Vinos en España

La Red de Juderías confía en el vino kosher

para potenciar el turismo

La Red de Juderías de España-Caminos de Sefarad, que aglutina a veintitrés ciudades del país, ha puesto en marcha un nuevo proyecto de promoción turística en torno al vino kosher y al vino con raíces.

Se trata de ofertar un recorrido por viñedos singulares y bodegas emblemáticas de toda España que producen vino casher o que tienen una tradición histórica contrastada en la elaboración de vino, comprometidas con la cultura sefardí y con la memoria y la tradición de artesanos y bodegueros de la España de la convivencia cultural.

Según explicó ayer la Red de Juderías en un comunicado, "casher" o "kosher" es un término hebreo que significa "puro", por lo que el vino casher es vino apto para el consumo de los practicantes de la religión judía que sigue una serie de normas establecidas en el Kashrut de la Torá.

Su aptitud la determina un certificado que otorgan ciertas agencias, unas trescientas en todo el mundo.

Lo que diferencia a un vino kosher del resto es que todas las fases del proceso de elaboración en la bodega las llevan a cabo manos de judíos practicantes, y que todos los productos que intervienen en este proceso son, a su vez, kosher.

Asimismo, existen dos categorías, una de ellas para el vino que ha sido pasteurizado, llamada "mevushal" y puede ser manipulado por no judíos, aunque desciende a una categoría de subproducto vinícola.

Cuando únicamente han intervenido judíos en su elaboración se denomina "passover", y se considera apto para ser abierto en la Pascua, la más importante de las celebraciones religiosas hebreas.

Aparte de los consumidores judíos, los vinos kosher atraen a un número creciente de aficionados de todo el mundo, "quienes los consideran una suerte de garantía de manipulación natural y rigurosa del vino", ha destacado la Red de Juderías.

De esta inquietud surge el proyecto "Viñedos de Sefarad", un recorrido por los viñedos y bodegas que elaboran vinos kosher en España y por aquellas otras entidades que están comprometidas con la recuperación y difusión del legado judío y ofrecen una serie de actividades relacionadas con el vino kosher y la cultura gastronómica sefardí.

Fuente: Vinetur

Una receta del libro

Cebiche de frutas (parve)

(4 a 6 porciones)

INGREDIENTES

1 taza de mango cortado en cubos pequeños

1 taza de kiwi cortado en cubos pequeños

1 taza de piña cortada cubos pequeños

1 taza de fresas cortadas en cubos pequeños

½ taza de hojas de cilantro finamente picado

1 ½ taza de jugo de naranja fresco

¼ de taza de jugo de limón fresco

7 gotas de picante líquido de su preferencia

Azúcar al gusto

PREPARACIÓN

1.-Colocar todas las frutas picadas en un envase lo suficientemente grande para que las contenga a todas.

2.-En un bol mediano mezcle todos los ingredientes líquidos como si de una vinagreta se tratara, rectifique la sazón.

3.-Bañe las frutas con la mezcla líquida.

4.-Agregue el cilantro picadito. Tape y lleve a la nevera por lo menos 3 horas antes de servir. Debe servirse bien frío.

A 100 años de su nacimiento

Una receta de Julia Child también puede ser kosher

Hoy se cumplen 100 años del nacimiento en Pasadena de la célebre cocinera, escritora y presentadora de televisión estadounidense Julia Child, quien introdujo la cocina francesa en su país y cambió para siempre la manera de hacer y pensar los fogones.
Si bien los libros de Child nada tienen que ver con la cocina kosher, desde este humilde recodo cibernético rendimos homenaje a la pionera cocinera dejándoles una receta de su celebérrimo Beef Bourguignon adaptado a las leyes de alimentación judía (kashrut). La propia Julia decía "hay más de una manera de llegar a un buen Beef Bourguignon". Y justamente mi propuesta con el libro Sabores conversos es mostrar cómo cualquier platillo, con ciertos ajustes, puede ser kosher. Además, Julia Child fue una de mis maestras cuando comencé a cocinar, tengo sus libros y no me cansaba de ver sus programas en las viejas cintas de Betamax. Lo importante es respetar las leyes del kashrut, que en el caso del Beef Bourguignon se trata obviamente de no usar el tocino ni la mantequilla recomendados por Child para iniciar el plato.
Lo que sigue es una receta del Beef Bourguignon adaptada por la página Web The Kosher Channel a partir del libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking.

Beef Bourguignon Kosher

Ingredientes
3.4 libras de asado de tira, o la parte superior de la ronda, cortado en cubos de 2 pulgadas
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana picada
1 zanahoria median, picada
1/2 taza de harina
3 tazas de vino tinto seco italiano kosher
2 tazas de caldo de carne de vacuno
2 chalotes picados
4 dientes de ajo picados
3 cucharadas de pasta de tomate
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de tomillo seco
1/2 cucharadita de perejil seco
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
1 libra de champiñones cortados a la mitad o en cuartos en pedazos del tamaño
1 libra de cebolla blanca pequeña, pelada (ver nota)

Procedimiento
1. Caliente el aceite en un horno grande, a fuego alto, de forma rápida dore la carne en dos lotes. Retire la carne y reservar. Reduzca a fuego medio. En la misma olla, sofría la cebolla y la zanahoria por 2 a 3 minutos hasta que estén doradas. Regresar la carne y los jugos acumulados a la olla con las verduras. Espolvorear con la harina, mezclar bien y continuar la cocción, revolviendo constantemente durante 5 minutos.
2. Agregar vino, el caldo, la cebolla, el ajo, pasta de tomate, hoja de laurel, tomillo, perejil seco, sal y pimienta a la olla. Llevar a fuego lento, reduzca el fuego a bajo y cocine, tapado, durante dos o tres horas. Agitar ocasionalmente para mantener la carne se pegue a la parte inferior.
3. Cuando la carne es muy tierna, retirar la hoja de laurel, compruebe la sazón, añadir la cebolla perla y los champiñones y cocine sin tapar durante 15 minutos.

Para acompañar
Puede servir sobre fideos o puré de papas. Y en Janucá con Latkes de papa.

El homenaje de Google a Julia Child

Vinos con certificación kosher

El renombre de los nuevos vinos kosher

¿Qué hace a un vino kosher? Son elaborados desde el cultivo de la uva hasta el producto final solamente por personas judías y ante la atenta supervisión de un Rabino. Todo el proceso de elaboración es similar al de cualquier vino, salvo por un tipo de hervor que se le da al vino y que tiene bastante similitud con la conocida pasteurización, la cual obviamente modifica el sabor final del mismo. Un vino kosher no es mejor ni peor, es distinto. Lo que no deja dudas para el consumidor es que el producto que está por beber es de una calidad y sanidad inmejorable.

Bodegas alrededor del mundo

Israel

Sin duda Israel posee la mayor cantidad de bodegas con criterio kosher en el mundo (en realidad todas los son por estar en Tierra Santa) y poco a poco sus vinos han ido alcanzado reconocidos niveles de calidad.

En la séptima edición de la Parker’s Wine Buyer’s Guide de 2008, del célebre crítico Robert Parker, Israel tenía tantas páginas como Nueva Zelanda y Sudáfrica, dos regiones significativas entre los vinos del Nuevo Mundo. Desde la primera cata en diciembre de 2007, cinco bodegas de Israel se han destacado especialmente por sus calificaciones superiores a los 90 puntos, cuatro de ellas de los Montes de Judea. Domain du Castel sale ocho veces, Yatir y Carmel, siete, Clos de Gat, seis y Margalit, cuatro. Si un vino es puntuado por Parker entre los 90-95 puntos, quiere decir que se trata de un vino excelente, “de excepcional complejidad y carácter”.

Según Parker el ranking con los mejores vinos de Israel son los siguientes:

Yatir Forest 2003, 93 puntos

Castel Grand Vin 2004, 92 puntos

Clos de Gat Sycra Syrah 2007, 92 puntos

Tzora Or 2006, 92 puntos

Yatir Forest 2004, 91 puntos

Yatir Forest 2006, 91 puntos

Castel Grand Vin 2007, 91 puntos

Castel Blanc du Castel 2005, 91 puntos

Yarden Katzrin 2003, 91 puntos

Yarden HeightsWine 2005, 91 puntos

Argentina

Hay tres bodegas y/o empresas que lideran el mercado de vinos kosher en el país: Bodega Pribokaar, con sus productos Hagaon, Badgstein y Biblos; Bodegas Alvear, con sus productos Kotel que ofrece dos versiones: el Bonarda y el Torronté.; y Darom Sur dirigida por Gabriel Amar (ver Web).

En Argentina nació el año pasado el primer club de vinos kosher del mundo. El Kosher Wine Club (KWC), otorga a sus socios la posibilidad de acceder cada dos meses a vinos exclusivos, que no se comercializan por otras vías, elaborados bajo supervisión rabínica. “El proceso de elaboración es igual al de otros vinos. La diferencia, al ser kosher, es que tenemos la certificación de un rabino”, dijo Mariana Gil Juncal, sumiller del KWC. El KWC envía a sus asociados vinos de factura exclusiva, que se elaboran en la bodega Uva Negra Wine, en la provincia de Mendoza (oeste de Argentina), la mayor productora vitivinícola del país. Aunque el club elabora variedades como el Merlot y el Cabernet, su gran apuesta es por el Malbec, la uva insignia de Argentina y que no se produce bajo certificación kosher en otros países. (Ver su página Web)

España

En la península ibérica son varias las bodega que por años han atendido las exigencias de la comunidad judía.

Bodegas Ramón Bilbao, de Haro, comenzó a elaborar vino kosher en 2001, siendo la bodega más antigua de España en la elaboración de vino kosher y, además, de las pocas en el mundo que tiene el certificado Mevushal, que le permite ser descorchado y manipulado por personal no rabínico sin perder su condición sagrada.

Flor de Primavera es reconocido como el mejor vino kosher del mundo elaborado fuera de Israel, producido por la Bodega Celler Capçanes, situada en la comarca del Priorato, en el interior de la provincia de Tarragona, una cooperativa de más de cien propietarios y doscientas cincuenta hectáreas de viña que cambió su trayectoria cuando aceptaron el proyecto de adaptar parte de sus instalaciones para la elaboración de vino kosher bajo la estricta supervisión del rabino de Barcelona. Flor de Primavera es un vino con olor a cereza picota intenso, cuyo protagonista es la un 100% de Garnacha de cepas viejas (80-95 años).
Señala el blog Vinos y Viñedos: “En 1933 varias familias del pueblo fundan la Cooperativa. Este hecho supuso un cambio de perspectivas comerciales pudiendo así ofrecer, hasta principios de los noventa, grandes volúmenes de vino a granel a precios competitivos. Los primeros vinos criados en barrica datan del año 1991, fecha de incorporación del enólogo Angel Teixidó (…)El impulso para el cambio definitivo se vivió en el año 1995 a raíz de un encuentro con la Comunidad Judía de Barcelona y su petición de vinificar en la cooperativa un vino kosher no pasteurizado con el método "Lo Mebushal". Para poder identificar, aislar y vinificar pequeñas partidas de uvas seleccionadas bajo estricto control del rabino, hicieron falta nuevas instalaciones. Gracias a esta nueva tecnología, se pudo elaborar el "Flor de Primavera", reconocido como uno de los grandes vinos kosher del mundo. Ése fue el detonante del proceso de creación de una gama completa de vinos embotellados no kosher”.

Otros vinos kosher de Bodega Capçanes son:

Peraj Ha'abib
•Nota de cata: Color cereza picota intenso; Estamos ante un vino realmente complejo, con aromas de fruta madura, pinzeladas de mineralidad y los tostados de la barrica delicadamente integrados ... un carácter decididamente elegante, con cuerpo, muy equilibrado y de excelente acidez.
•Maridaje: Clama al cielo un buen trozo de carne. Lo maridaríamos bien con entrecot a la brasa o a la pimienta o carne de cordero, con un medallón de cerdo al oporto con higos (dejando de lado la religión), conejo a la cazadora, civet de buey con coulís de albaricoque y frutas del bosque, mosaico de pulpo con butifarra negra....
•Variedades: 35% Garnacha; 35% Cabernet Sauvignon; 30% Cariñena

Peraj petita
•Nota de cata: Color rojo cereza con ribetes violáceos; fresco, seductores aromas de arándanos y cerezas. Mucha fruta roja en paladar. Concentrado y bien equilibrado. Muy "Garnacha" en su carácter y mineral en boca. Fruta más mineralidad, añadido a un elegante dulzor glicérica; Taninos agradables y un frescor inusual.
•Variedades: 60% Garnacha; 20% Tempranillo; 20% Samsó (=Cariñena)

La Cooperativa Alella Vinícola Can Jonc, que ha sido comprado por la bodega J. Maestre con DO Alella, ha dado fama a la población de Alella desde 1906. Actualmente produce, elabora y embotella vinos y cavas en dos Denominaciones de Origen: D.O. ALELLA y D.O. CAVA. Gran parte de sus viñas y la propia bodega están situadas en el centro de la población de Alella, el corazón de la Denominación de Origen, 15 kilómetros al norte de la ciudad de Barcelona.

Portugal

Adega Cooperativa de Covilhà (ver su Web) produce los vinos kosher con DO Terras de Balmonte. La bodega fue fundada en 1954 con 147 miembros, después de haber hecho su primera vendimia en 1957, aunque su constitución data del 24 de febrero de 1954. Durante los primeros años de su existencia, la Adega Cooperativa da Covilha estaba más dedicada a la venta de vino a granel, y desde los años 70 adquirió un sistema de semi-automático de llenado. Para diversificar su gama produce vinos kosher de alta calidad.

La primera producción de las tierras de Belmonte fue en 2003 y el suyo fue el primer vino kosher producido en Portugal tras la expulsión de los judíos del país hace ya más de 500 años. La organización que certifica las Tierras de Belmonte, es la Unión Ortodoxa. (O.U.).
Entre sus caldos kosher  se presenta un vino tinto y otro blanco, producidos a partir de los mejores frutos de la vid. Son vinificado a bajas temperaturas y con un control riguroso de fermentación, lo que da como resultado un vino de sabor excelente. Dado que el vino es utilizado en actos rituales, en todo su proceso solo intervienen personas judías.

Kosher en Colombia

Colombia, tierra prometedora

Se calcula que en EE.UU. el 50% de los productos cuenta con la aprobación rabínica y, de ellos, solo el 22% lo consumen los judíos, pues el sello, más que relacionarse con religión, se asocia con pureza y salud.

Se estima que en el mundo hay más de 13 millones de judíos y, en el Colombia —Bogotá, Cali, Medellín, Barranquilla y San Andrés—, cerca de 10 mil.

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Libros al vuelo

Madame Proust y la cocina kosher

© Núria Olaria

La Vanguardia.com

En el inicio de esta novela encontramos a Sophie, personaje que nos introduce en la historia de las vidas de tres mujeres, distintas pero con aspectos de sus vidas entrelazados. De esta manera, Sophie nos da pistas para situarnos en la acción: ella está en París, durante la Segunda Guerra Mundial, y se dirige al cementerio Père Lachaise. Sin embargo, habla, en su imaginación, con otro personaje que no se encuentra presente: su hija –Sarah- a quien conoceremos más adelante. Y es que la mayoría de los capítulos empiezan con un nombre propio (aunque no siempre) y, la mayoría de las veces, de mujer. Así, descubrimos que tres mujeres, principalmente, apuntalan la narración: Sarah, Marie y Madame Proust, que da una parte del título a la novela. La elaborada estructura de la obra hará que podamos entrever la vida de las protagonistas, por separado, cuando, al mismo tiempo, descubriremos estos momentos brillantes en que Kate Taylor –la autora canadiense, nacida en Francia- las interconecta.
Puede resultar imprescindible explicar el porqué del título de este libro. Conoceremos a Madame Proust a través de su diario, relatado en unas libretas en las que anota sus quehaceres detalladamente. En ellas explica también la vida de su hijo –Marcel Proust-, futuro escritor de renombre, y sus problemas con la familia, justamente por este motivo. Marcel se obstina en hacer entender a sus padres que quiere dedicar su tiempo a una carrera literaria, todo y las objeciones de estos, que le animan a estudiar Derecho, convencidos de la necesidad de buscar a su hijo una profesión como es debido. Estas libretas-diario no aparecen en la novela al azar, sino que sirven para presentar a otro personaje –Marie- que se está dedicando a traducirlas al inglés.
Marie es intérprete oficial de conferencias en Canadá pero, debido a motivos personales, decide viajar a la Biblioteca Nacional de Francia y consigue descubrir estos manuscritos de la madre de Proust. Marie es el personaje más cercano al lector, ya que se dirige a éste directamente, relatando su historia personal en primera persona. Así, se nos presenta y explica también parte de su vida, desde su infancia en Francia hasta la actualidad: “Permítanme que les descubra a una muchacha de quince años que está de pie en los escalones del Royal Ontario Museum de Toronto. […] Yo soy esa muchacha” (pág. 51).
Por último, Sarah –la hija de Sophie- es enviada a Canadá por sus padres, en el momento en que la vida de las familias judías de Francia empieza a peligrar. Junto a estos tres personajes femeninos, resaltará también un personaje masculino: Max; amor no correspondido de Marie, la intérprete, que se refugiará en el estudio de Proust para olvidar su frustración.
La cocina kosher del título es importante ya que es la tradicional de las familias judías, como la de Sarah y Madame Proust. Sarah, que se convertirá en una ama de casa, constantemente preocupada, celebrará su boda con la comida característica de este tipo de cocina y pasará prácticamente el resto de su vida dedicada a descubrir sus auténticos secretos. Este interés surgirá después de haber viajado a Francia, a los veinte años, en busca de sus raíces y sus desaparecidos padres y después de haber sido adoptada por un matrimonio canadiense –los Plot-.
Kate Taylor aprovecha el hecho de que algunos de sus personajes sean judíos (Marie es católica) para introducir el tema del Holocausto. Marie, durante su infancia, tiene un amigo judío –David- que, junto con las explicaciones de clase de la escuela, le hacen reflexionar sobre este tema. Ya de mayor, en Canadá, tratará con Max el tema de la existencia de Dios y, entonces, el porqué de los campos de exterminio. Y así, la autora hace reflexionar a sus personajes. Marie se pregunta: “¿Logrará nuestro recuerdo impedir la repetición o no es más que una simple autosatisfacción?”(pág. 150).
Será Max el que amenazará a su madre con dejar la carrera de Medicina (escogida gracias a su recomendación) para empezar a estudiar Historia del Arte; incidente que guarda relación (en esta misma novela) con la dificultad de Marcel Proust de convencer a sus padres de que la única carrera que le interesa es la literaria. Podemos darnos cuenta cuando, en el diario de Madame Proust (traducido por Marie), leemos: “[…] una profesión aparte de la filosofía o la literatura sería para él una pérdida de tiempo demasiado importante” y continua: “Cuánto me gustaría que se mostrara más realista al respecto. Ganarse el pan con la literatura se me antoja una tarea imposible” (pág. 82). Todo el tema de la elección de la profesión tiene importancia en la novela: ¿Por qué escogemos una profesión y no otra? ¿Hasta qué punto nos pueden llegar a influenciar? Los padres, amigos u otros. Marie decide convertirse en intérprete debido a su bilingüismo (inglés-francés), ya que su madre es inglesa y su padre canadiense pero, al mismo tiempo, confiesa que lo hace influenciada por su amistad con Max, con quien se comunica en ambos idiomas. Así, según ella: “haciendo de mi confusión mi profesión” (pág. 284).
Finalmente, los personajes de Kate Taylor se posicionan frente a temas como el religioso ya que, mientras Madame Proust escribe en sus libretas su opinión sobre  la separación entre Iglesia y Estado, en el cambio de siglo (1900) y con el invento del teléfono, Marie, en la iglesia de Saint-Roch, afirma: “Yo creo. Miro el Cristo sangrante que está encima del altar y dedico mis plegarias a Dios” (pág. 327).

El fragmento inicial

Madame Proust y la cocina kosher

Kate Taylor

Traducción del inglés de Alejandro Palomas

Tomado de la web de Nuevos Tiempos Ediciones Siruela

Sophie necesitaba unas piedras, pero no se le ocurría dónde encontrarlas en plena ciudad. Aunque no buscaba grandes pedruscos, tampoco estaba dispuesta a conformarse con un puñado de grava que podía coger clandestinamente del diminuto jardín urbano que sobresalía apenas un metro sobre la acera delante del piso bajo del edificio situado a tres puertas del suyo. Mientras pensaba dónde podía encontrar especímenes de mayor tamaño, se acordó con una mezcla de cariño y de arrepentimiento del cubo de latón lleno de pequeños cantos y conchas marinas que durante muchos años la pequeña había guardado en su habitación: recuerdos que había recogido en la playa durante las vacaciones y de los que se había negado a separarse al llegar el momento de tomar el tren de regreso a casa. Sophie se acordó también de los frecuentes paseos por los bosques cercanos, donde sin duda debía de haber todo tipo de rocas dispersas bajo los árboles. Pero la niña había crecido y se había marchado, y hacía ya tiempo que el cubo de latón yacía sumido en el olvido. La familia no había vuelto

a viajar a la costa normanda desde el estallido de la guerra y aunque la entrada del Bois de Boulogne estaba a tan solo a diez minutos a pie del apartamento, Sophie cada vez se atrevía menos a aventurarse más allá de la panadería de la esquina y no deseaba arriesgarse a tener que sumar una salida adicional a la misión que la ocupaba. Tendría pues que confiar en que encontraría las piedras al llegar a su destino. Vio, aliviada, que Philippe también había salido antes esa

mañana, de modo que no tuvo necesidad de dar explicaciones sobre su partida. La comunicación era cada vez más difícil entre ellos y no tenía energías para inventarse una mentira que la respaldara mientras abría la pesada puerta de roble del apartamento.

Durante el tiempo que la niña había estado con ellos, se habían mantenido unidos y resueltos en la ejecución de sus planes: Sophie y Philippe conseguirían poner a su hija a salvo aunque para ello tuvieran que invertir en la empresa todos sus ahorros. Sin embargo, cuando, tras nueve largas semanas desde la noche de su separación de la pequeña, supieron que el grupo en el que viajaba la niña había logrado cruzar el puesto fronterizo de Hendaya y pasado sano y salvo a España, el foco en el que habían estado concentrados se disolvió y la unidad quedó fracturada.

Sazonar

Sobre la sal kosher

La sal kosher es una sal pura (sin añadidos químicos), no está yodada ni fluorada, se utiliza principalmente para el tratamiento de la carne kosher, para extraer la sangre en el proceso del kashrut (leyes alimentarias judías es que no pueden comer nada con sangre). Es una sal gruesa, a veces en escamas, que tiene un sabor más limpio que la sal común —es más salada—, por lo que son muchos los cocineros norteamericanos e ingleses que están adoptando la sal kosher para cocinar.

“Los gruesos e irregulares cristales de las sales kosher no se acomodan tan bien a una cucharada como lo hacen la sal corriente. De modo que una cucharada de sal kosher contiene menos cloruro sódico y hay que usar mas para obtener la misma salinidad. Pero no por eso contiene menos sodio que la sal corriente, a mismo peso de sal normal y kosher igual cantidad de sodio. Por este detalle no se puede decir que es baja en sodio. Se puede utilizar en casi todo, pero no se recomienda generalmente para la hornada con las recetas que utilizan pequeñas cantidades de líquido, ya que al ser los cristales grandes necesita bastante líquido para disolverse.
»El tamaño de los granos kosher pueden variar de tamaño según el fabricante, en el propio envase puede aparece una equivalencia, pero si no hay, para substituir dos veces la sal de mesa por una de kosher, sirve como cálculo aproximado. Inversamente para substituir la sal kosher por la sal de mesa en una receta, la cantidad requerida de sal se debe reducir por mitad. Otra técnica confiable es utilizar por peso, un gramo de sal kosher es equivalente a un gramo de sal de mesa”.

Fuente: http://fondogastronomico.blogspot.com

Ver receta de Pescado salado

Una receta del libro

Pescado a la sal con papas al remo (parve)

(4 a 6 porciones)

De autoría desconocida, aunque muy discutida, es más una técnica culinaria que una receta. La sal envuelve de tal manera los alimentos que estos se hornean prácticamente al vacío, pero sin salarse. Este pescado se sirve acompañado de unas deliciosas papas al horno.

INGREDIENTES

1 mero de 1,50 kg entero con escamas, vaciadas las entrañas por las agallas, preferiblemente

4 limones jugosos picados a la mitad

6 dientes de ajo en pasta (pág. 123)

3 cucharadas de aceite

4 ramas de tomillo fresco

Sal y pimienta blanca al gusto

4 kilos de sal marina gruesa

PREPARACIÓN

1.-Lave el pescado con limón. Enjuague rápidamente bajo agua corriente. Seque bien con papel absorbente. Sazone con el ajo, la sal y la pimienta; bañe con 3

cucharadas de aceite y restriegue bien. Introdúzcale por las agallas las ramas de tomillo fresco. Tápelo y llévelo a la nevera preferiblemente de un día para otro.

2.-Precaliente el horno a 350 °F.

3.-Al momento de cocinar, saque el pescado de la nevera. Cubra el fondo de una bandeja de hornear con la mitad de sal. Humedézcala salpicándola con un poco de agua hasta que se vea un poco compactada.

4.-Acueste y entierre un poquito el pescado sobre la cama de sal y cúbralo con la sal restante. Humedezca con agua y vaya apretando suavemente con las manos para ir compactando suavemente, un poquito, la sal que ha colocado sobre el pescado.

5.-Lleve al horno con la rejilla colocada en el centro. Hornee durante 40 minutos para un pescado de 1 ½ kilos.

6.-Retire del horno y coloque por encima una toalla de cocina. Con la ayuda de un martillo, dele un par de golpecitos en cada uno de los extremos, para romper la costra de sal y no dañar el pescado.

7.-Al abrir la costra, las escamas y la piel se habrán pegado a la misma, esto quiere decir que el pescado está listo. Abra el pescado y sirva la carne en un plato aparte por pedazos, sin la piel ni las espinas.

PAPAS al REMO (parve)

(4 a 6 porciones)

INGREDIENTES

4 papas blancas grandes lavadas, peladas y cortadas en ruedas a lo ancho, de 1 cm de espesor aproximadamente

2 tazas de cebollas pequeñas, cortadas en ruedas de ½ cm de espesor sin separar los aros

1 pimentón pintón (entre verde y rojo) grande, cortado en tiras de ½ cm de ancho por 3 cm de largo

4 cucharaditas de paprika dulce o pimentón español dulce

½ taza de vino blanco

¼ taza de vinagre de vino blanco

6 cucharadas de aceite de oliva (preferiblemente portugués)

Sal al gusto

PREPARACIÓN

1.-Precaliente el horno a 350 °F.

2.-En una olla lo suficientemente grande para que contenga las papas, agregue el agua, el vinagre y la sal. Lleve a un hervor y agregue las papas en ruedas.

Cocine por aproximadamente 10 minutos, o hasta que estén al dente.

3.-Extraiga una a una las papas, con cuidado de no romperlas y colóquelas dentro de un envase resistente al horno (preferiblemente una cazuela de barro), al que se le ha añadido 2 cucharadas de aceite de oliva.

4.-Aparte, en una sartén grande caliente a temperatura media alta 2 cucharadas de aceite de oliva. Coloque las rodajas de cebolla procurando que no se abran. Cocínelas y voltéelas con cuidado, permitiendo que se doren un poco, aproximadamente 5 minutos por cada lado. Retire y coloque sobre las papas.

5.-Añada de nuevo 2 cucharadas de aceite de oliva al sartén y sofría por 10 minutos las tiras de pimentón.

Nota: Esta cocción de la cebolla y el pimentón aromatizará el aceite con el que se cocinarán las papas.

6.-Agarre la sartén por el mango, bañe la preparación de papas con los pimentones sofritos y el aceite de oliva aromatizado con la cebolla y el pimentón.

7.-Espolvoree las papas con el pimentón dulce y sal al gusto, mezcle con cuidado de no romper las papas o deshacer las cebollas. Báñelas con el vino blanco y el resto del aceite de oliva.

8.-Lleve la cazuela al horno y cocine destapado por ½ hora aproximadamente, bañando de vez en cuando con el líquido del fondo del envase. Estas papas no quedan doradas, ni resecas. Al contrario, hidratadas sin quedar enchumbadas.

Sobre Pescados kosher: Leer AQUI

Del mar a la mesa

Todo sobre los pescados kosher

Foto: Susana Arwas

La única cosa más judía que el salmón ahumado y los beiguels, es por supuesto, su status kosher. De acuerdo a la Torá, cualquier pescado que tenga escamas y aletas es kosher; cualquier otra criatura marítima está prohibida. El pescado no requiere de una faena ritual, ni de remojo, ni de salado de su carne como lo hacen los animales kosher. Los pescados también son considerados parve, o sea, ni lácteos ni de carne. Sin embargo, dado a temas de salud discutidos en el Talmud, el pescado no se cocina ni se come con carne, pero puede ser servido en un plato separado dentro de una comida de carne, usando diferentes utensilios. Algunos judíos piadosos extienden esta medida, e incluyen no comer pescado con leche juntos tampoco; sin embargo, la mayoría de las autoridades halájicas, son indulgentes en este tema.

¿Cuáles pescados son kosher?
Como mencionamos anteriormente, los pescados deben tenes escamas y aletas para ser considerado kosher. Cualquier otra criatura marítima, incluyendo pescados con escamas que no pueden ser removidas sin sacarles la piel, no son kosher. Usualmente, lo que parecen ser escalas y aletas no lo son, por lo tanto, uno nunca debe asumir que un pescado es kosher a menos que sean especies particulares de pescado que son reconocidos como kosher, o que el pescado en cuestión sea inspeccionado por un experto en kashrut. Es interesante que el Talmud remarque que todos los pescados que tienen escamas también tienen aletas. Por lo tanto, si uno encuentra escamas en un pedazo de pescado, puede probablemente asumir que el pescado sea kosher.

Pescados comunes kosher
Carpa, platija, lenguado, Sardinas, arenque, lucio, tilapia, atún, bacalao, pescadilla, Hecht, atún caballa, Salmón, trucha, pescado blanco

Pescados comunes no kosher
Todos los mariscos incluyendo almejas, cangrejo, langosta, ostras y camarones; aguja, tiburón, esturión, bagre, anguila, pulpo, pez espada.

Comprando pescado
Uno debe comprar pescado de una pescadería kosher bajo supervisión kosher. Esto es porque se han estado sustituyendo los pescados en el mercado, especialmente cuando se compran filetes, caviar, demersales y huevas. Una vez que el pescado es fileteado o procesado, ya no es posible inspeccionarlo por las escamas y aletas. Por lo tanto, solo puedes asumir que sea Kosher si la piel todavía está adherida y los signos reconocibles, o si hubo una supervisión confiable durante el proceso.
Si no hay pescaderías kosher en tu ciudad, puedes comprar las conocidas especies de pescados kosher en lugares donde venden también pescados no kosher, pero ten en cuenta que los cuchillos y tablas que utilizan no son kosher y no pueden ser usados para cortar y preparar tu pescado kosher porque absorbe la grasa y residuos del pescado no kosher. La solución es muy sencilla: trae tu propio cuchillo. En este caso, compra un pescado completo kosher con su piel adherida (para que puedas inspeccionar sus escamas y aletas), y pide que corten y fileteen el pescado con tu cuchillo kosher. Antes de hacerlo, pide que limpien bien la mesada con un trapo limpio y que pongan un papel nuevo debajo en donde vayan a preparar el pescado.

Pescado enlatado
Pescado enlatado, como atún, debe tener un sello de kosher en su paquete de una agencia de certificación de kashrut confiable. Preferiblemente, la agencia debe proveer constancia de una supervisión desde el momento en que el pescado fue traído a la fábrica de enlatados desde el mar, hasta que el producto haya sido enlatado y traído al distribuidor. Esta minuciosa supervisión generalmente se indica al lado del símbolo de kosher con las palabras “Mashgiaj temidi”, que significa: “constante supervisión”
Sardinas enlatadas deben tener su piel adherida (para que puedas chequear sus escamas y aletas) además del símbolo de kosher. Salmón enlatado sin piel es aceptable sin la extra designación de un Mashgiaj temidi, porque el color de su carne es fácilmente identificable como salmón kosher. Debe, sin embargo, tener un símbolo de kosher en su lata para asegurar que el resto del proceso (por ejemplo, cualquier saborizante, aditivos, preservativos agregados, incluyendo cocinado, calentado y empaquetado) haya sido estrictamente kosher.
Todas estas precauciones son necesarias porque el pescado no kosher también es pescado en las redes de los pescadores y dentro de los barcos junto con el pescado kosher. Estos pescados no kosher luego van junto con el pescado kosher a la línea de producción. Junto con estas faltas de control de la empresa y falta de cualquier inspección del gobierno, esto resulta generalmente en una mezcla del pescado no kosher con el producto final “kosher”
Además, los procesos de enlatados incluyen el calentamiento del pescado enlatado en grandes cubas que también han sido utilizadas para comidas de animales conteniendo carne no kosher o pollo. Por lo tanto, una certificación kosher es requerida para asegurarse que estas cubas y todo equipo necesario para el uso hayan sido propiamente lavado y kosherizado antes de su uso.

Pescado ahumado
Pescado ahumado requiere de una certificación confiable kosher y debe tener un símbolo de Kosher en su paquete de una agencia de certificación confiable kosher, ya que el ahumado generalmente se hace en lotes junto con pescados no kosher

Bendición antes y después de comer pescado
Si se consume sin pan, la bendición que se recita es “Shehakol”. La bendición después de la comida es “Boré nefashot”.

Extraido de Going kosher in 30 days / Jabad Argentina

Una receta del libro

Pollo relleno alepino (carne)

(4 a 6 porciones)

Este plato es representativo de los grandes banquetes judeo-alepinos. El relleno es de arroz con carne molida cruda sazonada al estilo alepino.

Fotos: Susana Arwas

INGREDIENTES

1 pollo de 1 ½ a 2 kg entero, con piel y deshuesado

RELLENO
¼ de kg de carne de res molida
3 cucharadas de aceite de maíz
½ taza de arroz enjuagado varias veces y luego precocido
1 cebolla grande rallada
½ cucharada de pimienta de guayabita
¼ de cucharada de canela molida
1 cucharadita de sal

ACOMPAÑANTE
6 papas grandes preferiblemente blancas

MARINADA
1 limón para lavar el pollo
3 dientes de ajo hechos puré (pág. 213)
3 cucharadas de aceite de cocinar
1 taza de cebolla rallada
1 pizca de pimienta guayabita preferiblemente recién molida.

ENSAMBLAJE
Pabilo (hilo grueso de algodón para cocinar)
Aguja gruesa de cocina

PARA SERVIR
¼ de cucharadita de canela en polvo y sal al gusto

PREPARACIÓN

Preferiblemente un día antes:
1.-Frote el pollo deshuesado con limón y enjuáguelo muy bien con agua corriente.
2.-Prepare una mezcla con los ingredientes de la marinada y frote el pollo con ella
por dentro y por fuera.
3.- Coloque el pollo en un envase con tapa y lleve a la nevera.

RELLENO
1.-Lave el arroz blanco colocándolo dentro de un colador y enjuagándolo con agua corriente tantas veces como sea necesario, hasta que el agua se vea lo más transparente posible.
2.-Coloque en una olla pequeña 1 taza de agua con 1 cucharadita de sal, lleve al fuego y deje hervir. Añada el arroz, mezcle y cocine a fuego medio durante 5 minutos. Cuele de inmediato. Reserve hasta enfriar.
3.-En un envase mediano agregue carne molida, aceite, arroz, pimienta guayabita, canela y sal. Mezcle todo hasta integrar. Reserve.

ENSAMBLAJE
1.-Retire el pollo de la nevera.
2.-Límpielo con la mano para quitarle la marinada y añada ésta a la mezcla de carne con arroz.
3.-Coloque el pollo sobre una superficie de trabajo y rellene la cavidad de forma pareja.
4.-Una vez relleno, enhebre la aguja con el pabilo y cosa la cavidad inferior. Amarre los extremos de los muslos y siga hacia arriba, lleve las alas hacia atrás y únalas cosiendo con el pabilo. Luego cosa la cavidad del cuello y vuelva a bajar hacia los muslos. Lleve a la nevera preferiblemente de un día para otro.
5.-Al día siguiente, retire el pollo de la nevera una hora antes de asarlo.
6.-Precaliente el horno a 350 °F.
7.-Coloque el pollo preferiblemente dentro de un asador con tapa, lleve al horno hasta que comience a dorarse, por aproximadamente 30 minutos.
8.-Pele las papas y córtelas en ruedas de aproximadamente 1 cm de espesor. En un envase grande remójelas por 20 minutos, enjuagándolas después en agua corriente para extraerles todo el almidón. Escurra y seque muy bien con paño limpio de cocina.
9.-En una sartén grande caliente el aceite y fría las papas en porciones hasta dorar. Colóquelas sobre papel absorbente. Reserve.
10.-Cuando el pollo comience a dorarse, añada las papas fritas y permita que se enchumben con el líquido que ha soltado el pollo. Destape. Hornee aproximadamente 20 minutos más. El pollo debe quedar jugoso.
11.-Saque del horno, deje reposar 15 minutos antes de servir. Disponga las papas fritas alrededor del pollo, espolvoréelas con sal al gusto y ¼ de cucharadita de canela en polvo.
12.-Sirva acompañado de arroz blanco.