolviéndome en ella y llenándome de conocimientos.
Le pedí que por favor no pasara nada por alto, que me explicara cada uno de los detalles, como si fuera su aprendiz. Desde lo más simple, cómo lavar el pollo, pasando por el punto perfecto de sabor hasta el tiempo idóneo para la marinada. De inmediato saqué y habilité mi fiel grabador, iniciamos una conversación fluida donde lo principal era la comida; a simple vista se podía notar su seguridad como cocinera. Al final se ofreció a comprarme las especias esenciales del curry jamaiquino en un supermercado de la isla para que yo pudiese traerlas a Venezuela, recrear el sabor original y adaptarlo a mis requerimientos.
Ya no tengo la necesidad de ir a Jamaica a aprender el típico “curry caribeño”: Valreta Williams abrió las puertas de ese conocimiento para mí. Esta es una de las grandes satisfacciones del trabajo que tanto me gusta hacer: “investigar y convertir sabores exquisitos” en preparaciones tradicionales para que cumplan con las leyes judaicas de alimentación.
Mi aprendizaje en la cocina siempre ha ido de la mano con el religioso: aún sigo adquiriendo conocimientos y llevándolos a la práctica. Aprender a vivir de un modo diferente al que conocí de niña, me tomará toda una vida.
Me encanta decir que, donde hay fogones y sazón, existe una magia que conecta con una armonía especial a los cocineros; juntos se deleitan de información mutua. Mucho más entre aquellos a quienes nos gusta respetar los ingredientes tradicionales y la preparación; esto nos permite perfeccionar técnicas que, en algunos casos, enriquecen y facilitan el resultado final, sin modificar el sabor original.
En esta obra encontrarán algunas recetas artesanales, no documentadas, debido al laborioso trabajo que conllevan. Con aptitud, actitud y alegría, las podemos realizar muy fácilmente. Les encantarán, pues, por ser vistosas y originales, las harán quedar como unas magníficas cocineras al prepararlas, para ofrecerlas en una celebración familiar a sus seres más queridos.
Otro de los motivos para realizar esta obra fue el deseo de reencontrarme con los sabores de mi infancia y juventud, reinventado los platos del pasado con mis costumbres del presente. A partir de mi recopilación de recetas me planteé hacer público mi trabajo: esas mismas recetas que, siempre que las preparaba, eran degustadas meticulosamente por familiares y amigos, quienes las aprobaban o reprobaban. Mi única hija, Patricia, también heredó el gusto petimetre, delicado y selecto de su papá; hoy en día se ha convertido en una fantástica analista constructiva de mis investigaciones.
En la cocina debe existir organización y esto se logra programándose, comprando con anticipación todos los ingredientes, dedicando a esta labor un cuidado especial, adquiriéndolos con actitud alegre, proyectando en ellos nuestra energía positiva, estudiando muy bien el menú seleccionado, leyendo y releyendo cada receta con antelación. Así lograrás –como yo lo he logrado– vivir con intensidad cada detalle de la preparación y quedar vibrando de emoción después de los elogios recibidos de tus comensales.

Fragmento de la introducción del libro Sabores Conversos, entre envueltos y rellenos, 

ganador del Gourmand World Cookbook Awards 2012,

Se va a CNN

Anthony Bourdain despide su  programa con sándwich kosher

Ha viajado por todo el mundo comiendo y mostrando los alimentos más extraños. Ahora se despide de su célebre programa “Sin reservas” y lo hace con uno de sus platos kosher favoritos: el sandwich de pastrami que prepara Jay & Deli Lloyd Deli, un restaurante en Sheepshead Bay, en Brooklyn. El chef, escritor y presentador de televisión Anthony Bourdain deja su célebre programa para migrar en el 2013 a CNN, donde al parecer tendrá un espacio de fin de semana con más opciones y presupuesto.

Ya en el 2009  "No Reservations" dedicó unos momentos a la cocina judía en un episodio titulado "Desaparición de Manhattan", donde Bourdain comía en varios establecimientos judíos del East Side, incluyendo apetecible Russ& Daughters.

En todos los años del programa, Bourdain nunca visitó Israel, por lo que ha sido muy críticado.

Al final de su historia, el programa de Anthony Bourdain, ha obtenido cuatro nominaciones en la 64.ª edición de los Premios Emmy, los más importantes de la televisión estadounidense y que se entregarán el próximo 23 de septiembre en el Nokia Theatre de Los Ángeles. El programa de Bourdain está en las categorías Mejor edición en programa de no ficción, Mejor fotografía en programa de no ficción, Mejor serie de no ficción y Mejor guión de programa de no ficción 2012.

Fuente: The Jew & the carrot

En Australia

Cocina comunitaria kosher de Sidney 

celebró los 94 años de Nelson Mandela

David Clarke y el Rabbi Dov Slavin y 1000 comidas para entregar

Senador Matt Thistlewaite y el Rabbi Dov Slavin

SYDNEY, Australia (JTA) /18 de julio 2012. Una cocina comunitaria kosher en Sydney celebró los 94 años de nacido del líder sudafricano de Nelson Mandela  mediante la preparación de cientos de platillos para los necesitados.
“Nuestra gran cocina” (Ver link), una iniciativa de nacida en Brooklyn de la mano del rabino  Slavin David y su esposa Laya, recibió a más de 100 voluntarios el miércoles 18 de julio por la noche, incluyendo un senador del gobierno, el alcalde de la localidad y los representantes de los dos partidos políticos principales.
"La vida de Mandela refleja muy bien lo que hacemos cada día en Nuestra gran cocina", dijo Slavin, quien también es capellán de los servicios de ambulancia en New South Wales y pertenece al comité de ética del Instituto del Cáncer de Nueva Gales del Sur. "También queremos capacitar a las personas, y la comida tiene esa capacidad."
Slavin, un rabino de Jabad que llegó a Sydney en 1992, dijo que dos sudafricanos que viven en Australia se le acercaron con la idea y después de la Fundación Nelson Mandela instó al público a pasar 67 minutos —un minuto por cada año de servicio público de Mandela— haciendo un trabajo para la comunidad.
"Fue un evento increíble, hemos preparado más o menos 720 paquetes de alimentos en 67 minutos", dijo Slavin, añadiendo que los mismos serían distribuidos entre  numerosas organizaciones benéficas y agencias.
Inaugurado en 2007, cuando se fudara la sede de Jabad tras el terremotodo en Sydney, el programa  “cocinero por una causa”, es una idea que a Slavin le gustaría ver como franquicia en todo el mundo.
Entre los visitantes a la cocina de tamaño industrial estuvieron el Primer Ministro, Kevin Rudd, el Gobernador general Quentin Bryce, niños musulmanes y judíos, criminales reformados, policías y jóvenes aborígenes, así como un sinnúmero de otros grupos judíos y no judíos.
"Cuando Abraham comenzó el judaísmo, lo comenzó con una cocina", dijo Slavin. "Él tenía una tienda de campaña y cuatro puertas, para que todo el mundo pudiera entrar. Es lo mismo aquí".

Fuente: JTA

Receta del libro

Sanduchón de salmón ahumado (lácteo)

(Para 10 a 15 porciones)

Éste es un plato compuesto de pan Pumpernickel, que de forma previa se rebana longitudinalmente, se unta con crema y se rellena con los ingredientes tradicionales que acompañan a la guarnición de salmón ahumado. Lo componen siete capas de pan y cinco diferentes rellenos. Lo interesante es que lo podemos decorar a nuestro gusto. Es una tradición venezolana ofrecer esta original preparación con diferentes rellenos salados. Se sirve en reuniones sociales a media tarde, denominadas meriendas. La forma de este plato varía según nuestra imaginación, pero la más común es la rectangular. Esta versión me gustó por lo creativa.

Fotos: Susana Arwas

Ingredientes

Pan Pumpernickel cortado longitudinalmente  

CREMA

3 tazas o 24 oz de crema agria

¾ de taza o 3 oz de mayonesa

2 tazas o 12 oz de queso crema

Sal al gusto

RELLENOS

1 taza de cebollas blancas finamente picadas

½ taza de cebollas rojas finamente picadas

½ Kg. de salmón ahumado cortado en ruedas no muy finas

¾ de taza de perejil de hoja rizada finamente picada

1 ½ taza de alcaparras bebé

5 huevos duros pelados, separadas las yemas de las claras y finamente picados

DECORACIÓN

125 g de mini pepinillos encurtidos cortados en ruedas finas

½ taza de zanahoria rallada por el lado grueso del rallador de cocina

1 aceituna verde rellena de pimentón rojo

Nota: estos ingredientes son para armar un sanduchón de 35 cm por 15 cm.

Preparación

1.Coloque las cebollas en un colador.

2.Disponga de un recipiente de agua fría con hielo.

3.Añada agua en una olla mediana, lleve a fuego.  
Al hervir, introduzca el colador con las cebollas por 1 minuto. Retire y transfiera al bol lleno de agua con hielo por 3 minutos. Reservar.

4. Ponga la crema agria en un bol grande, añada el queso crema y la mayonesa. Mezcle bien hasta que los ingredientes se unan por completo y obtenga una preparación homogénea y consistente. Lleve a la nevera por 1 hora antes de armar.

ENSAMBLAJE

1.Fabrique una bandeja con cartón duro de la forma que desea hacer el sanduchón y fórrela con papel de aluminio para que sea posible trasladarlo de la mesa de trabajo, a la bandeja donde lo presentará, para  luego decorarlo.

2.Las capas de pan deberán untarse con la crema por ambas caras.

3.Los rellenos se colocarán en el orden que desee y son: cebolla, salmón, perejil, alcaparras y huevos.

NOTA: mantener tapado con un paño húmedo de cocina el sanduchón hasta cubrir completamente con la crema, evitando así que se reseque.

DECORACIÓN

1.Empareje las paredes del sanduchón colocando una mano sobre éste y, con la ayuda de un cuchillo de sierra, corte las irregularidades que detecte.

2.Traslade el sanduchón a la bandeja donde lo presentará y cubra por completo con el resto de la crema.

3.Decore a su gusto.

4.Una vez decorado lleve a la nevera hasta el momento de servir.

Receta del libro

Dulce de lechosa fácil (parve)

Sobre este dulce conversé con mi prima Alida Hernández Condado. Cuando ella supo que yo estaba investigando la manera más fácil de preparar este rico postre para acompañar las hallacas y el pan de pavo, me dijo: “Yo te doy la receta que estás buscando, es súper fácil y deliciosa”.

Foto: Susana Arwas

Ingredientes

1 lechosa verde (es necesario pesarla).

Azúcar (la cantidad equivaldrá al peso de la lechosa).

1 cucharada de esencia de vainilla.

Preparación

1.-Corta en lajas, retire las semillas.

2.-Ralle la lechosa con concha y todo por la parte gruesa del rallador de cocina.

3.-En una olla grande, caliente agua a temperatura media alta, agregue la lechosa rallada, cocine por 3 minutos y cuele desechando el agua. Pasa de inmediato por agua fría y vuelva a colar muy bien. 4.-Coloca de nuevo una olla con azúcar y tape. Cocina a fuego lento hasta que el azúcar se convierta en un melado espeso.

5.-Apaga el fuego añade la vainilla y mezcla bien.

6.-Coloca en un envase tapado hasta por un mes.